一品景芝·芝麻香酒體風格設計與產品表達研究分析

劉春艷，趙德義，韓曉明，劉建波

（山東景芝酒業(yè)股份有限公司，山東安丘 262119）

芝麻香型白酒是建國之后創(chuàng)立的兩大白酒香型之一，由景芝酒業(yè)率先提出，從開始在景芝白干中發(fā)現(xiàn)，到芝麻香雛形的形成——特級景芝白干，再到芝麻香型的正式確立，經過了長達半個世紀的探索研究。時隔25 年,曾有行業(yè)專家為景芝酒業(yè)題詞“芝麻香有了”“一品景芝芝麻香鼻祖”，見證了景芝芝麻香的發(fā)展和成熟。1995 年，行業(yè)標準發(fā)布，中國白酒第十一種香型——芝麻香型正式確立，終結了山東白酒無香型代表的歷史。2007年，景芝酒業(yè)起草制定芝麻香型白酒國家標準。

從20 世紀50 年代發(fā)現(xiàn)芝麻香型到現(xiàn)在，雖然工藝日臻成熟，但景芝酒業(yè)對芝麻香的研究和探索從未止步。作為一個“年輕”的白酒香型，無論是釀造工藝還是酒體設計，缺少成熟的經驗以供借鑒。同樣因為年輕，景芝酒業(yè)的孜孜以求，又為它的發(fā)展、成長創(chuàng)造了無限可能。從景芝神釀到景芝芝麻香，在數(shù)代景酒人的不懈努力下，景芝芝麻香在不斷蛻變和成長。“一品景芝·芝麻香”的研發(fā)是芝麻香的一次新的嘗試，也是又一次自我突破和超越。

1 景芝芝麻香酒體設計

1.1 原酒貯存管理

原酒貯存管理在芝麻香型白酒生產中非常關鍵。鑒于其對產品質量的影響以及感官評價在整個流程中所起到的作用，我們將其納入酒體設計環(huán)節(jié)，進行過程的嚴格、規(guī)范管控。這是酒體設計的基礎性工作，也是影響勾兌調味的關鍵要素。

1.1.1 分類貯存與跟蹤評價

芝麻香型白酒因受工藝、季節(jié)、糟層、操作等因素的影響，風味差異明顯，為確保終產品批次之間質量與風格的一致性，以及新產品研發(fā)時風味要素的平衡設計，必須對芝麻香新產原酒進行分級分類貯存并在陳貯過程中進行感官品評質量跟蹤管理。因芝麻香新產酒的香氣濃烈，口感糙辣，會掩蓋一些缺陷或特殊風味，導致新酒入庫分級品評會存在不全面、不客觀的現(xiàn)象，經過一年以上貯存，酒體趨于相對穩(wěn)定，酒體特征和個性才會慢慢顯露，因此貯存期的感官跟蹤評價對芝麻香原酒的庫存優(yōu)化顯得尤為重要。

1.1.2 陶壇貯存

在不同材質的貯存容器中，行業(yè)研究比較明確的結論是，陶壇因燒結過程中特殊的微孔網(wǎng)狀結構，可將外界的氧氣緩慢的導入酒中，使酒在貯存過程中處于微氧呼吸的微動態(tài)狀態(tài)，有助于酒的氧化還原反應，能促進老熟，提高酒質[1]。景芝酒業(yè)通過對比試驗發(fā)現(xiàn)，陶壇貯存使芝麻香型白酒風格更突出，酒體更細膩、幽雅。

1.1.3 并壇管理

陶壇陳貯雖然更有利于酒的老熟，但相對貯存成本較高，且要綜合考慮酒體設計及批量生產的操作因素，貯存過程中需要進行并壇管理。陶壇貯存3 年以上的原酒感官質量與風格基本定型，酒的貯存潛力也基本明確，此時對部分貯存酒進行并壇操作對優(yōu)化庫存、客觀評價酒質具有重要意義。

1.1.4 長期貯存

芝麻香型白酒香味成分復雜，新酒期、貯存期、老熟期風味差異巨大，“長期貯存”[2]對芝麻香典型風味的形成、幽雅度的體現(xiàn)、飲用過程及飲后的舒適度、低醉度提升具有重要作用。因此，產品勾調用酒必須確保滿足貯存期要求，切不可因為短期效益降低貯存期標準。貯存期5 年為基礎要求，具體選酒時，要重點關注“質量”以及目標產品的風格需要，而不是“為時間而時間”，也不能將時間作為決定性指標因素。

