雞蛋消費與膽固醇穩態相關性研究進展

徐亦馳，彭詩怡，楊 芳*

（湖北中醫藥大學檢驗學院，湖北 武漢 430065）

人體內存在穩態的膽固醇平衡調節系統。體內膽固醇平衡的失穩導致膽固醇代謝異常，如高膽固醇血癥，并進一步引發動脈粥樣硬化、冠心病及中風等心血管疾病（cardiovascular diseases，CVDs）的發生與發展。CVDs是全球死亡的主要原因之一，從1990年造成1 230萬 人（占總死亡率的25.8%）死亡上升到2015年的1 790萬 人（32.1%）死亡。我國CVDs死亡率仍居首位，根據《中國心血管病報告2016》，目前主要CVDs現患人數2.9億，其中高血壓2.7億、卒中1 300萬、冠心病1 100萬[1]。流行病學的研究結果表明血漿膽固醇水平，尤其是低密度脂蛋白膽固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）水平與CVDs發病率呈直接正相關，而高密度脂蛋白膽固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）水平與之呈負相關[2]。1957年的Framingham心臟研究首次證實了血漿膽固醇與心臟病發病率之間的關系，并提出了飲食膽固醇攝入量與心臟病發病率呈正相關的假說[3]。美國心臟病協會（American Heart Association，AHA）于1968年建議飲食中膽固醇的攝入量不應超過300 mg/d，并強調每周攝入蛋黃的量不應該超過3 個[4]，且20世紀80年代的流行病學研究[5]支持這一假說。由于蛋黃中含有相對較高的膽固醇含量（200～300 mg/個[6]），故一些研究人員建議人們應該限制含有豐富膽固醇的食物如雞蛋，以降低血漿總膽固醇水平。

一個雞蛋足以孵化出一條生命，其中所含的必需微量營養素是其他任何食物都無法比擬的。但雞蛋也是膳食膽固醇的主要來源，所以“攝入雞蛋膽固醇會直接轉化為血膽固醇從而增加CVDs風險”的過時但至今仍流行的觀點，成為雞蛋消費的主要障礙。但越來越多的前瞻性隊列研究、系統綜述及Meta-分析證據最終達成共識：與其他生活方式因素相比，雞蛋來源的膽固醇對血液中LDL-C產生相對較小且臨床上不顯著的作用，一般人群中膳食膽固醇和/或蛋類攝入量與CVDs發病率之間僅具有微弱的相關性或者不相關[7-15]。由于沒有足夠的證據將膳食膽固醇與CVDs聯系起來，2009年英國放寬了有關“雞蛋攝入是體內膽固醇的主要來源，每周攝入雞蛋不超過3 個”的長期建議[16]。此行動后來得到了AHA的認可，AHA于2013年取消了2002年有關健康人群對飲食膽固醇與雞蛋的消費限制[17]。2015年美國膳食指南咨詢委員會（Dietary Guidelines Advisory Committee，DGAC）也從最新版本的膳食指南建議中取消了這一限制[18]。盡管如此，雞蛋消費與糖尿病性CVDs發病率之間的關聯以及糖尿病患者的CVDs風險增加的報道仍然存在[19-21]。雖然最近的前瞻性隊列研究已經證實可以反駁雞蛋與2型糖尿病發病率之間的關聯[22-23]，但是對于不同形式糖尿病患者體內雞蛋和膳食膽固醇的代謝過程的深入研究是必要的。雞蛋回升的聲譽將其營養價值重新帶回研究熱點，本綜述旨在總結膽固醇與雞蛋的飲食建議、膽固醇代謝的穩態平衡、膽固醇與雞蛋的相關流行病學研究、雞蛋攝入影響膽固醇穩態的相關機制以及三甲胺-N-氧化物（trimethylamine-N-oxide，TMAO）與CVDs相關性等方面的最新研究進展。

