現代城市菜市場建設和管理標準化探究

曹喜軍 鄭廣遠

摘要：菜市場作為城市居民生活購物渠道發揮著重要作用。近年來，為適應城市現代化生活理念，部分城市菜市場通過創新做法，融合超市化、智慧化等管理方式實現了快速發展，用標準化來支撐現有菜市場或未來菜市場建設管理將成為必然。加強現代城市菜市場建設和管理工作，是構建我國保障型蔬菜零售網絡、推進“菜籃子”工程建設的一項重要內容，是促進我國農產品流通、保障蔬菜市場供應和價格穩定的重要舉措，對服務大眾消費、保障和改善民生具有重要意義。

關鍵詞：菜市場 建設管理 標準化

Abstract： Food market plays an important role as a shopping channel for urban residents. In recent years， in order to adapt to the concept of modern urban life， some urban food markets have achieved rapid development through innovative practices， integration of supermarket and intelligent management methods. It is inevitable to support the construction and management of existing or future food markets with standardization. To strengthen the construction and management of modern urban food market is an important part of building a guaranteed vegetable retail network and promoting the construction of "vegetable basket" project. It is an important measure to promote the circulation of agricultural products and guarantee the supply and price stability of food market in China. It is of great significance to serve the mass consumption， guarantee and improve people's livelihood.

Key words： food market， construction and management， standardization

1 現代城市菜市場的定義

現代城市菜市場是指由政府組織推動建設的，由市場舉辦者提供固定商位（包括攤位、店鋪、營業房等）和相應設施，提供物業服務，實施經營管理，有多個經營商戶進場獨立從事蔬菜、蛋品、肉制品、水產品、豆制品、調味品、熟食鹵品、腌臘制品、水果、糧油制品等各類農副產品的經營場所，是城市居民生活保障的公共配套服務設施（不包括農貿市場、集貿市場等）。

2 我國城市菜市場發展現狀

當前我國城市化速度明顯加快，各大中城市對城市建設十分重視，而落后的贓、亂、差的農貿市場顯然對整個城市的發展拖了后腿。為保障農產品供應，國務院辦公廳《關于統籌推進新一輪“菜籃子”工程建設的意見》明確提出，要建設和改造一批產地批發市場，支持“菜籃子”產品規模化，改造一批城市銷地批發和零售市場、集貿市場，支持大中城市改造銷地批發市場。在《國務院辦公廳關于搞活流通擴大消費的意見》（國辦發〔2008〕134號）、《商務部標準化菜市場設置與管理規范》以及各省市出臺的菜市場管理辦法等國家政策的要求下，全國各地把現代城市菜市場的規劃納入政府的重要議事議程和城市建設總體規劃中。在這個大背景下，各地城市菜市場升級改造工作加速推進，城市菜市場升級換代之聲不絕于耳。

隨著消費習慣和生活方式的轉變，在經濟發達的地區或城市傳統農貿市場將逐步退出市場舞臺。目前，天津、深圳、廣州、上海等地區在城市商業發展規劃中已不再規劃新的農貿市場，而以現代城市菜市場等新型業態取而代之。

目前，我國還沒有菜市場方面的國家標準和行業標準，現代城市菜市場的建設和管理都缺乏依據，造成了城市菜市場現代化發展升級緩慢且良莠不齊。

3 現代城市菜市場標準化的意義和作用

城市菜市場作為居民生活購物渠道發揮著重要作用。近年來，為適應城市現代化生活理念，部分現代城市菜市場通過吸納先進省市創新做法，融合超市化、智慧化等管理方式，實現了快速發展，再沿用傳統做法指導現有菜市場或未來菜市場建設管理將成為滯后理論。加強現代城市菜市場建設和管理工作，是構建保障型蔬菜零售網絡、推進“菜籃子”工程建設的一項重要內容，是促進農產品流通、保障蔬菜市場供應和價格穩定的重要舉措，對服務大眾消費、保障和改善民生具有重要意義。為規范我國城市菜市場建設和管理工作并完善提高菜市場建設、管理水平，制定具有前瞻性的國家、行業、地方現代菜市場建設管理規范和標準尤為重要，對指導我國城市菜市場高質量建設、提高人民生活質量具有深遠意義。

4 現代菜市場建設和管理標準化的內容

根據對相關文件的研究和長期實地調研后，作者認為現代城市菜市場建設和管理標準化可以從以下幾個方面入手，包括：原則、規劃選址、建筑要求、設施設備、運營管理等。

4.1 原則

菜市場是城市居民生活必備的保障型設施，應采取保本微利的運營方式，切實發揮降低農產品流通成本，保障供應的職能，造福社區群眾。經營主體應嚴格落實菜市場建設管理相關要求，確保使用功能不變，長期穩定運營。經營商品應以蔬菜、水果等農副產品為主，保證蔬菜營業面積占比。經營主體要制定各項工作制度，落實各項責任制，確保菜市場安全運營。場內布局、物品陳列要科學合理、規范有序、美觀整潔。綜合以上考慮原則應至少包括以下4條：服務大眾原則、業態穩定原則、安全運營原則、規范有序原則。

