猴頭菇的功能特性及加工技術研究進展

文 飛,趙 敏,羅開源,穆建穩,,董 平

(1.六盤水市鐘山區農業農村局,貴州 六盤水 553000;2.六盤水市鐘山區都市型現代農業產業園區管理委員會,貴州 六盤水 553000)

猴頭菇,別名猴頭菌,隸屬擔子菌門、傘菌綱、多孔菌目、齒菌科、猴頭菌屬。猴頭菇營養價值較高,每100 g猴頭菇干品中約含蛋白質23.6 g、脂肪4.91 g,是一種高蛋白、低脂肪的食藥兩用菌。猴頭菇富含不飽和脂肪酸、多種維生素及P、K、Fe、Mg、Ca、Cu、Zn、Mn、Se、Cr等礦質元素,還含有纖維素、多糖、總酚及16種氨基酸。猴頭菇中氨基酸種類齊全,其中必需氨基酸含量占氨基酸總量的40.60%～44.68%,氨基酸組成及含量均達到FAO/WHO推薦的蛋白質理想模式[1]。

中醫理論記載,猴頭菇性平味甘,具有助消化、利五臟的功能,其子實體和發酵菌絲體均可入藥,是稀有的藥食兼用菌。猴頭菇含有多種活性成分,主要包括蛋白質、糖類、脂肪酸、萜類化合物、甾體化合物、生物堿類化合物、酚類化合物等,具有抗腫瘤、降血糖、抗氧化、增強免疫力、抗潰瘍、保肝護胃、抗炎癥等功效。

猴頭菇營養豐富并具有多種保健功效,因此學者們除了進行猴頭菇多糖提取等基礎研究外,越來越關注猴頭菇產品的開發研究。目前市場上已有多種猴頭菇產品,如江中集團開發的猴頭菇飲料、猴頭菇餅干及猴頭菇早餐米稀等產品,自上市以來深受消費者歡迎。此外,新研究開發的猴頭菇素肉干、猴頭菇益生菌奶片、猴頭菇草莓復合飲料、猴頭菇蛋糕、猴頭菇掛面、猴頭菇保健醋、猴頭菇即食排骨等產品,極大地豐富了猴頭菇產品的種類。猴頭菇營養和保健價值的開發利用研究對于實現猴頭菇增值、促進農民增收具有重要的意義,也有利于猴頭菇食用菌產業的健康發展。

本文對猴頭菇的功能特性進行綜述,重點介紹猴頭菇在食品工業方面的加工現狀,以期為猴頭菇在食品加工領域的進一步研究開發提供思路。

1 猴頭菇的功能特性

研究表明,猴頭菇除了富含蛋白質及其他營養成分外,還含有多種生物活性成分,如多糖、猴頭素、猴頭菇菌酮、凝集素、二萜、腺苷、類固醇及揮發性芳香化合物等[2]。這些活性物質使猴頭菇具有一定的保健功效,如抗腫瘤、抗氧化、抗潰瘍、抗炎、健胃益脾、增強免疫力、降血糖、降血脂、抗疲勞、抑菌、抗輻射等[3]。

2 猴頭菇在食品領域的產品開發

猴頭菇營養豐富,不僅可以作為保健食品,還可以應用于醫藥行業,具有廣闊的開發前景。近年來,隨著人工栽培猴頭菇技術的發展,猴頭菇的產量逐漸增多,但由于猴頭菇屬于真菌類農產品,其保鮮期較短,且不易儲藏,因此需要對猴頭菇進行加工處理,以延長其產品保質期和保鮮期。目前,已開發的猴頭菇產品種類繁多,如猴頭菇素肉干、猴頭菇飲料(含保健飲料)、猴頭菇營養液、猴頭菇面包、猴頭菇蛋糕、猴頭菇醋、猴頭菇醬油、猴頭菇保健酒等,其中對猴頭菇飲料的加工研究最多。對國內外猴頭菇產品的加工情況進行歸納總結，具體見表1、圖1、圖2。

表1 猴頭菇產品加工種類及數量

圖1 2000—2018年同期猴頭菇產品加工數量

圖2 2000—2018年猴頭菇加工產品種類

2.1 猴頭菇飲料

飲料按乙醇含量的多少,可劃分為酒精飲料和非酒精飲料,一般乙醇含量在0.5%以下的為非酒精飲料,即軟飲料。軟飲料包含碳酸飲料、果汁類飲料、蔬菜汁、植物蛋白飲料、固體飲料、特殊用途飲料及其他飲料等。軟飲料是我國產量最大的食品種類之一,目前已開始向營養和保健的方向發展。