1 有關膽固醇與雞蛋的飲食建議

我國是雞蛋生產和消費大國，自1985年以來，我國雞蛋生產總量已連續34 年雄居世界第一位。雞蛋含有豐富的必需蛋白質、脂肪、維生素、礦物質及生物活性成分，能夠為人體提供均衡營養素[24]。由于雞蛋是膳食膽固醇的主要來源，過去營養學專家建議健康人每周最多吃2～4 個雞蛋，以達到預防CVDs的目的。目前全世界各國對于健康成人與CVDs患者雞蛋與膽固醇的飲食推薦仍未統一（表1）[17-18,25-28]。對于健康成人的雞蛋攝入建議沒有太多的限制，對于被診斷患有CVDs的患者，僅中國成人血脂異常防治指南、梅奧醫學中心及德國心臟協會建議限制雞蛋和膳食膽固醇的攝入量。中國居民膳食指南2016中提到蛋類的營養價值較高，推薦每天1 個雞蛋（相當于50 g左右），吃雞蛋不能棄蛋黃[25]。美國膳食指南2015取消了以往膳食指南中關于每日膳食膽固醇攝入量應該控制在300 mg以下的限制[18]。強調遵循健康飲食模式做到合理控制飽和脂肪酸的攝入量，比如降低紅肉及加工肉類的攝入。蛋黃和一些貝類、蝦等水產品雖然富含膳食膽固醇但飽和脂肪酸含量不高，因此雞蛋與水產品可以推薦作為食物多樣性的選擇和蛋白類食物[18]。而2004年和2012年的北歐營養建議沒有設定膳食膽固醇的上限攝入量，自1960年以來全球消費雞蛋最多的國家是丹麥，目前每人每周攝入4.6 個雞蛋[28]，這可能與北歐營養建議并未限制雞蛋消費有關。

表1 有關對健康成人與CVDs患者雞蛋與膽固醇的飲食推薦Table 1 Recommendations of egg and cholesterol consumption for healthy adults and patients diagnosed with CVDs

2 膽固醇代謝的穩態平衡

2.1 膽固醇小腸吸收

圖1 膽固醇小腸吸收的多基因調控過程Fig. 1 Multi-gene regulation process of cholesterol intestinal absorption

膽固醇穩態主要取決于腸道中膽固醇的吸收、內源性膽固醇的合成以及膽汁酸和類固醇的排泄。進入小腸腔的膽固醇有3 種來源：飲食、膽汁酸及小腸上皮細胞的脫落[29]。食物中的脂質經胃腸吸收后，甘油三酯（triglyceride，TG）經過胰酯酶水解成游離脂肪酸、n-2位的單酰甘油酯及少量的二酰甘油酯。磷脂被胰磷脂酶水解掉n-1或n-2位的脂肪酸生成溶血磷脂與游離脂肪酸，膽固醇酯被膽固醇酯酶水解為游離膽固醇，這些分解的產物與膽汁酸組裝成球狀微膠束，協助穿越靜水層屏障并成功將膽固醇遞送到小腸上皮細胞表面。球狀微膠束的組分、體積及分子質量決定著其穿越靜水層屏障到達小腸上皮細胞表面的速率。研究發現當微膠束進入小腸的刷狀緣后，膽固醇主要依靠小腸上皮細胞膜上的ABCG5/8的調控作用被小腸上皮細胞吸收進入淋巴系統或外排到小腸腔中[30-32]。膽固醇由ACAT2催化形成膽固醇酯，在載脂蛋白Apo-B48和MTTP等的作用下，膽固醇酯同TG、磷脂及少部分游離膽固醇一起組裝形成乳糜微粒，后經小腸上皮細胞基底膜分泌進入淋巴循環統到達肝臟[29,33]，其具體過程見圖1。

2.2 膽固醇的體內合成、轉運與排泄

圖2 膽固醇吸收、轉運、代謝及排泄概述Fig. 2 Overview of cholesterol absorption, transport, metabolism,and excretion

