緬懷中國白酒科研先行者熊子書先生

2019年7月9日，熊子書先生因突發心臟病在北京逝世，享年98 歲。我們沉痛哀悼中國白酒科研先行者、開拓者熊子書先生，深切緬懷他對中國白酒科研工作所做出的貢獻。

熊子書,1921 年2 月26 日出生，重慶云陽人。1948 年畢業于四川教育學院（現西南大學），中國食品發酵工業研究院教授級高級工程師，第三屆國家白酒評委，第四屆特邀國家白酒評委，長期從事釀酒科研。他主持參與貴州茅臺、瀘州老窖和山西汾酒的總結試點工作。這三次名優白酒的總結試點，進行現場寫實，記錄下傳統技術操作和數據，完善生產工藝，提高產品的質量和產量，為國家名優白酒從傳統小作坊生產走向機械化大生產奠定了基礎。

1957 年3 月—6 月，熊子書參加了食品工業部組織的全國小曲酒總結試點，有156 名工程技術人員參加，組織如此龐大的白酒科研隊伍攻關在中國歷史上實屬罕見。試點的目的是提高原料淀粉利用率，通過這次研究淀粉利用率由65%提高到80%，試點總結取得圓滿成功。將全國小曲酒試點的操作經驗加以總結推廣，在小曲酒產區一年可為國家節約糧食60000 t。總結試點結束后，熊子書與朱維倫匯編了《四川糯高粱小曲酒操作法》一書，編著者是食品工業部制酒工業管理局編，由輕工業出版社出版發行，書中對小曲酒進行了全面系統的總結，將經驗上升到理論，在中國小曲酒釀造歷史上還屬首次，對提高全國小曲酒釀造具有重要的指導意義。

1957 年10 月—1958 年4 月，國家科委重點項目“瀘州老窖大曲酒總結”，共有16 個單位62 人參加。瀘州老窖大曲酒工藝，以前沒有科學數據，一直以來全靠師徒相承，口授心傳，有些技術也因保守而失傳。這次試點工作以保真復原，科學整理，去粗取精，總結提高為宗旨，對不同操作方法開展對比研究。熊子書負責溫永盛傳統操作法的技術查定，恢復了小甑天鍋的傳統操作法，與大中車間現行操作法對比，制定了綜合傳統操作法，在提高產品質量的同時，原料出酒率提高37%以上。瀘州老窖試點的重要價值在于：一是建國后對名優白酒的總結試點，瀘州老窖是最早的，具有開創性；二是瀘州老窖總結試點，對1959 年茅臺酒試點和1964 年汾酒試點在研究方法上有著重要的借鑒作用；三是瀘州老窖試點的研究成果得到了有效推廣，隨后出現了一批如四川五糧液、劍南春、成都全興和沱牌曲酒等濃香型名優白酒。瀘州老窖是濃香型白酒的典型代表，現在全國名優白酒總產量中濃香型白酒占到多數。

1959 年4 月—1960 年3 月，貴州茅臺酒整理總結是國家科委12 年科學技術長遠發展規劃的內容之一，也是輕工業部的“中蘇合作”重大項目，熊子書主持了第一次茅臺酒試點工作，經過近一年大生產周期的跟蹤研究，對茅臺酒傳統釀造工藝進行了一次全面系統的發掘和整理研究，解決了生產中長期影響茅臺酒質量和產量的問題，取得的主要成果有：一是解決了茅臺酒生產過程中“燒包燒籽”，酒醅結餅的難題；二是通過改進生產工藝，年產量提高10%；三是優良酒曲的應用，選出優質麥曲作曲母，降低了曲母用量；四是證實了茅臺酒的酒曲是細菌曲，中國科學院微生物研究所副所長方心芳院士在茅臺酒廠采樣分析，查閱這次總結的技術資料，認定茅臺酒麥曲為細菌曲，得到了全國同行的共識；五是整理出一套完整的茅臺酒技術資料，寫出《貴州茅臺酒整理總結報告》，為茅臺酒發展奠定了科學基礎。貴州遵義酒文化博物館趙云燕先生在茅臺酒的文化記憶中說：“1959 年經過一年多的‘茅臺酒試點'，對茅臺酒各道工藝進行了研究，總結了茅臺酒生產的基本特點：疏松上甑，密封管窖等；分析高溫大曲微生物繁殖規律……，為第二次試點的進一步研究打下了基礎”，“茅臺酒工藝從傳統走向科學的里程碑是‘兩次茅臺酒試點'，通過對傳統釀造工藝的科學總結，使茅臺酒生產擺脫了憑經驗的小作坊生產方式，進入到科學化、工業化生產方式。”