4.2 規劃選址

在城市建設中規劃和選址尤為重要，現代化菜市場規劃選址的標準化可以從以下兩個方面進行：第一，菜市場的規劃和面積設置從規劃區域內居住人口、服務半徑、消費需求等技術參數方面進行標準化，應考慮整個城市菜市場總體布局和周圍業態分布，做到與居住人口、地域范圍相適應，方便群眾生活，滿足群眾需求;第二，選址應從遠離有毒有害等污染源、遠離貯存易燃、易爆、有毒等危險品的場所等方面進行要求。

4.3 建筑要求

建筑要求包括但不限于主體結構、面積空間、外部裝修、內部裝修、室內環境、分區布局等方面。

主體結構應要求建成全封閉室內市場，土建結構應采用符合國家建筑、安全、消防等要求的鋼筋混凝土或新型材料結構。面積空間應包括最小面積、最少出入口、層高、出入口寬度等，如條件允許還應對機動車、非機動車停放場地做出規定。外部裝修應包括外立面主體色調、統一菜市場標識和菜市場名稱、門窗和櫥窗等內容。內部裝修至少包括室內地面的堅固性、平整性、防滑性、耐腐蝕性、易清潔性方面，涂料的環保和安全性方面，以及線路要求等。室內環境包括通風性和光線要求。比如：通風條件要良好，可隨時通風換氣、排除異味;環境通透、明亮，光線舒適。

分區布局實行分行劃市、分區布局。按照商品種類劃行歸市設置交易區。同類商品區域要相對集中;分區要標志清晰，其中水產、肉類、清真食品應與其他經營區域保持適當距離。經營早點或快餐配套服務應相對集中設置在專門區域，周圍不得有污水或其他污染源;熟食鹵品、豆制品、醬菜等直接入口食品的柜臺距離廁所、垃圾房應設置最大間隔。

4.4 設施設備

設施設備應結合現代城市菜市場的特點和滿足顧客的需要，可以從給水設施、排水設施、供電照明設施、通風設施、建筑消防設施、信息管理設施、冷藏設施等方面進行標準化。

給水設施可從保證足夠的水量、水壓和節水、衛生、預留管線和位置，以及覆蓋面進行要求。排水設施應要求采用沉井式暗渠（暗管）排水系統，并對防鼠、防止異味、耐腐蝕、易清洗消毒等做出規定，確保排水通暢。供電照明設施應要求配備符合用電負荷、安全的供電設施，并對電線鋪設方式、漏電防護裝置做出規定。通風設施應要求建筑面積在1000平方米以上的菜市場安裝低噪聲排風機。場內窗戶的設置應保證空氣能夠順暢對流。需要實施溫控的食品專間須配置相應的通風及溫控設施。建筑消防設施應符合《建筑設計防火規范》（GB 50016—2014）和《建筑內部裝修設計防火規范》（GB 50222—2017）的要求，菜市場應按照《商店購物環境與營銷設施的要求》（GB/T 17110—2018）規定標準配置滅火器材。安全監控設施應配備符合國家相關規定和行業標準的安全監控設施，可全方位實施24小時市場電子監控，覆蓋率達到100%，并對相關信息提出最低保存時限。信息管理設施可從公示市場交易信息、商品信息、價格信息、重點商品檔案錄入、檔案管理和交易信息統計、報送、查詢等要求配備電子屏幕和建立計算機管理系統。冷藏設施可分別從商品保質保鮮、商品陳列、銷售與加工、運輸環節等方面考量做出規定。冷凍肉及冷凍水產品應配備低溫冷柜，冰鮮水產品應配備冰臺。經營冷卻肉應配備冷藏柜，溫度保持在0℃～7℃。建議豆制品、半制成品銷售配備冷藏設施。

4.5 運營管理

運營管理包括環境衛生、設施衛生、食品衛生安全、商品陳列、物業管理等。

環境衛生方面應建立制度、明確責任人，確定保潔人員數量。菜市場的環境衛生應符合《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）的要求。設施衛生要求應包括鮮肉類、水產品、熟食類加工的操作臺、切割用具與盛器以及活水魚蓄養池的清洗和消毒等。食品衛生安全要求至少包括熟食銷售及食品加工人員的個人衛生與健康狀況，生、熟食品放置要求，制作原料要求等。應對場內經營的商品出現有毒、有害、過期、變質等質量衛生問題做出相應規定。商品陳列可按蔬菜類、水產品類、清真食品類等不同類別進行規定。物業管理可以從秩序管理、制定內部管理制度、建立服務臺賬、顧客投訴處理臺賬、價格管理、計量管理、進貨索證管理、人員培訓管理、服務管理等方面進行精細化要求。

5 結語

本文所述的現代菜市場的建設和管理標準方面的做法是基于近些年《商務部標準化菜市場設置與管理規范》和《天津市菜市場管理辦法》在天津市區實施運行的基礎上提出的。當然在全國范圍內菜市場會有很多地域特點，本文未能涉及，希望本次探究能給現代城市菜市場建設和管理標準化之路盡一點微薄之力。

參考文獻

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