除了小腸吸收外，膽固醇在體內的從頭合成、轉運及排泄構成一個復雜的網絡（圖2A）。肝臟從乙酰輔酶A經過一系列約30多個酶促反應從頭合成膽固醇，其響應酶是HMG-CoA R。膽固醇的3’-OH在ACAT作用下脂肪酰基化形成膽固醇酯，儲存于細胞質的脂肪滴中。肝臟中多余的膽固醇主要在經典途徑CYP7A1的作用下轉化為膽汁酸隨糞便排出體外[30,34]。膽汁酸有助于形成膽固醇微膠束用于消化與吸收，通過腸肝循環減少膽汁酸重吸收也是降低血漿膽固醇水平的一種方法。細胞內的膽固醇動態平衡受到SREBP的轉錄調控（圖2B）。當肝細胞中膽固醇或氧化甾醇水平較高時，它們與SCAP或HMG-CoA R的甾醇感應結構域結合，導致SREBP在內質網上穩定化以滅活，HMG-CoA R被降解，肝細胞中膽固醇從頭合成將被抑制。但低膽固醇水平會導致Insig釋放并允許SCAP/SREBP進入細胞質COP II有被小泡，囊泡將移至高爾基體且其中的SREBP將被剪切活化，成熟的SREBP進入細胞核與SRE結合以誘導HMG-CoA R下游基因表達用以從頭合成膽固醇。同樣肝細胞中膽汁酸處于高水平時，CYP7A1的基因表達將會受到抑制以降低膽固醇轉化為膽汁酸的速率[29-30]。此外膳食來源（內臟、蛋黃、蝦皮等）的膽固醇攝入后會作為底物反饋抑制肝臟膽固醇的從頭合成，減少肝臟膽汁酸的分泌，以達到體內膽固醇循環的平衡[29]。

2.3 膽固醇參與的動脈粥樣硬化過程

冠狀動脈內皮下血液中LDL-C的積累是CVDs發生發展的重要過程[1-2]。LDL-C向動脈壁的轉移隨著血液中LDL-C濃度的增加而增加，但也取決于內皮層對大分子滲透的抗性。膽固醇雖然不能在動脈壁中代謝，但它可以通過各種方法除去并帶入肝臟，比如組裝成HDL。動脈壁中的LDL-C被巨噬細胞攝取，最終可能發展成泡沫細胞，后者是構成動脈粥樣硬化病變的重要部分。動脈粥樣硬化病變發展的影響因素可簡單分為3 種：1）血LDL-C濃度的變化；2）內皮細胞的變化；3）膽固醇逆向轉移的變化，從動脈到血漿再到肝臟。迄今為止，攝入雞蛋對CVDs相關的風險僅依賴于血液中LDL-C濃度的增加，但是也可能存在攝入雞蛋后會干擾動脈粥樣硬化形成中所涉及的其他過程。動脈粥樣硬化病變的發展還取決于動脈壁中巨噬細胞吸收氧化的LDL-C作為泡沫細胞的傾向。由于TMAO似乎促進了泡沫細胞的形成，因此該過程最近引起了一些關注，三甲胺（trimethylamine，TMA）易在富含膽堿的物質如卵磷脂（phosphatidylcholine，PC）的腸道微生物群中產生。而蛋黃中磷脂約占蛋黃濕質量的10%，主要包括PC、腦磷脂、磷脂酰肌醇、溶血卵磷脂、溶血腦磷脂、神經鞘磷脂（sphingomyelin，SM）及少量中性脂質[35]。當TMA到達肝臟時，它被氧化成TMAO[36]，有報道發現血液中TMAO濃度隨著雞蛋攝入量的增加而增加[37-38]。

