吃魚也要分季節

郭蕾

眾所周知，果蔬首選應季的。鮮為人知的是，很多魚也有自己的季節生長特性，風味和營養也受時令影響。

春

春季可選的魚類較為豐富，比較適合吃的主要有以下幾種。

鱖魚：鱖魚是當之無愧的“春令時鮮”，以三月份桃花盛開時最為肥美。鱖魚首選清蒸，最出名的當屬松鼠鱖魚，其酸甜的口感也能很好地襯托魚肉的鮮美。

黃魚：黃魚每年有春秋兩季漁汛，但春季產量更高。每年農歷三四月間，成群結隊的大黃魚會溯潮而上，這時正值大黃魚的洄游產卵期，其體內的營養最為豐富，肉嫩味鮮，是最好的食用之際，最高明的烹調方法是清蒸。

鮭科魚類（三文魚、大馬哈魚等）和虹鱒魚：因為大部分鮭科魚類春天會從海洋洄游至江中進行產卵，所以此時魚的脂肪含量更高，生吃刺身時風味更好，更香甜潤滑。在冷水區域養殖的淡水虹鱒魚雖然沒有洄游特性，但也是在春天產卵，所以此時的虹鱒魚也更美味一些。而虹鱒魚由于略帶土腥味;可嘗試煙熏、輕度腌制或油煎。

鰳魚：鰳魚洄游季節性較強，每年3～4月，它們會從外海游到河口沿海產卵，形成漁汛。鰳魚清蒸、紅燒皆可，但清蒸最為推薦。

夏

經過春天的滋養，有些魚在夏天肥美起來，尤其是以下幾種。

帶魚：我國東海帶魚的洄游期主要有兩個時間段，分別為4～6月和9～11月，前者屬于產卵洄游，肉質鮮美味道好，后者屬于越冬洄游，魚體碩大、肥美。新鮮的帶魚清蒸最能體現其鮮味;而冷凍的帶魚則宜紅燒或油煎。

鰣魚：每逢農歷五六月份，成群聚集的鰣魚便從大海溯潮而上，洄游至淡水產卵繁衍。鰣魚身形扁長，為銀白色，肉質細膩而有彈性，因其鱗下富含脂肪，所以烹調建議帶鱗清蒸。

鳳尾魚：鳳尾魚是一種洄游性魚類，平時生長在外海，每年春末夏初會成群地洄游至淡水入口處產卵，漁汛從立夏至小暑大約兩個月。鳳尾魚肉嫩味鮮，籽多肥美，可以清蒸、糖醋、紅燒或曬干蒸等。

秋

秋風蕭瑟，水溫偏低，可供選擇的魚有以下幾種。

秋刀魚：每年9月份左右，秋刀魚開始進入產卵期，這時魚體內的魚油特別多，肉厚甘香，鮮甜不腥。最新鮮的秋刀魚是可以生食的，魚肉用米醋浸漬，配上嫩姜、青橘提味增鮮，最經典的吃法是整魚連內臟一起鹽烤，在其上面淋上檸檬汁或芥末醬汁，既美味又健康。

鱸魚：“秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。”說的就是鱸魚，細密的肉是一片片蒜瓣形，吃起來鮮嫩清香，沒有一絲魚腥味。鱸魚最推薦的做法是清蒸，加上幾片檸檬，味道更好。

冬

冬天氣候寒冷，可以選擇的魚相對較少。

草魚、青魚等養殖淡水魚：淡水魚養殖一般為春放冬捕，所以冬天的草魚、青魚等淡水魚會比較肥，個頭也大。草魚可燉可紅燒，青魚屬食肉性魚類，可清蒸、紅燒。

帶魚：冬季帶魚會洄游至東海越冬，這時膘肥體壯的帶魚便成了冬季里的美味。

鯽魚：立冬以后，正值鯽魚產卵期，肉肥籽多，滋味鮮美。鯽魚做法多樣，燒、燉、燜均可，以做湯最為美味。

（本文選自：烹調知識 2020年02期）