史振霞等[4]利用猴頭菇和草莓為主要原料,將猴頭菇汁和草莓汁混合并添加白砂糖、檸檬酸、護色劑等輔料調配,得到一種猴頭菇草莓復合飲料。王謙等[5]在猴頭菇液體發酵體系中,通過添加大棗、麥芽、枸杞等藥食同源的營養物質,進行混合發酵工藝優化,在最佳培養基配方下得到一種猴頭菇發酵醪液飲料。胡學輝等[6]以具有活性的猴頭菇多糖、明日葉黃酮及絲膠多肽為功能性能量因子,添加玫瑰花露、甜味劑等物質進行調配,研制出風味獨特的功能性飲料。陶靜等[7]采用生物酶解技術,利用果膠酶對猴頭菇進行酶解,得到一種猴頭菇飲料。郝滌非等[8]以鮮葡萄、猴菇粉為主要原料,以甜味劑、檸檬酸為輔料,通過正交試驗優化工藝,得到一種風味獨特、營養豐富的猴頭菇葡萄汁保健飲料。張東升等[9]以總固體物、總多糖、三萜及腺苷的含量和澄清度為指標,篩選出以ZTC1+1Ⅱ澄清劑進行猴頭菇復合飲品的澄清工藝,該澄清劑的添加有效地保留了復合飲品中的活性成分且澄清效果穩定。王紅連等[10]以猴頭菇、蟲草、靈芝的浸提液為主料,添加功能性能量因子D-核糖,得到一種食用菌復合保健飲料的最佳工藝配方。郟廣斌等[11]以猴頭菇、黑木耳為原料,通過浸泡、預煮、粉碎、高壓均質等工藝處理,得到一種猴頭菇-黑木耳復合營養液原漿飲品。趙廣河[12]以猴頭菇為原料,采用酸性蛋白酶、纖維蛋白酶進行酶解,確定了猴頭菇氨基酸營養液的最佳制備工藝條件。

2.2 猴頭菇乳制品

賀瑩等[13]以脫脂奶粉、猴頭菇發酵乳粉末為主要原料,以綿白糖、硬脂酸鎂、CMC-Na為輔料,在最佳工藝條件下得到一種新型乳制品——猴頭菇益生菌奶片。黃永蘭等[14]以玫瑰花露、猴頭菇提取液及復原乳為原料,添加木糖醇、阿巴斯甜、穩定劑等輔料,接種乳酸菌進行發酵,得到玫瑰花露猴頭菇復配保健酸奶。王世強等[15]通過猴頭菇菌絲發酵上清液，將混合液與不同比例牛奶混合研制凝固性酸奶,得到一種酸甜可口、凝固均勻、色澤淡黃的猴頭菇保健酸奶。

2.3 猴頭菇面制品

面制品根據加工方式可分為烘焙食品和蒸煮食品。常見的烘焙食品包括面包、餅干和糕點,蒸煮食品包括掛面、方便面、饅頭和蒸包等。近幾年,以猴頭菇為原料開發的面制品較多。段丹等[16]以猴頭菇和面粉為原料,以掛面烹調時間、熟斷條率、烹調損失、感官品質為指標,研究了猴頭菇粉添加量、干燥方式對猴頭菇掛面品質的影響。黃梓芮等[17]以質地剖面分析和感官評價為標準,通過單因素實驗和響應面優化得到猴頭菇面條的最佳工藝配方。王謙等[18]以猴頭菇發酵液替代水，制成一種新型猴頭菇馬鈴薯面包。曹淼等[19]以猴頭菇粉為原料,添加白砂糖、低筋面粉、油脂、雞蛋等輔料,通過響應面優化得到一種口感柔軟疏松、外形平整、色澤金黃、組織細膩的猴頭菇海綿蛋糕。胡暉宇[20]以猴頭菇水提物為主料,添加綿白糖、奶粉、黃油、小蘇打、面粉、淀粉等輔料,制得一種猴頭菇餅干。

2.4 猴頭菇調味品

王廣耀等[21]以猴頭菇菌絲體為原料,通過液體發酵、酒精發酵、醋酸發酵，得到酸味柔和純正且具有猴頭菌芳香的保健醋。邵偉等[22]以馬鈴薯為原料,將猴頭菇菌種接種在馬鈴薯培養基上進行液態發酵，得到猴頭菇發酵醪液,并通過酒精發酵和醋酸發酵,在最佳發酵條件下得到口感純正、風味獨特、富含氨基酸和生物活性物質的發酵型猴頭菇保健食醋。沈子林[23]在傳統母子醬油工藝基礎上,通過添加猴頭菇粉、甘草和麥飯石等原料進行混合調配、發酵,得到一種顏色鮮艷、色澤紅棕、脂香濃郁、醬香醇正的猴頭菇麥飯石母子醬油。