3 膳食膽固醇、雞蛋與心血管疾病的流行病學調查

Framingham心臟研究是最早揭示血膽固醇與心臟病之間有關聯的研究之一，并且還提出了膳食膽固醇是通過對血脂的影響而對心臟病產生改變的假設，即使當時沒有觀察到這種關聯的存在[2-3]。早期觀察研究表明膳食膽固醇與CVDs風險之間存在聯系[5]，然而這些初步研究未能解釋可能限制其真實關聯的混淆變量，例如基因、激素、其他飲食成分、生活方式及受試者的營養狀況等。后來大量的流行病學研究和系統評價報道了一般人群中膳食膽固醇和/或蛋類攝入量與CVDs發病率之間僅具有微弱的相關性或者不相關[7-15]。近60 年來在雞蛋攝入量對人群血脂影響、雞蛋攝入與CVDs風險相關性流行病學研究主要覆蓋了兒童、年輕人、女性、男性及老年人，具體結果見表2～4[7-10,12-15,20-22,39-52]。大多數結果表明，雞蛋攝入確實影響了血液中的膽固醇水平，但并沒有增加健康人群血清LDL-C/HDL-C比值、CVDs和中風的發病與死亡風險[7-10,12-15,40,43,46,48-51]，然而，一些研究仍堅持認為雞蛋中的膳食膽固醇可能是導致CVDs的重要危險因素[44-45,52]，糖尿病性CVDs患者的雞蛋攝入量和CVDs風險之間似乎存在一致的關系[9,20]、不確定關系[21]，或者沒有關系[22-23]，且不同地區也有不同的結果。以西方飲食為主的美國較亞洲如中國和日本的人群消費雞蛋更易增加CVDs、2型糖尿病、糖尿病患CVDs的風險或全因死亡率，非美國地區如中國、日本及芬蘭等地人群雞蛋消費與CVDs、中風及2型糖尿病的風險無顯著相關性或者呈負相關[20-22,51-52]。

表2 膳食雞蛋攝入與CVDs風險相關性的前瞻性研究Table 2 Prospective studies on the association between dietary egg intake and CVDs risks

表3 膳食雞蛋攝入對血脂影響的干預性研究Table 3 Intervention studies on the effect of dietary egg intake on blood lippiiddss

表4 膳食雞蛋攝入與CVDs、中風風險影響的Meta-分析Table 4 Meta-analysis of the impact of dietary egg intake on CVD and stroke risks

續表4

4 雞蛋攝入影響膽固醇穩態的相關機制

4.1 雞蛋攝入量對脂蛋白代謝的影響

雞蛋攝入對CVDs風險的潛在影響會被體內由于飲食而改變的脂蛋白水平、脂蛋白顆粒特征、HDL-C代謝及功能所影響。LDL-C/HDL-C比值可用于估計膽固醇在血管中形成斑塊的可能性，可用作CVDs風險的指標。LDL-C/HDL-C比值2.5被認為是個人健康狀態下血漿脂蛋白水平的最大值，而某些高于此水平的人群中CVDs的風險會更高[54]。研究表明，膽固醇水平正常的兒童與成人每天攝入1～4 個雞蛋，與不吃蛋黃的人群相比，LDL-C與HDL-C的水平顯著增加，但LDL-C/HDL-C比值沒有變化[10-14,46,48-50]。被歸類為高反應者（每增加100 mg膳食膽固醇，血清總膽固醇水平增加量不低于0.06 mmol/L）的健康男性，每天攝入3 個雞蛋持續30 d，其LDL-C/HDL-C平均比值升高，但仍然在小于2.5的正常范圍內[47]。對于高膽固醇血癥的成年人，每天攝入2 個雞蛋可以導致更高水平的HDL-C，而LDL-C水平無變化，但高脂血癥（血清膽固醇和TG水平均高）的成人，HDL-C與LDL-C水平都增加[45]。

動脈粥樣硬化血脂異常的指標參數包括低水平的血漿HDL-C、高水平的TG，以及高濃度且小而密的LDL顆粒，研究發現高濃度的大HDL顆粒和小LDL顆粒與CVDs發展高度相關[55]。據報道，雞蛋的攝入可能有助于LDL從小顆粒轉化為大顆粒LDL且易于漂浮，降低了它們刺激動脈粥樣硬化的發生與發展[48]。此外，HDL被認為通過其在膽固醇逆轉運（reverse cholesterol transport，RCT）中的作用以及其抗氧化和抗炎活性在動脈粥樣硬化中發揮著保護作用[34]。血清對氧磷酶/芳基酯酶1（serum paraoxonase/arylesterase 1，PON1）是由HDL攜帶的脂肪酸內切酶，PON1可通過阻止脂蛋白氧化，抑制巨噬細胞炎癥與增強HDL介導的細胞膽固醇流出來預防動脈粥樣硬化[56]。有趣的是，年輕人與健康成人在連續4 周每天攝入3 個雞蛋后，其血清PON1活性顯著增加[12]，雞蛋累計攝入亦可增加LCAT活性，從而可能改善RCT[57]。LDL對CVDs的不利影響可能會被HDL的有益作用所抵消，與CVDs風險相關的脂蛋白（極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、氧化修飾型低密度脂蛋白、中間密度脂蛋白、高密度脂蛋白）與載脂蛋白（ApoA-I、ApoA-II、ApoB、ApoC-II、ApoC-III、ApoE、LPα）特征也可以通過雞蛋攝入來改變[13,15,17,58]。