1963年，全國第二屆評酒會后，汾酒廠向輕工業部提出總結、提高汾酒質量的要求，經李燭塵部長批示請輕工業部發酵研究所秦含章所長到汾酒廠蹲點。于是秦所長組織熊子書，杜鐘、萬良才三人赴杏花村汾酒廠調研，調研后撰寫制曲、釀酒到成品酒的一套技術資料向李燭塵部長匯報，匯報后李部長指示秦所長繼續蹲點。1964 年3 月，山西“汾酒試點”由輕工業部發酵研究所秦含章所長帶隊下廠蹲點，熊子書任技術秘書，負責生產工藝和整個技術資料的匯集整理工作，從部發酵研究所、山西省輕化所等抽調技術人員35 名，整個試點期間參與工作的共有56 人，另有無錫輕工業學院畢業師生17 人，實習了兩個月。項目歷時一年以上。“汾酒試點”開展了200 個研究項目，進行了3000 多次試驗，取得了20000 多個實驗數據，研究建立完整的生產工藝和汾酒香型標準，解決了生產中存在的白色、藍黑色沉淀和酒尾回蒸等重大難題，僅酒尾回蒸每年增產汾酒55 t，項目完成試點技術資料85 萬字，為汾酒的發展奠定了堅實的基礎，促進了清香型汾酒的發展，1985 年該廠獲得全國科學大會重大成果獎。

熊子書是新工藝白酒研究的先行者和推廣者。新工藝白酒是應用現代化酒精工藝來生產食用酒精，再進行串香、調香和固液結合法生產的白酒，又稱液態法白酒。1955 年11月北京召開全國第一屆釀酒會議，大會決議中有“酒精兌制白酒”的研究課題，這就是新工藝白酒的開端。之后熊子書先后四次承擔研究新工藝白酒項目，取得科研成果加以運用推廣，經濟效益和社會效益顯著，目前新工藝白酒已成為白酒市場的主流產品。1956 年，他在輕工部重慶工業試驗所進行新工藝白酒課題的研究。1962 年，在輕工業部食品發酵研究所承擔新工藝白酒項目，試制出樣品，在北京召開的第二屆全國評酒會議上質量鑒定得到認可。1966 年，熊子書主持全國串香新工藝白酒試點，輕工部從全國5 省抽調技術干部35 名，在山東臨沂酒廠總結試點，歷時5 個多月，從全國搜集不同原料的酒精進行比較，又搜集22 株生香酵母菌，篩選出優良菌株，在配料中添加氮源等措施試制香醅，用90%的液態法酒精與10%的固態香醅進行串香，使產品質量達到“追景芝、超合肥”的水平，用液態法生產白酒獲得成功，取得了顯著的經濟效益。1967 年，熊子書主持全國調香新工藝白酒試點，在山東青島酒精廠進行試驗，仿瀘州老窖二曲風味，研究其配方，產品取名為“曲香白酒”，生產試銷獲得好評，由輕工部委托山東省輕工廳組織技術鑒定，建議推廣。新工藝白酒具有機械化程度高，出酒率高，降低糧食消耗的特點，食用安全。新工藝白酒從無到有成為白酒主流產品，他的4次研究起到創新開拓的作用。

