“天鵝蛋”

孫為剛

若是有人問“誰見過天鵝蛋？”恐怕大多數人都會搖頭。蕓蕓眾生，親眼見過天鵝的人畢竟很少，見過天鵝蛋的人恐怕更少。但在煙臺的海鮮市場上，你若打聽哪里有賣天鵝蛋的，立即會有人給你指明去處。

煙臺人口中的“天鵝蛋”并非天鵝下的蛋，而是一種體型碩大的海蛤，學名紫石房蛤，煙臺名貴海產之一。一個是天上飛的，一個是海里游的，二者風馬牛不相及。煙臺人為什么將紫石房蛤叫做天鵝蛋？

權威的解釋筆者沒有找到，只能推測。天鵝的優雅高貴世人皆知，人們形容某些人癡心妄想時，會回敬一句“癩蛤蟆想吃天鵝肉”，足見天鵝的高貴與難得。與此相聯系，天鵝蛋自然也是稀有而高貴的。而真正的天鵝蛋很少有人見過，更別說吃過。物以稀為貴，于是，煙臺人便把外形似蛋，又味道頗為鮮美的紫石房蛤賦以天鵝蛋之名。可見紫石房蛤在煙臺人心中的地位。不知這個解釋是否有些道理。

中國近海從北至南，縱貫44個緯度，總面積470余萬平方公里，海產眾多，但真正稱得上特產的不多，天鵝蛋就是膠東沿海為數不多的特產之一。

天鵝蛋呈卵圓形，個大如拳，堅硬如石，左右兩殼大小對等，殼表面呈黑褐或黃褐色，殼內面呈暗紫色并泛珍珠光澤，這可能是學名紫石房蛤的由來。除了體型碩大，更難能可貴的是它的肉質肥嫩，味道鮮美，歷來為蛤中上品。

天鵝蛋主要分布在遼東半島和山東半島，尤以煙臺市芝罘區和牟平區為最，芝罘區的崆峒島和牟平的養馬島一帶是天鵝蛋的最佳產地。因此，在煙臺海鮮市場上，賣天鵝蛋的攤位大多標榜自己是崆峒島或養馬島的。

眾所周知，大多數貝類主要生活在淺海灘涂，而天鵝蛋則生活在相對較深（水下四五米至十幾米）的粗沙和礫石海底。因為潮流通暢，水質清新，底棲的硅藻和腐殖質十分豐富，為天鵝蛋提供了豐富的餌料，這些都為天鵝蛋的獨特鮮味提供了豐富的物質基礎。

天鵝蛋原產較少，上世紀80年代，煙臺的水產科研部門進行人工育苗實驗獲得成功，煙臺人這才有了口福，可以源源不斷地吃到個大味美的天鵝蛋。

剛從大海里采上來的天鵝蛋含有泥沙，最好放在海水里養個兩三天，待其吐凈體內泥沙后，再用薄薄的刀片鍥入蚌殼連接處，撬開蚌殼，緊貼蚌殼內壁旋下蛤肉，然后去其沙袋和內臟，再將蛤肉兩頭的老皮撕去，剩下白白嫩嫩的蛤肉就可以裝盤待用了。

也許有人擔心自己回家處理有些麻煩，精明的攤販會給你現場加工，你只需付錢，便可提貨走人，然后回家烹制美味佳肴。

因為天鵝蛋鮮味太濃，單獨入菜會鮮得讓人受不了，因此，多與其他食材配合方能加工出美味佳肴。

像許多貝類一樣，天鵝蛋經不得大火候，火一大，便老了，成了艮皮肉，嚼不爛，咬不斷。因此天鵝蛋以焯拌、煎炒、油爆等輕火候烹制或包餃子、餛飩最為適宜。

油爆天鵝蛋是煙臺名菜，也是天鵝蛋最為經典的做法之一。

初春是天鵝蛋最為肥美的季節，也是各種時令蔬菜上市的季節，取天鵝蛋數枚，剖開，去殼，除去兩頭的老皮、筋膜和沙袋，根據菜品需要，或切丁，或切片，再配以時令蔬菜，急火翻炒，只需幾個漂亮的掂勺，一盤油爆天鵝蛋便可以裝盤上桌了

新春的頭刀韭菜、發芽蔥，谷雨前的香椿，都是搭配天鵝蛋的好食材。

香椿天鵝蛋不僅是百姓餐桌上的常客，也是賓館飯店宴賓待客的佳肴。天鵝蛋的鮮加香椿的香，大海孕育的鮮嫩與田野生長的清香相結合，配伍絕妙。非親口品嘗，難表其中滋味。

因為天鵝蛋經不得大火候，十分適合包餃子和餛飩。天鵝蛋水餃、餛飩也是煙臺頗富特色的美食之一。

用豬肉、雞肉等各種肉類包的水餃、餛飩你可能吃過不少，但以天鵝蛋為餡料的水餃和餛飩，恐怕是只有在煙臺這座海濱城市才有的口福。如果你酒足飯飽，想喝一碗解酒清口的湯，鮮味四溢的天鵝蛋汆湯是再好不過的了。

還有，那碩大的天鵝蛋殼也別隨意扔掉，煙臺人會把它恰到好處地運用到菜品中。在煙臺，有一道名菜——蒜蓉粉絲天鵝蛋，碩大的蛋殼就派上了用場。將處理好的天鵝蛋肉鋪在殼里，上面再覆以蒜蓉和粉絲，擺盤后，入鍋蒸制，只消幾分鐘，一道蒜香四溢、海鮮撲鼻的蒜蓉粉絲天鵝蛋就大功告成了。

現在，交通發達了，天鵝蛋也可以坐上飛機、火車走南闖北了，但是我敢說，只有在天鵝蛋的故鄉，在煙臺這塊地方，你才能吃到正宗、地道、美味，且花樣繁多的天鵝蛋菜品。

海鮮海鮮，離海的時間久了，靠打氧維持生命的海鮮，鮮味便大打折扣。假若你到煙臺來，千萬別錯過機會，嘗一嘗剛從海里撈出來的煙臺天鵝蛋，那味道肯定讓你久久難忘。