在新西蘭給蘋果做“體檢”

從19公斤的箱子里把蘋果一層層取出來，疊放在奶白色的操作臺上，在高瓦數的日光燈下一手一只蘋果，360度旋轉，目不轉睛地觀察它有沒有不完美的地方。磕傷、擦傷、扎傷、切傷、曬斑、霉斑、腐爛……不完美的情況有千萬種，完美的百里挑一。我的工作就像是玩大家來找茬，挑出一箱子蘋果里不合格的，記錄在冊，以測算生產線上蘋果裝箱的合格率，并嚴防病蟲害。

干過這個活，就會知道蘋果有多嬌嫩，指甲稍微輕輕撳一下，果皮就會裂開，留下半月形的指甲紋。我長期從事食品相關行業，從來不留指甲，但檢查到新西蘭本地人最喜愛的品種Rose，以及國人最愛的品種Q u e e n的時候，還是很容易就“掐傷”果子，它們的皮實在是太薄了。

每一個品種的蘋果都有自己對完美的定義，而每一個尺寸的蘋果對完美的定義又都不同。皇家嘎啦是嘎啦果中最常見的品種，分布均勻的血紅拉絲是完美的表征。布魯克林以及銀河系是嘎啦果中品質上乘的品種，清亮的酒紅色像新上的漆，完美包裹整粒蘋果。

說到顏色，我最念念不忘的是淺色富士果。它們像嘎啦果一樣拉絲，但底色卻不是嘎啦果那樣的奶黃色，而是均勻的櫻花色。淡雅的粉色作為底色，桃紅色在上作畫拉絲，好不雅致。凝視著一排排整齊躺臥的嬰兒粉色的富士果，心底升起微微的柔情，忍不住拿出這只、那只，放在檢測臺一側，下班帶回家。我并不想吃掉它們，只是日日看它們在床頭柜上完美地立著，繼續散發粉色魔力。

富士還有一美，糖心。多糖心并非好事，單顆富士，糖心面積多過25%是不建議出口的。在漫長的出口途中，極易腐爛。我每天會隨機切開相當數量的蘋果做檢查，富士的表現驚人，幾乎在每一個平整的橫切面上都會出現類似六棱形、八棱形、十二棱形等各種形狀的糖心。你在啃蘋果的時候，哪里會留意到，這一小塊一小塊的透明原本是某個絕妙圖案的一部分呢？想必是去年冬季光臨的雪花，沒忘在果樹上留下魔咒吧。

最小的蘋果小若眼霜瓶蓋，和最大的車厘子差不多。迷你的東西向來討人喜歡。包裝女工很喜歡這些尺寸在1 5 0 ～ 2 1 6 不等的果子。150是指每一箱能裝150只蘋果，而每一箱的重量，在19公斤左右。這些迷你蘋果主要出口印度，至于為什么他們愛小號果，我還真沒問過。

中國人喜歡尺寸在80、90、100的蘋果。90號果是多大呢，差不多我的掌心大小，也正是我們在國內超市最常見的蘋果的大小。蘋果長到60、70那么大，完美的就少了。周身面積大了，受損的概率也就上去了。你以為顏色形狀完美的大果子，常常在肚臍內側有一個深深的裂口，多半是被自己的果柄敲裂的。這下，只好被送去做二等果。包裝廠里，所有的二等果，全部被俄羅斯進口商承包了。想想烤蘋果鴨、炸蘋果圈配奶油，還有俄羅斯專門的蘋果節，可能他們愛蘋果愛得深切，也可能新西蘭的二等果實在物美價廉。

歐洲人對蘋果的喜好偏酸甜。新西蘭確實有幾個品種，不僅口味符合他們的要求，模樣也俊俏，比如P i n k L a d y是輕佻的桃粉，Granny Smith是油亮的草綠。西方電影里，男主拿起一只青蘋果，清脆地“咔嚓”一口；或是歐洲露天集市里，廚子親自采購酸甜酥脆的蘋果做烹飪的好料。酸口的蘋果，還有一個共同點，皮厚，利于運輸，但不削皮啃起來滿嘴澀味。泰國人也喜歡青蘋果，就像他們有名的青木瓜，多用于沙拉。

新采摘的蘋果，口感偏硬。這和釀酒或醋一樣，其中的風味，須假以時日才能漸趨平衡。剛采摘下的蘋果，要么分揀包裝出口，要么直接入冷庫，一刻也不得在室溫下停留。在冷庫中停留滿兩周后，蘋果的甜度開始陸續抵達最佳狀態，年輕嗆人的氣息也逐漸平和，味道日趨成熟。我則喜歡將好蘋果放在陰涼處，自然蒸發些許水分。一個月左右，果肉微帶韌勁，甜味也更足。

//摘自三明治微信公眾號（ID：china30s），本刊有刪節/