4.2 雞蛋中有功能成分調控膽固醇的吸收轉運及代謝

動物模型研究也支持雞蛋攝入對血液膽固醇的輕微影響可忽略不計，并提出了一種潛在的機制：雞蛋中的其他營養素具有調節膽固醇吸收與代謝的能力。Fernández-Robredo等發現載脂蛋白E基因缺陷小鼠（apoE-/-）每日攝入2 個蛋黃，其血清膽固醇水平沒有升高，而且血清TG水平與脂質過氧化水平均有下降[59]。Yang Fang等對SD大鼠進行了全蛋、蛋黃及高膽固醇飲食的研究，觀察到血清總膽固醇水平降低和HDL水平升高。雞蛋（尤其全蛋）的攝入增加了膽固醇與膽汁酸的糞便排泄，增強HDL的RCT與膽固醇羥基化的過程，這些與HMG-CoA R、CYP7A1、LCAT及LDLr的調節密不可分[57]。雞蛋中有一些活性蛋白，如卵黏蛋白、含硫蛋白、水解蛋白，能抵消高膳食膽固醇攝入的不良影響[60-63]。雞蛋卵黏蛋白能減弱大鼠的高膽固醇血癥并抑制Caco-2細胞中膽固醇的吸收，還可以抑制回腸中膽汁酸的重吸收，從而降低血清膽固醇水平[61]。含硫蛋白質被認為可以增加HDL水平、降低LDL水平并減弱動脈粥樣硬化和代謝綜合征[62]。Manso等在動物實驗與體外細胞實驗中發現，來自雞蛋的水解蛋白可以抑制膽固醇的吸收，且影響體內膽固醇代謝[63]。

蛋黃含有豐富的不飽和脂肪酸，占脂質總量的近2/3[6,30]。這些不飽和脂肪酸進入小腸腔后與膽固醇一起被轉運，它們可能會影響膽固醇吸收與血LDL-C水平。飲食中的多不飽和脂肪酸具有降低LDL-C水平的效果，而不降低HDL-C水平[64]，甚至增加HDL-C水平[65]。當飲食中存在大量膽固醇時，n-3系列多不飽和脂肪酸已被證明可降低動物與細胞模型中的膽固醇吸收[66-67]。Yang Fang等評估了6 種脂肪酸（棕櫚酸、油酸、亞油酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）及二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA））對Caco-2細胞模型中膽固醇攝取與轉運的影響，以及膽固醇吸收通路中蛋白質的mRNA表達水平變化，結果顯示，EPA和DHA劑量依賴性地抑制Caco-2單層膽固醇的攝取和轉運[67]。此外，一個蛋黃約含有近331 μg類胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃質，Fernández-Robredo等發現葉黃素補充劑對apoE-/-視網膜結構具有保護作用，還能降低患心臟病的風險[59]。

雞蛋還可以通過蛋黃中的磷脂抑制腸道中膽固醇的吸收。過量的磷脂能夠抑制膽固醇小腸吸收，采用小腸或者小腸細胞系的體外實驗均發現，在混合微膠束或者脂質乳狀液中的磷脂能夠通過改變微膠束形成及擴散的速率阻礙TG水解，從而干擾小腸膽固醇的吸收[68-69]；動物喂養實驗亦證明天然磷脂具有抑制小腸膽固醇吸收的作用[70-72]。Yang Fang等發現Caco-2細胞模型中雞蛋SM抑制膽固醇吸收轉運的能力顯著高于PC，PE對于膽固醇吸收轉運無影響，溶血卵磷脂則促進膽固醇的轉運[73]。由于磷脂、脂肪酸與膽固醇同為脂質，與蛋白質相比較磷脂結構比較單一，其吸收是與膽固醇等組裝成微膠束后主動轉運到小腸上皮細胞，且磷脂在細胞內還能水解產生脂肪酸，磷脂與脂肪酸可能會協同調控膽固醇的吸收與轉運。