2.5 猴頭菇保健酒

酒精飲料多指供人們飲用且乙醇含量在0.5%以上的飲品,包括各種蒸餾酒、發酵酒、預調酒及泡制酒。猴頭菇因具有多種保健功效,常被用以制作各種保健酒。鄒東恢等[24]以猴頭菇為主料,以靈芝、枸杞及蘆薈原汁為輔料,通過發酵得到具有獨特風味的猴頭菇靈芝保健酒和枸杞猴頭菇保健酒。左蕾蕾等[25]以傳統高粱白酒為基酒,添加猴頭菇、香菇、蜂蜜、枸杞等物質進行泡制研究,研制出一種具有抗疲勞和提高免疫力功效的猴頭菇香菇枸杞保健酒。饒紹信[26]以猴頭菇為原料,進行深層液體發酵，得到猴頭菇菌絲體發酵醪,再利用膠體磨進行細胞壁破碎,然后將其與啤酒原料混合在一起進行發酵,得到一種猴頭菇啤酒。

2.6 猴頭菇片

劉媛等[27]以平菇、猴頭菇為主要原料,添加山楂、紅棗等輔料,通過正交試驗進行工藝研究,得到一種酸甜可口、色澤紅潤、營養豐富、食用方便的平菇猴頭菇復合棗片。張鑫等[28]以猴頭菇為原料,進行猴頭菇蛋白多糖提取工藝研究,并通過添加檸檬酸、木糖醇、淀粉等輔料,研制出一種酸甜可口、具有一定抗氧化能力的猴頭菇蛋白多糖口含片。

2.7 猴頭菇素肉干制品

肉干為休閑食品之一,其市場消費潛力巨大。未來人們對休閑食品的消費追求不再局限于簡單的加工食品,而是傾向于營養豐富、綠色健康的休閑食品。韓爽等[29]在肉干的制作工藝基礎上,以猴頭菇為主料,添加食鹽、孜然、白糖、胡椒、五香粉、煉乳等輔料,進行素肉干工藝配方研究,研制出一種色澤淺黃、咸甜適中、香濃爽口,具有肉的形態和色澤的猴頭菇素肉干。夏光輝等[30]以猴頭菇干品為原料,通過泡發、拌料腌制、炒制、干制、刷煉乳、干燥等工藝,得到一種猴頭菇素肉干產品。

2.8 其他加工產品

楊洋等[31]以猴頭菇和豬排骨為原料,添加老湯、豆油、醬油、料酒、生抽等輔料,研制出既有猴頭菇香氣又兼具豬排骨鮮味的即食猴頭菇排骨罐頭。田其英[32]以猴頭菇粉為主料,以瓊脂為凝固劑,添加蔗糖、淀粉糖漿、檸檬酸、水果香精等輔料,采用正交試驗優化得到猴頭菇瓊脂軟糖的最佳工藝配方。張沿江等[33]通過培養基料的制作、滅菌、接種猴頭菇菌種、養菌、烘干與粉碎等工藝處理,得到猴頭菇菌絲體粉沖劑。相玉秀等[34]以猴頭菇、墨魚、玉米淀粉為原料,以感官評分為指標,研制出猴頭菇墨魚丸加工配方。

3 展望

猴頭菇不耐儲藏,保鮮期短,若不能及時銷售出去,極易發生褐變,影響猴頭菇的銷售并造成經濟損失。目前,國內針對猴頭菇的開發仍存在一些問題,主要表現在兩方面。一方面,對猴頭菇產品的開發大多為初級食品加工,產品加工深度不足;另一方面,對猴頭菇保健價值的開發局限于猴頭菇口服液的研究[35],其保健價值未被完全開發利用,研究不夠深入,附加值低。進一步開發利用猴頭菇的活性物質,對于以猴頭菇產品開發為主的企業來說具有重要意義。

近年來,隨著人們對健康的重視,越來越多的學者開始對酵素進行研究。酵素是通過益生菌發酵一種或多種新鮮蔬菜、水果、菌菇、中草藥等得到的一種功能性保健食品。酵素在調節人體健康方面具有重要作用,如促進人體新陳代謝、促進血液循環、促進胃腸道的消化、調節人體酸堿平衡、抗氧化等。將猴頭菇與酵素結合起來進行功能性食品開發,是一種極具價值的開發思路。

現有猴頭菇加工產品項目較多,但成果轉化率較低,除了由江中集團開發的猴頭菇餅干、猴頭菇飲料、猴頭菇米稀等直接面向市場外,大多數項目還未轉化為成果。因此,在重視猴頭菇基礎研究的同時,還應進一步加強猴頭菇保健產品的開發研究,豐富猴頭菇保健產品種類,提高產品附加值。應加強校企之間的合作,做好猴頭菇加工產品技術成果轉化工作,加快猴頭菇產業化發展,提高猴頭菇資源的利用率。