“假肉”憑什么挑戰真肉

莫軒

2019年9月份，國內首款人造肉食品在杭州上市，據悉該產品是以植物蛋白為原料制成，口感和真肉幾乎無差。同年11月18日，中國第一塊通過培養肌肉細胞產生的人造培養肉在南京農業大學誕生。

國內這波人造肉熱潮的興起，可能更多地要歸功于大洋彼岸的兩家大型人造肉廠商Beyond Meat和Impossible Foods。前者于2019年9月登陸美股，成為第一家上市的人造肉公司，而后者雖暫未上市，但估值與前者相當。Beyond Meat公司上市至今，股票已大漲600%，似乎可以感受到市場對人造肉及相關產品的認可。

人造肉是什么？

人造肉，顧名思義就是人造的肉。人造的肉雖然有很多種，但不外乎“人造真肉”和“人造假肉”兩種。

人造真肉，是真的肉。一般是用真肌肉細胞在實驗室環境培養得來的。用動物的肌肉細胞，經過一系列方法，在培養皿的基質上長出的細胞團、細胞餅或細胞塊。這種肉一般稱之為“Cultured meat”，南京農業大學誕生的這款肉就屬于此類品種。

既然是真肌肉細胞長出來的，自然跟普通的肉在口感上沒啥區別，但是這種人造真肉的尺寸一般都不大，畢竟培養皿也就那么大（一般直徑9厘米厚兩厘米）。另外，由于需要細胞通過增殖變成肉餅，因此制作過程漫長，所需設備和培養條件比較苛刻，比較昂貴。說白了，無法大快朵頤，吃起來都是RMB的味道！

但其實，除了實驗室培養的方法，人造肉還可以通過3D打印生產。肉所含的細胞無外乎肌肉細胞、脂肪細胞等，只要用細胞培養的方法，大量培養各種細胞，再通過3D打印技術，把這些細胞組織在一起。畢竟，3D打印技術都能成功打印一枚腎臟，打印區區一坨肉，自然不在話下。這種方法制造的肉，可以很大塊，但價格仍然很昂貴，畢竟培養細胞很花錢。

人造假肉，是用非肉蛋白做的（一般是植物蛋白，也有蘑菇等真菌蛋白），它通過模仿真肉的味道和口感而生產出來，是真正的meat-free meat（沒有肉的肉）。目前在美國已經推出的兩大品牌Impossible和Beyond均屬于此種類型。去年9月份在杭州上市的中國首款“人造肉”產品也屬于此種類型。

鑒于人造真肉高昂的生產和消費成本，目前，人造假肉才是市場的主流。而現在頻頻刷屏的“人造肉”通常也指的是人造假肉。

現在能吃到的人造肉都什么樣？

我們都熟悉那些仿葷食的傳統素菜，它們也可以算是傳統版本的人造肉，但現在的人造肉在技術上還是有很大不同，加入了一些高科技元素。模仿真肉食品的口感和味道做成的，產品幾乎都是熟食。而人造肉，外形上力求與生的真肉相似，經過烹飪后也力求達到與真肉相似的口感。

要做到這點并不容易。首先，要對肉的色香味和口感進行深入而科學的研究和分析。其次，要根據分析結果，在植物中找到合適的替代品。

真肉中的蛋白質擁有復雜的三維蛋白構象，同時還能捕捉脂肪、水分、多糖和負責肉類風味的小分子；肉中的肌纖維，還給肉類帶來“嚼勁”。由于植物與動物的天然差異，以上這些肉類特征，植物幾乎完全不具備。因此，植物來源的人造肉產品或其他一些高蛋白產品，自然無法滿足挑剔的人類。

而Beyond和Impossible兩款產品的創新之處就在于全方位模擬真肉的性質，能帶給人們真肉一般的口感。以Beyond肉為例。根據其官網資料以及其專利信息顯示，這是一種以豌豆等豆類蛋白為主，混合粗米、葵花籽、土豆、椰子油和甜菜汁等多種成份的復雜混合物質，力求模仿的是超市常見的牛肉糜（80%瘦肉20%肥肉）。

為了模仿讓人流連忘返的“肉香”，Beyond肉通過分析真肉中風味分子的化學成分（主要是二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、共軛脂肪酸類花生酸、棕櫚酸、糖脂和膜脂質等），混合了椰子油、瓜子油、菜籽油等制成風味類似物。最后以大米和土豆中的淀粉代替牛肉糜中的碳水，用椰子肉模仿肉糜中的大塊脂肪，用甜菜汁模仿肉糜的紅色。

最終，經過復雜的生產工藝生產出Beyond肉。在采訪時，該公司的CEO稱，Beyond肉與牛肉糜的綜合類似度超過50%（包括外觀、口感和風味等）。

Impossible比Beyond的創新之處在于采用了生物工程的手段。正如上文所說，真肉中能夠帶給我們口感和味道的，除了“肉香”的風味分子，還有一些蛋白。其中最主要是兩種蛋白，血紅蛋白（hemoglobin）和肌紅蛋白（myoglobin） 。正是這兩種蛋白賦予了肉的“肉色” 。五成熟的牛排中淡紅色的誘人汁水，也是因為有它們的存在。

Impossible的研究人員在大豆根瘤中發現了這兩種蛋白的植物同源蛋白——豆血紅蛋白（leghemoglobin）。經過深入研究，無論其顏色還是味道（主要是血腥味）都與真的血紅蛋白和肌紅蛋白很相似。

借此，研究人員克隆了表達豆血紅蛋白的基因序列，并轉基因到酵母中，讓酵母也能表達豆血紅蛋白，且進行了各種安全性測試。最終的結果顯示，它是生產人造肉的絕佳候選之一。于是，以它為基礎，加入各種植物成分模擬肉的口感和樣子，最終生產出來了Impossible人造肉。

試吃人造肉

為了驗證一下口感，我特意買來Impossible的人造肉漢堡品嘗了一番。總體來說吃起來跟真的牛肉漢堡還是很相似的。肉餅的色澤和細節都很像，香味也可以，只是肉中沒有類似牛筋的物質，能嘗出略微的蛋白肉的味道。價格也可以接受，比普通漢堡貴1.2美元。

未來某天，當人造肉真的達到“以假亂真”的程度，選擇更健康的人造肉，并實現人造肉自由，或許也是個不錯的人生追求。至于它能被多大程度地接受，那就要看他們生產的人造肉能否滿足人們挑剔的胃了。

摘編自微信公眾號“果殼”