白酒香味成分研究對產品質量定型、標準化、分類很重要，是白酒科研的基礎研究，對白酒發展至關重要。熊子書在第一次“茅臺酒試點”時認為茅臺酒的香氣與其他酒有所不同，是一種特殊香。茅臺酒試點后，他向輕工部和發酵研究所有關領導匯報工作時提出要分析茅臺酒等的香味成分，掌握酒的香味特征，他的建議得到了輕工業部科研司葛春霖司長的支持。1963 年熊子書負責白酒組，萬良才擔任分析工作，采用色譜法分析茅臺酒等全國四大名酒的香味成份。1965 年輕工業部以（65）輕食30 號下發公文，由輕工業部發酵研究所、汾酒、茅臺酒試點組承擔紙上層析和氣相色譜分析任務。1965 年保定會議正式將茅臺酒定為“醬香型白酒”。1976 年熊子書從茅臺酒廠帶回醬香、醇甜和窖底香3 種典型酒，用氣相色譜和感官品嘗進行研究。1979年在全國第三屆評酒會上，開始采用按醬香、清香、濃香等香型的辦法進行評比。汾酒試點中，用人工配制酒樣和化學分析法剖析汾酒的香味成分，確定汾酒的主要香氣成分和口味物質約60 種，這些成分是構成清香型白酒的基礎，建立了汾酒化學分析法，將質量指標做到定型化，查明汾酒是以乙酸乙酯為主體香的復合香，汾酒定為“清香型白酒”。1991 年，輕工業部食品發酵研究所在分析其他香型酒的特征時，發現四特酒富含奇數碳脂肪酸乙酯，相應的含脂肪酸總量也較高，其釀造原料、生產工藝和和香味成分均不同于其他香型白酒，將它歸為特型酒，作為一個獨立香型制定出特型酒的國家質量標準，四特酒成為特型酒的典型代表。熊子書對提高江西四特酒質量進行研究，該酒后來被評為國家優質酒。他極為重視香味成分的研究和酒的品嘗，1984 年熊子書和萬良才發表了合著的《國外酒類芳香成分研究進展》，引起國內對白酒香味成分研究的重視。

1980年，熊子書主持輕工部重點項目“大容量貯酒容器研究”，分別對我國濃香型、清香型、醬香型白酒進行試驗。1980—1982 年，先在江蘇雙溝酒廠以4 種大容器與傳統陶壇貯存濃香型白酒做對比實驗研究取得成功，1983—1985年與山西汾酒廠和貴州茅臺酒廠協作，對清香型和醬香型白酒分別進行不同材質容器的對比試驗，同樣達到了預期的效果，通過輕工業部在北京組織的技術鑒定。大容器與陶壇貯存的酒進行對比，酒質基本接近，后者容器小，每年貯酒損耗為3%～6%，最高達9.7%，4 種大容器貯酒年損耗平均為1.5%，50 噸大容器貯酒庫所占面積只相當于陶壇的1/8 至1/10，取得較好經濟效益，白酒生產也向科學化、現代化邁進，該項目獲輕工重大科技成果三等獎和江蘇省輕工科技二等獎，現在大容量貯酒已廣泛應用于白酒生產領域。

此外，他參與制定濃香型白酒部標和白酒工業術語國標，建立白酒評酒方法。主要著作有《中國名優白酒釀造與研究》《醬香型白酒釀造》等4部，發表文章140余篇。

熊子書辛勤耕耘在釀酒科研領域，勤奮努力，兢兢業業，他的一生親歷了白酒工業翻天覆地的變化，見證了新中國白酒科研的發展歷程，做出了歷史性的重大貢獻。我們深切緬懷熊子書先生，回顧他的科研成就，對堅定走依靠科技進步發展白酒工業的道路意義非凡。