雞蛋通過蛋黃中的磷脂抑制腸道中膽固醇的吸收，結合文獻推測目前有3 種機制。第一種可能性是由于過量的磷脂會阻礙或延遲正常微膠束中的磷脂水解，影響下游的膽固醇吸收[74]。第二種推論機制可能是由于過量的磷脂影響膽固醇微膠束的物理化學性質（如它們的大小、組成及生物特性），阻礙囊泡中微膠束的轉換，且不同飲食來源的磷脂能夠降低膽固醇微膠束的溶解度，從而阻礙膽固醇轉運到小腸黏膜上。Carey實驗室的研究發現，磷脂中脂肪?；湹牟伙柡投日{節了微膠束和囊泡中PC的分布[75-76]。與雞蛋相比較，牛奶的SM因含有具有更高飽和度與更長鏈長的脂肪酸，能夠更有效抑制膽固醇的吸收[71]，說明腸腔中磷脂的含量與種類會影響腸道微膠束的理化特性與膽固醇的吸收代謝。第三種推論機制涉及磷脂對小腸上皮細胞中膽固醇吸收通路的直接影響。腸腔中的磷脂可能影響腸上皮細胞膜特性或直接影響細胞內膽固醇的轉運，從而影響腸道膽固醇的吸收。蛋黃中PC與SM通過下調NPC1L1的表達水平劑量依賴性地抑制Caco-2單層細胞模型中膽固醇的攝取與轉運[73]。此外，雞蛋富含的磷脂中間產物溶血磷脂酸（lysophosphatidic acid，LPA）所介導的ATX-LPA受體信號軸對肥胖者體內的葡萄糖穩態發揮負面調控作用[77]。

5 5 膽堿、TMAOTMAO與CVDsCVDs之間的關系

腸道微生物群能夠代謝飲食中的甜菜堿、L-肉堿及其代謝物γ-丁基甜菜堿（γ-butyrobetaine，GBB）、膽堿和其他含膽堿的化合物，在腸腔中形成TMA，通過小腸上皮細胞吸收輸送到肝臟后，被黃素依賴性單加氧酶（flavin-dependent monooxygenase 1/3，FMO1/3）氧化為TMAO，其形成途徑見圖3。

圖3 TMAO的形成途徑Fig. 3 Pathways for TMAO formation

膽堿存在于許多食物中如魚、蝦、蛋、奶酪等，主要是動物來源的游離膽堿或磷脂，其中卵磷脂可以通過磷脂酶D轉化為膽堿再裂解為TMA，膽堿亦可以在膽堿激酶催化下轉化為卵磷脂[77]。來源于植物的甜菜堿在甜菜堿還原酶的作用下被還原為TMA，膽堿可以通過兩種酶（膽堿脫氫酶和甜菜堿醛脫氫酶）的連續作用轉化為甜菜堿[78]。除膽堿外，TMA的另一主要前體物質是L-肉堿，在動物產品中含量最高[78]，肉堿氧化還原酶將其轉化為TMA[79]。L-肉堿通過L-肉毒堿脫氫酶轉化為甜菜堿或通過γ-丁酰膽烷基輔酶A：肉毒堿輔酶A轉移酶轉化為GBB，GBB可以通過γ-丁基甜菜堿羥化酶重新轉化為L-肉堿，或者通過肉毒堿TMA裂解酶的作用轉化為TMA，肉毒堿TMA裂解酶具有肉毒堿、膽堿、甜菜堿及GBB的底物雜亂性[78]。TMA的另一個來源是麥角硫因，來源于蘑菇、肉制品（主要是肝臟與腎臟）及幾種豆類，麥角硫因可通過麥角硫因降解酶產生TMA[78]。TMAO與TMA在魚類等水產食物中以自然的方式存在。大約50%的TMAO攝入后未被吸收，隨尿液排出。剩余的50%通過TMAO還原酶在腸道中還原為TMA[78]，TMA在腸道微生物產生的TMA單氧化酶作用再次氧化成TMAO[80]。

