尋覓食材的原味

王洪寶

自從有了人類，人類就一直在不懈地尋找、追求和獲得更多好吃的食物，以確保人類用來進化和為留有最好的基因提供營養，并用冒險和犧牲來嘗試許多食物是否可以食用，甚至經常以戰爭的形式掠奪同類的食物資源。由此可見，好食材對人類有著至關重要的意義。

食材原味的記憶……

就人類的本能選擇而言，選擇好食材，是人類進步的一種必然的選擇，是廚師和家庭主婦的必然選擇。當看到菜市場琳瑯滿目的食材時，每個人都會有一種購買和食用的沖動，并購買一堆自己挑選的好食材。

在這種沖動的同時，總不時地想起小的時候媽媽做的飯菜，那是真香呀！即使是現在想起來，也是唇齒留香，那是小時候最美的飲食記……現在許多食材早已經不是小時候吃的食物的味道.了，好的食材原味哪兒去了？到哪兒才能找到兒時最好吃的食材味道呢？

找食材的原味，成了令廚師和家庭.主婦們最苦惱的事情。做好的菜肴，首先要有好食材;沒有好食材，廚師甚至烹飪大師的精彩廚藝也難以表現。沒有好食材，廚師和家庭主婦們就會陷入“巧婦難為無米之炊”的窘地，使廚師和家庭主婦失去了展現食材原味烹制一道好菜的機會。

有沒有好食材呢？

回答是肯定的，在菜市場和大型生鮮超市里的某一個地方，總能看到那些總數量不多，品相很好，標注有機和綠色，并標著較高價格的食材。事實上，市場上不僅有許多天然、綠色、有機的原味食材，如經過認證的有機食品、綠色食品，還有自然生長的山珍海味，也是貨真價實的原味食材，只是這些野生的食材數量不多，價格較高，不是一般大眾能夠負擔的消費。

選擇好食材，要側重了解從田間地頭、養殖場（豬牛羊魚雞鴨鵝）到菜市場食材的生長期的長短，了解是否大量地使用地農藥、化肥、抗菌素、轉基因種子等;凡是大量使用農藥、化肥、抗菌素、催熟劑的農、副、土、特、畜牧、水產品，一般生長期都很短，這些食材的品質比較差。應選擇經過認證的有機食品、綠色食品。同時，選擇好食材，.還要注意保鮮方式，凡是用一些化學品保鮮的食材，就不是好食材了，也就是說不能選擇遠離了自然生長食材原味的食材，也不選擇使用化學品保鮮的食材。怎樣選擇好食材？

選擇具有原味的有機綠色食材的源頭，在于農林漁業在生產食材時選擇的生產標準，在于國家監管部門對食材生產的質量管控水平。因此，選擇食材時，要看食材的生產和供貨企業采用的標準，如國家標準、國家行業標準、省地方標準、企業標準等，最好選擇國家標準。

就餐飲業而言，鑒別具有原味的有機綠色食材的方法有很多，最簡單的辦法，一是看是否有綠色或有機食材的標注;二看食材是否有可追溯體系，通過追溯體系查看食材在產供銷各個環節是否有機是否綠色是否有污染。

從這個意義上說，能否選擇出好食材，是檢驗一名廚師是否合格的第一道門坎。好的廚師通過長期選擇食材的經驗，能夠發現食材本身突顯的活性，發現食材內涌動的神奇的活鮮元素，理解食材的活性和最能表達食材完美的部分，才能真正地完成優秀廚師和食材的一次次心靈的對話，才能選擇最恰當最合適的烹調方式來加工制作菜肴，才能最大化地凸顯食材本身的活性意義和最美的原味。

如何突出食材原味？

有了好食材，就一定要把食材的原味突出來。為啥要突出食材的原味呢？因為好食材的原味本身，就是一道菜最為活鮮的生命元素，也是一道菜最美的核心味道。

廚師要想突出食材原味，一要了解食材的成長環境。味道正的好食材，定有非常好的生長環境，這就是土壤肥沃，沒有污染，水源干凈，空氣清新，采集和配送也沒有污染。二要了解食材成熟的程度。不管是愣頭青未成熟的食材，還是熟過勁的食材，味道都不好。只有食材成熟度恰到好處的食材，食材的味道才能呈現出最美的滋味。三要理解和維護好食材的原味。有些廚師或家庭主婦，習慣性地使用一些調味品，把本來味道很好的食材原味給掩蓋了，或改變了食材的原汁原味。習慣性使用調味品的本身，就是對烹飪對象一食材只知道其然、不知道所以然的必然結果。事實上，食材的原味和配料以及調味品.需要的是有機地組合，而不是胡亂地添加。四要注意食材和配料原味的融合度。食材和配料原味在加熱過程中，相互吸收、相互滲透，以及調味品的補充和提升原味，是在某種化學反應過程中，形成的一種凸顯食材原味的默契結合。由于食材、配料和調味品并不同屬一個味道領域，烹制出來的菜肴，就很難找到食材原味的痕跡了。

理解食材，學會增味

一些廚師不了解食材的原味所具有的意義，習慣地用各種調味料代替食材的原味，實際上，用各種調味料掩蓋食材原味的做法，恰恰是一種本末倒置的做法，不僅沒有突出菜肴食材的原味，也使各種調味品喪失了調味品的功能;本來調味品是幫助菜肴增加原味的，用多了用亂了，就失去調味品提味和增味的作用。

當調味成為廚房革命核心內容的時候，調味品企業通過大師們和實驗室一次次實驗，為不同的餐廳菜肴量身定制了許多菜肴調味標準的調味品，這是對廚房革命的一大貢獻。但是，一旦用多了，就是對廚房革命的一次次扼殺，走向事物的反面，這就是扼殺了食材的原味特征，甚至不同食材都可以是同一種味道。

當你在一些飯店門前走過，聞到的是一些相同的味道時，你的感受是什么呢？第一次聞到時，你會覺得香氣撲鼻，芳香四溢;一旦聞的次數多了，你就會覺得味覺疲勞，甚至是惡心，而這就是多用和亂用調味品的代價。

在食物匱乏的時代，廚師們為了不浪費任何食材，通過調味把一些不太新鮮的食材，烹制出色味香型俱佳的菜肴，比如高湯或雞湯喂制，使有些不太新鮮的食材成為味道鮮美的菜肴一這些都是過去的餐館廚師們常用的辦法。

食材原味：

人類最美的記憶

在食材十分豐富的今天，選擇新鮮的原味濃厚的好食材，依然是優秀廚師和家庭主婦們不遺余力追逐的目標。

好食材的原味，是人類最早對食物最基本的認知和最美好的記憶;改變食材的種養殖結構和生長方式，扼殺人類對食材美好的原味記憶和向往，都是對人類追求自然與美好食材原味的最大的褻瀆，甚至是犯罪。

好食材，好味道，依然是人類最美的最快樂的審美體驗……