炸醬面拌醬的加工工藝研究

呂廣英,王潤(rùn)博

(漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品工程系,河南 漯河 462000)

炸醬面是中國(guó)傳統(tǒng)特色面食,深受北方人的喜愛(ài)。研制炸醬面拌醬產(chǎn)品,可以為生活節(jié)奏快的人們享受美味提供方便[1]。本研究對(duì)炸醬面拌醬配方進(jìn)行優(yōu)化,旨在為其工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

大豆油、蔥、姜、豬肉、豆瓣醬、甜面醬、干香菇、味精、醬油、芝麻醬、山梨酸鉀、香辛料、食用鹽、白砂糖。

1.2 主要設(shè)備

絞肉機(jī)、調(diào)和鍋、油炸鍋、斬拌機(jī)、灌裝機(jī)。

1.3 工藝流程

炸醬面拌醬產(chǎn)品的制作工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 炸醬面拌醬產(chǎn)品的制作工藝流程

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選取影響產(chǎn)品風(fēng)味和外觀品質(zhì)的四個(gè)主要因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。

1.5 操作要點(diǎn)

1.5.1 原料預(yù)處理

蔥、姜的預(yù)處理:去除蔥、姜中不可食用的部分及外來(lái)雜物,清洗干凈后,用斬拌機(jī)分別將其斬拌成蔥泥、姜泥待用。

干香菇的預(yù)處理:根據(jù)配方中復(fù)水香菇丁的用量,按照干香菇與水1∶3的復(fù)水比例標(biāo)準(zhǔn),計(jì)算出所需要的干香菇;用清水浸泡,直至干香菇完全被水浸透為止;再用清水清洗干凈,瀝水后用絞肉機(jī)過(guò)直徑6 mm孔板,制成復(fù)水香菇丁。

豬肉的預(yù)處理:分割前先修凈豬肉上多余的脂肪,然后用絞肉機(jī)過(guò)直徑8 mm孔板，制成肉粒。將肉粒放入油炸機(jī),油炸機(jī)的溫度設(shè)定為150 ℃,要邊加熱邊攪拌,炸至肉粒表面呈黃褐色[2-3]。

1.5.2 計(jì)量配制

按照產(chǎn)品配方比例準(zhǔn)確稱(chēng)取,并標(biāo)識(shí)清楚。

1.5.3 熬制殺菌

將大豆油全部倒入調(diào)和鍋進(jìn)行加熱,待油溫升到110±2 ℃時(shí),加入豆瓣醬、甜面醬,攪拌均勻后持續(xù)油炸5 min;油炸結(jié)束后,依次加入蔥泥、姜泥、香菇丁、肉粒及食用鹽、白砂糖、調(diào)味料、味精,加熱攪拌5 min;最后加入芝麻醬、醬油和水,混合均勻后繼續(xù)攪拌加熱,進(jìn)行熬制殺菌；當(dāng)溫度升到95 ℃時(shí),開(kāi)始恒溫計(jì)時(shí)30 min,恒溫結(jié)束前10 min加入山梨酸鉀。

1.5.4 降溫

熬制結(jié)束后,立即進(jìn)行回流降溫,使產(chǎn)品溫度快速降至85±2 ℃。

1.5.5 灌裝

灌裝前先檢查灌裝間的設(shè)備、工器具、人員是否已清洗和消毒,所用包裝物是否正確,確認(rèn)后方可開(kāi)始灌裝。

待產(chǎn)品降溫后開(kāi)始灌裝,在整個(gè)灌裝過(guò)程中,要求產(chǎn)品溫度不低于65 ℃;每半小時(shí)用75%的酒精溶液對(duì)人員進(jìn)行消毒,灌裝中斷時(shí)及時(shí)進(jìn)行清理和消毒;包裝膜采用通用鍍鋁膜,要求包裝袋平整,熱合嚴(yán)密,無(wú)泄露;熱合處不得殘留醬料、油污。

1.5.6 冷卻、裝袋、封口

灌裝好的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行降溫冷卻,待產(chǎn)品溫度降至37 ℃以下時(shí)進(jìn)行裝袋,要求包裝袋外觀平整、熱合嚴(yán)密、日期打印準(zhǔn)確。

1.5.7 裝箱、入庫(kù)

裝箱時(shí),產(chǎn)品正面朝上,封口嚴(yán)密,且每箱產(chǎn)品不得有負(fù)偏差。產(chǎn)品包裝完畢,入庫(kù)存放。要求庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)清楚,碼放整齊,不得接觸地面。

1.6 感官評(píng)分

感官評(píng)定小組由10名食品專(zhuān)業(yè)人士組成,分別從色澤、狀態(tài)、滋味、氣味四個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)定,感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[4]。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

在前期預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,確定基本配方為:蔥泥4.7%、姜泥2.4%、甜面醬2%、香辛料0.52%、醬油9%、芝麻醬4.5%、山梨酸鉀0.08%、食用鹽5%、白砂糖2%、味精1%。在基本配方不變的基礎(chǔ)上,選擇對(duì)產(chǎn)品影響較大的大豆油、豆瓣醬、油炸肉粒和復(fù)水香菇的添加量四個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn),因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2,試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)因素水平

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

續(xù)表3：

試驗(yàn)號(hào)ABCD分值 k17.008.177.407.90 k28.407.438.538.00 k38.278.077.737.77 R1.40.731.130.23 優(yōu)化水平 A2 B1 C2 D2

注:產(chǎn)品總量計(jì)為100,試驗(yàn)中加水補(bǔ)足

由表3可知,根據(jù)極差R由大到小的順序,各影響因素的主次順序?yàn)锳>C>B>D,即大豆油對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響最大，其次是油炸肉粒,接著是豆瓣醬，復(fù)水香菇影響最小[5]。最佳工藝組合為A2B1C2D2,即大豆油添加量為22%、豆瓣醬添加量為14%、油炸肉粒添加量為10%、復(fù)水香菇添加量為9%。在該條件下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),結(jié)果表明,產(chǎn)品風(fēng)味及外觀品質(zhì)俱佳。

3 結(jié)論

本文以炸醬面拌醬為研究對(duì)象,采用正交試驗(yàn)對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化。確定最佳配方為:大豆油22%、豆瓣醬14%、油炸肉粒10%、復(fù)水香菇9%、蔥泥4.7%、姜泥2.4%、甜面醬2%、香辛料0.52%、醬油9%、芝麻醬4.5%、山梨酸鉀0.08%、食用鹽5%、白砂糖2%、味精1%、水適量。以此配方制作的拌醬顏色油潤(rùn)有光澤,風(fēng)味濃郁,與炸醬面搭配食用堪稱(chēng)一絕。