1.2 酒體方向與要求

為了契合消費主權時代多元化的消費需求以及消費結構的變化，我們對產品設計理念進行了大的調整：注重以消費者需求為導向，將“舒適、低醉、健康”作為產品設計的訴求點。

1.2.1 基酒選擇

景芝芝麻香所用的基酒大部分來源于陶壇貯存5 年以上。芝麻香優(yōu)級原酒全部貯存于陶壇中。從貯存滿一年開始，每年進行感官品評質量跟蹤，達到3 年以上，根據(jù)感官質量狀況確定繼續(xù)陳貯方式：陶壇貯存或是并壇。通過以一年為一個周期的感官評價和優(yōu)化，陶壇貯存5 年以上的均為優(yōu)質芝麻香白酒或特殊風味調味酒。

1.2.2 基酒分類

芝麻香型白酒因受工藝特點、貯存時間等因素的影響，風格差異較明顯，為確保酒體設計過程中細節(jié)的精細處理、風格方向的準確把控、更好的對各種風味要素進行平衡協(xié)調，以及滿足批量生產的需要，要對景芝芝麻香所用基礎酒、調味酒進行分類。

1 類：芝麻香突出，酒體醇厚，濃郁，具備較典型的芝麻香風格。

2 類：芝麻香純正、淡雅、柔和，不濃烈，酒體綿軟凈爽。

3 類：有輕微柔和的芝麻香，口感清、凈、爽，酒體清雅。

4 類：具芝麻香，醇甜感好，有輕微的焦窖香氣。

5 類：芝麻香帶焦，香氣爽脆，口感飽滿，余味爽凈利落。

6 類：陳綿，口感酸、甜、爽，酒體細膩，老酒風味典型。

芝麻香型白酒所用的調味酒都是貯存時間較長的老酒。芝麻香原酒隨著貯存時間的延長，個體特征會愈加明顯[3]，相互之間的風格差異也越來越突出，因此，當貯存期達到10 年左右甚至更長時，對酒體所起的作用己不再單純局限于陳年的概念，而是某一感官風格特征的突出表現(xiàn)給酒體在陳、酸、甜、綿、柔、醇、香、圓潤、柔和、典雅等多個風味角度的刻畫與修飾，上述特點對精準調味、味覺轉變點的捕捉、目標風味的實現(xiàn)以及個性特征的凸顯具有重要意義。

基酒及調味酒微量成分表見表1。

1.3 組合與調味

貯存過程的科學規(guī)范管理、合適的基礎酒和調味酒選擇是影響后期勾兌調味工作的關鍵。因此，要想使產品風味達到目標風味的要求，各類原酒選取過程必須細致、嚴謹、科學，這對酒體設計人員原酒質量風格的鑒評把控能力、勾兌調味工作經驗提出了非常高的要求。另外，除了感官上細致的分類分型，還要結合所選原酒的色譜分析數(shù)據(jù)，確保在感官指標滿足的情況下，理化指標結構合理，這對貨架期產品質量與風格穩(wěn)定性至關重要。不同企業(yè)，受其原酒風格、目標產品風味要求不同的影響，在基酒搭配、理化指標結構上可能會有較大差異，依據(jù)景芝酒業(yè)實際情況及個人經驗闡述以下觀點：芝麻香非常突出的酒在強化典型性的同時，會使酒體風格顯得強勢，可輔以芝麻香淡雅的酒進行平衡；乙酸乙酯較高的酒比例大時，會使香氣馥郁度下降，顯得單一尖銳，使用得當對酒體可起到緩沖作用；具濃香風格的基酒會增加酒體的層次感，提升后味的綿甜度和圓潤度；芝麻香淡雅的酒在保持產品典型性的前提下，對芝麻香風格的棱角有較好的柔化作用；在調味酒的使用上，焦香突出、糊香適宜的酒可修飾典型性，提高香氣的愉悅度；綿陳風格的酒可使香氣溫潤，提升味感的細膩度、柔滑度，賦予酒體幽雅感，并延長后味。再完美的理論落地時都會受到各種不確定因素的影響，尤其是白酒產品的風味設計，酒體的舒適度來源于各香各味的平衡協(xié)調，是一個極微妙的變化過程，因此，必須通過充足的小樣試驗進行反復論證和確認。

