一餐一飯背后的廚心守候

李璧如

冬天的清晨姍姍來遲，早上六點，城市尚未完全蘇醒，位于珠海電視臺內(nèi)的食堂廚房里已是燈光明亮。熱氣騰騰的蒸籠，不時泛出火苗的炒鍋，大廚們已經(jīng)開始忙碌起來。

主廚林育宏，人稱五哥，這是珠海的餐飲行業(yè)中一個熟悉的名字，只要一稱呼五哥，大家都知道是誰?！霸诩遗判械谖?，從小就做廚師這一行?！?林育宏解釋他的名字。林育宏的家人與親戚從事餐飲行業(yè)，他從小受到家族熏陶，對烹飪有強烈的興趣，小時候就已經(jīng)開始在村里售賣五毛錢一碗的撈河粉，前往溫州與北京學習后，來到了珠海新昌安酒店。與他一同的還有方劍偉與陳偉彬，方劍偉為潮汕人，擅長做以海鮮、冰鮮、潮州鹵水為主的潮州菜；而陳偉彬于1998年在廣州入行，先后在廣州與深圳工作，隨后來到了新昌安酒店。

2004年，林育宏他們前往陜西西安剛開園的大唐芙蓉園，主要制作粵菜與接待菜，制作的菜品接待了許多重要客人與明星。北方以面食為主，常見的菜式有臊子面、肉夾饃等，和廣東地區(qū)的口味不同。在制作粵菜之余，他們學習北方菜系，并師從劉俊嶺大師學習仿唐菜，這是一種以史籍記述和出土文物中發(fā)現(xiàn)的唐代食品資料為依據(jù)，結(jié)合當代人們的飲食習尚而“還原”的菜式。在此基礎(chǔ)上，他們進行了南北融合的創(chuàng)新嘗試，例如在當?shù)亓餍械难蛉馀蒺x的基礎(chǔ)上，開發(fā)出“肉夾饃泡鮑魚”——鮑魚荷葉餅，獲得了廣泛歡迎。

而面點師傅葉玉生，從蔥油餅、油條這類生活中常見的早點，再到廣式早茶中的精致品種，樣樣精通。其中他最為稱道的拿手面點是改良版蔥油餅，他受花卷啟發(fā)，在蔥油餅面料和蔥花的基礎(chǔ)上，對口味進行改良，一經(jīng)推出便廣受好評。改良版蔥油餅的名氣最大時，有人會從葉玉生處“拿貨”，從吉大運到拱北進行售賣。

如今林育宏等幾位大廚既對炭燒響螺這種烹飪工序繁瑣、烹飪難度大的菜式手到擒來，而對待每日的餐飲也用心做到最好?！皩ξ覀儊碚f，來到這里是一個新的開始。我們以前在酒店工作時，接受的是酒店的管理方式，在這里則學習食堂的管理方式。” 方劍偉說。在食堂中，倡導(dǎo)健康的飲食理念，保障新鮮度與食品安全，注重督查食品安全，嚴格把關(guān)，例如每日的烹飪材料都在當天做完，蔬菜要用小蘇打浸泡，烹飪時鹽不能多放，也不能使用雞精與味精，盡量達到“吃得和家里一樣”的標準，林育宏還獲得中級中式烹調(diào)師證書，并且通過培訓與考試，成為高級食品安全管理員。一餐一飯的背后，是每一位廚師與工作人員的認真付出。