
從19公斤的箱子里把蘋果一層層取出來,疊放在奶白色的操作臺上,在高瓦數的日光燈下一手一只蘋果,360度旋轉,目不轉睛地觀察它有沒有不完美的地方。磕傷、擦傷、扎傷、切傷、曬斑、霉斑、腐爛……不完美的情況有千萬種,完美的百里挑一。我的工作就像是玩大家來找茬,挑出一箱子蘋果里不合格的,記錄在冊,以測算生產線上蘋果裝箱的合格率,并嚴防病蟲害。
干過這個活,就會知道蘋果有多嬌嫩,指甲稍微輕輕撳一下,果皮就會裂開,留下半月形的指甲紋。我長期從事食品相關行業,從來不留指甲,但檢查到新西蘭本地人最喜愛的品種Rose,以及國人最愛的品種Q u e e n的時候,還是很容易就“掐傷”果子,它們的皮實在是太薄了。
每一個品種的蘋果都有自己對完美的定義,而每一個尺寸的蘋果對完美的定義又都不同。皇家嘎啦是嘎啦果中最常見的品種,分布均勻的血紅拉絲是完美的表征。布魯克林以及銀河系是嘎啦果中品質上乘的品種,清亮的酒紅色像新上的漆,完美包裹整粒蘋果。
說到顏色,我最念念不忘的是淺色富士果。它們像嘎啦果一樣拉絲,但底色卻不是嘎啦果那樣的奶黃色,而是均勻的櫻花色。淡雅的粉色作為底色,桃紅色在上作畫拉絲,好不雅致。凝視著一排排整齊躺臥的嬰兒粉色的富士果,心底升起微微的柔情,忍不住拿出這只、那只,放在檢測臺一側,下班帶回家。我并不想吃掉它們,只是日日看它們在床頭柜上完美地立著,繼續散發粉色魔力。
富士還有一美,糖心。多糖心并非好事,單顆富士,糖心面積多過25%是不建議出口的。在漫長的出口途中,極易腐爛。我每天會隨機切開相當數量的蘋果做檢查,富士的表現驚人,幾乎在每一個平整的橫切面上都會出現類似六棱形、八棱形、十二棱形等各種形狀的糖心。你在啃蘋果的時候,哪里會留意到,這一小塊一小塊的透明原本是某個絕妙圖案的一部分呢?想必是去年冬季光臨的雪花,沒忘在果樹上留下魔咒吧。
最小的蘋果小若眼霜瓶蓋,和最大的車厘子差不多。迷你的東西向來討人喜歡。包裝女工很喜歡這些尺寸在1 5 0 ~ 2 1 6 不等的果子。150是指每一箱能裝150只蘋果,而每一箱的重量,在19公斤左右。這些迷你蘋果主要出口印度,至于為什么他們愛小號果,我還真沒問過。
中國人喜歡尺寸在80、90、100的蘋果。90號果是多大呢,差不多我的掌心大小,也正是我們在國內超市最常見的蘋果的大小。蘋果長到60、70那么大,完美的就少了。周身面積大了,受損的概率也就上去了。你以為顏色形狀完美的大果子,常常在肚臍內側有一個深深的裂口,多半是被自己的果柄敲裂的。這下,只好被送去做二等果。包裝廠里,所有的二等果,全部被俄羅斯進口商承包了。想想烤蘋果鴨、炸蘋果圈配奶油,還有俄羅斯專門的蘋果節,可能他們愛蘋果愛得深切,也可能新西蘭的二等果實在物美價廉。
歐洲人對蘋果的喜好偏酸甜。新西蘭確實有幾個品種,不僅口味符合他們的要求,模樣也俊俏,比如P i n k L a d y是輕佻的桃粉,Granny Smith是油亮的草綠。西方電影里,男主拿起一只青蘋果,清脆地“咔嚓”一口;或是歐洲露天集市里,廚子親自采購酸甜酥脆的蘋果做烹飪的好料。酸口的蘋果,還有一個共同點,皮厚,利于運輸,但不削皮啃起來滿嘴澀味。泰國人也喜歡青蘋果,就像他們有名的青木瓜,多用于沙拉。
新采摘的蘋果,口感偏硬。這和釀酒或醋一樣,其中的風味,須假以時日才能漸趨平衡。剛采摘下的蘋果,要么分揀包裝出口,要么直接入冷庫,一刻也不得在室溫下停留。在冷庫中停留滿兩周后,蘋果的甜度開始陸續抵達最佳狀態,年輕嗆人的氣息也逐漸平和,味道日趨成熟。我則喜歡將好蘋果放在陰涼處,自然蒸發些許水分。一個月左右,果肉微帶韌勁,甜味也更足。
//摘自三明治微信公眾號(ID:china30s),本刊有刪節/