表1 景芝芝麻香型白酒基酒及調味酒微量成分表 (mg/L)

1.4 景芝芝麻香產品風格

景芝芝麻香作為芝麻香型白酒新品，產品設計的訴求點是淡化專業(yè)品評的框架束縛，強調和突出消費者對產品的感受需求。設計過程中，對芝麻香型白酒棱角鮮明的風格特征進行了柔化，要求芝麻香飽滿而不濃艷，口感柔和不失馥郁，酒體淡雅不失圓潤，風格典型而不強勢，強調后味的細膩和凈爽。以5 年以上優(yōu)級芝麻香原酒為基酒，保證了產品的綿柔度；輔以不同年份、不同工藝、不同質感的陳年芝麻香調味酒，成就新品“芝麻香柔和、陳香幽雅、酒體綿軟、濃而不艷，風格典型但不強勢”的酒體特點。產品上市后，我們通過多種方式和渠道進行了消費調查，不管是飲用過程還是飲后甚至醉酒后，其舒適度受到了消費者高度一致的認可。實現(xiàn)了這款產品的設計初衷。

2 景芝芝麻香產品表達與文化傳播

山東好客的飲酒文化為低度白酒的發(fā)展提供了肥沃的土壤，培育了低度白酒市場，使山東低度白酒技術走在全國同行業(yè)前列，也對高端中高度白酒形成了一定制約。所以中高度芝麻香品類，需要消費需求與企業(yè)引導培育相結合才能更好的表達。景芝酒業(yè)以“醉美中國，芝麻香盛宴”的產品推廣形式實現(xiàn)與消費者的深度交互，將“小杯小酌慢飲”以及“淺醉微醺”的白酒鑒賞與健康飲酒文化理念以場景化方式進行傳播和強化；以輕奢元素的融入，打造中高端白酒飲用的儀式感。并首次將好酒與美食的搭配概念植入到中國白酒營銷傳播當中，還原了一杯優(yōu)質中國白酒的本位角色價值。以產品品質為支撐，多維度表達景芝芝麻香品類、品質價值，打造中國芝麻香白酒文化。

以消費者的角度研究健康飲酒，在宣傳品質的同時，讓健康飲酒文化深入人心。2017 年，中國工程院院士孫寶國團隊在美國《農業(yè)與食品化學》雜志發(fā)表論文《芝麻香型白酒中四肽的結構表征及其對人體肝臟癌細胞氧化應激的預防作用》，首次從景芝芝麻香型白酒中分析出含有生物活性成分四肽(AKRA），其含量達到8.497 μg/L；2018 年8 月15日，由山東景芝酒業(yè)股份有限公司、中國食品發(fā)酵研究院、荷蘭瓦赫寧根大學、中國醫(yī)學科學院北京協(xié)和醫(yī)學院、國家酒類品質與安全國際聯(lián)合研究中心共同完成的“一品景芝芝麻香基于腸道微生態(tài)解析的白酒健康研究”通過了中國酒業(yè)協(xié)會在北京組織的專家鑒定，該研究成果賦予芝麻香型白酒新的健康內涵。正如中國酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長宋書玉所說：“（白酒）健康有兩個方向：一是讓酒更健康，另外就是要倡導理性健康的飲酒行為。”

3 結束語

一品景芝·芝麻香的酒體研發(fā)是景芝酒業(yè)突破專業(yè)品評的框架束縛，以消費者需求為導向進行酒體設計的一次新嘗試，消費者的認可是產品設計最大的成功。“舒適、低醉、健康”不僅是產品設計理念，更是產品消費需求的表達，以產品品質為支撐，多維度表達景芝芝麻香型白酒品種、品質價值，打造中國芝麻香型白酒文化。景芝酒業(yè)通過“醉美中國，芝麻香盛宴”的產品推廣形式，實現(xiàn)與消費者的深度交互，將“小杯小酌慢飲”“淺醉微醺”的白酒鑒賞與健康飲酒文化理念以場景化方式進行傳播和強化；以輕奢元素的融入，打造中高端白酒飲用的儀式感，還原了一杯優(yōu)質中國白酒的本位角色價值。