湯：滋補養生有新解

李娜

湯，最開始并不是我們現在吃飯時喝的湯，而僅僅是熱水。《說文解字》說：“湯，熱水也。”地名里的湯山，就是溫泉。《楚辭》說：“浴蘭湯兮沐芳，華彩衣兮若英”。早在3 000年前，古人在參加重要集會前，會將有香氣的野草煮成熱水，待水溫適宜時沐浴全身，以熱水沖走污垢，以蘭香安身定意，穿上五彩斑斕的衣服，抖擻精神，去和天地對話。《千與千尋》里那個“湯屋”，其實就是個能提供餐飲、住宿等多方位服務的大澡堂子。后來，湯從熱水的意思發展為湯水、湯藥。

下飯：就是這碗“帶湯兒的菜”

湯發展成為一個獨立的飲食烹飪品類的時間并不長。直到清代早期，“湯”還是“羹”的另外一種叫法。人人皆知的“洗手作羹湯”，出自唐代王建的《新嫁娘》。初為人婦的新媳婦兒，下廚做的“湯”其實代指菜肴。

《閑情偶寄·頤養部》說，有飯即應有羹，無羹則不能下飯。古人飲酒有下酒之物，吃飯有下飯之物。飯猶舟出，羹猶水也。這種五味調和、內容物豐富的濃稠湯水，是為了讓人能順利地把“干巴疵咧”的主食吃下去。從字形上看，“羹”字最初就是以羊為原料，以水為傳熱介質，以陶、鼎為燉具，用木炭火加熱煮熟的帶湯兒的菜。比如燉鴨、高湯魚肚、燉鱔魚、蛇羹等等。

清代美食家袁枚著有教科書級別的美食著作《隨園食單》。這部中國飲食文化的百科全書有海鮮單、江鮮單、水族有鱗單、水族無鱗單14部分，詳細記述了我國1-18世紀中葉流行的300多種菜式。其中從天上飛的，到水里游的;從主菜主食，到粥飯點心，都有涉及，但唯獨沒有湯。……