腸道菌群失衡及其代謝產物的變化與心血管疾病的發生密切相關，腸道菌群的代謝產物TMAO會誘發內皮功能障礙與血管炎癥，降低主要膽汁酸合成酶（Cyp7a1）的表達，增加清道夫受體CD36和SR-A1在巨噬細胞中的表達，促進脂質積累和泡沫細胞形成導致動脈粥樣硬化，并增加主要心血管事件的發生率，如心肌梗塞、中風甚至死亡[36,81-83]。即使調整了其他已知風險，血漿中TMAO濃度似乎是預測CVDs患者總死亡率的有力指標，這一理論使得雞蛋和其他含膽堿的食品即所有動物產品似乎都具有致動脈粥樣硬化性，但這并不是因為它們的膽固醇含量高，而是因為它們的高含量膽堿是微生物群形成TMA的前體。然而研究結果仍存在不一致之處，幾項長期研究的結果并未表明飲食對TMAO血漿濃度產生顯著影響[84-86]，健康年輕人攝入雞蛋后空腹血漿TMAO濃度無顯著增加[20,87]，與攝入魚類相比，在攝入雞蛋后健康男性血漿TMAO濃度明顯降低[88]。紅肉、雞蛋與乳制品都含有豐富的TMA前體，是TMAO的潛在來源，TMA與TMAO也可以直接從魚類與其他海產品中獲得[88]。與其他富含肉毒堿或膽堿的食物相比，魚類似乎具有更高含量TMAO，攝入后TMAO及其相關代謝物水平顯著增加[80]。通過這部分的爭議可以得出，雞蛋卵磷脂對人體CVDs風險與TMAO濃度的影響十分復雜，需要做進一步研究。不要讓雞蛋攝入與TMAO生產的結果影響當前的膳食指南，因為磷脂與膽堿在我們的飲食中無處不在，消除膽堿就意味著減少更多看似健康食物的攝入。

6 結 語

在患有糖尿病、高膽固醇血癥以及對膳食膽固醇敏感的人群中會觀察到雞蛋消費的不利影響，但目前的大部分文獻并不支持膳食膽固醇會增加健康人群患CVDs的風險這一觀點。然而，有充分的證據表明飽和脂肪酸和反式脂肪的攝入會增加患CVDs的風險[18]，大多數富含膽固醇的食物也富含飽和脂肪酸，但雞蛋（約1.6 g/個）與蝦（零飽和脂肪酸）是例外[6]。膳食膽固醇在飽和脂肪酸含量高的食物中很常見，這一事實可能促成了過去對膳食膽固醇的錯誤假設。相比之下，雞蛋價格適中，富含蛋白質和微量營養素、營養豐富、飽和脂肪酸含量低。健康的飲食模式可以結合營養豐富、熱量控制的主食與豐富多彩的蔬菜水果。當個人攝入的營養素低于最佳水平，或收入和食物來源有限時，這一建議尤其適用，能確保在成長中的兒童和老年人膳食中攝入足夠的營養素。即使目前的研究傾向于雞蛋的攝入不會導致心血管疾病等慢性疾病，但又引發有關新的爭論，即富含磷脂的雞蛋是否通過微生物發酵產生的代謝產物TMAO促進血管動脈粥樣硬化的發生與發展。如果是，那同樣富含磷脂的畜禽肉及富含TMAO的水產類食物將會面臨同樣的爭議。由于缺乏完整的數據，調節膽固醇吸收和代謝的雞蛋的功能成分尚未得到系統的廣泛研究。要解開雞蛋膽固醇和血膽固醇之間關系的神秘面紗，了解腸道對雞蛋中膽固醇的吸收、研究雞蛋中膽固醇的代謝影響以及雞蛋中營養素和膽固醇的相互作用至關重要?？偟貋碚f，加強雞蛋功能成分的基礎研究，深入了解雞蛋的營養價值與疾病的關系，可以為合理預測雞蛋的膳食攝入量提供理論依據。