國家江鮮地理

艾明

長 江

我們祖先繁衍生息的膏腴之地，它是世界第三大流域，干支流區域達180萬平方公里，它豐盈富饒的自然資源，養育了數以億萬計的生靈。

江，古代指國家疆域內的所有水道，常常用作長江的專稱。

江鮮，這里指長江里出產的魚蝦等鮮活水產品。唐代詩人李群玉有詩：“倚棹汀洲沙日晚，江鮮野菜桃花飯。長歌一曲煙靄深，歸去滄江綠波遠。”描繪了一幅緩緩展開的人間煙火畫卷。

NO.1

壹 長江源頭

冷酷仙境

長江有三條源流，北源楚瑪爾河，中源沱沱河，南源當曲。

北源楚瑪爾河，地處可可西里無人區的腹地，背倚昆侖雪山，河灘草地上多有藏羚羊等野生動物出沒。

中源沱沱河，發軔于青海與西藏邊界的格拉丹東雪山。冰川融水從源頭處流到唐古拉山，到下游匯入通天河。沱沱河河床遠處有平緩起伏的山脈，河灘地上生長著高原濕地上常見的禾本科植物，零星點綴著開著黃花的馬先蒿、葉片帶刺的沙生鳳毛菊、果實肥碩的棘豆以及耐寒植物毛柱黃芪等。

南源當曲，放眼看去，當曲是一片綿延無際的沼澤與凍土，長滿墊狀點地梅與扁穗茅。河網交錯密布，在遠處草甸間閃爍著白光。河床上可以看到鳥的腳印與風中搖曳的水草，遍野點地梅白色的花瓣，像星海一樣裝飾著柔軟的河灘。

長江源區氣候高寒，人類活動稀少，野生動植物豐富。

生物學家考察發現這一區域有多種魚類的存在，大體上可分為裂腹魚和高原鰍兩大類別。裸腹葉須魚與小頭高原魚喜歡棲息于流急多石的河段，而高原鰍則喜歡待在淺水區。裸腹葉須魚與高原鰍會吃水中的昆蟲或搖蚊幼蟲。而其他高原魚都以附著河底巖石上的硅藻為食物。

青藏高原的蒸發量很大，氣候與環境多有變化，河流或水灣經常干涸和消失。

高原鰍生活在河床底部的砂石中，它具有一項特殊技能：魚卵可以粘附在鳥類身上，并隨之“飛”到其他水源地孵化。當它成為鳥類食物的同時，又借助鳥類幫它繁殖后代。

長江源區人煙稀少，嚴寒的自然條件下，野生魚類每年僅僅能生長一厘米左右。

除了野鳥和周邊游動的牧民會偶爾捕食水中的魚兒，魚群大體上都能保持生態的平衡。

自1960年以來，這一地區持續增溫，其幅度大約在每10年0.2攝氏度，冰川與永久積雪面積縮小，導致河流和湖泊不斷萎縮。這無疑會對長江源區的魚類等水生生物產生直接而深遠的影響。

NO.2

貳 長江上游

天府之國

三峽出口的宜昌南津關以上，全長4504公里為長江上游，其中直門達至宜賓段古稱金沙江，宜賓至宜昌段古稱川江，總流域面積達100萬平方公里。

巴蜀居民是中國最擅長料理淡水魚類的族群，坊間多見以魚為主題的酒樓餐館。手段高明的廚師更是能操弄出“全魚宴”，清蒸魚、干燒魚、家常魚、剁椒魚、豆瓣魚……盡顯天府之國美食江湖的絕對實力。

有人曾列舉川人對江鮮品質的排位：第一檔：雅魚、江團、鯰魚、土石斑等。第二檔：鯉、鯽、草、鰱、黃鱔、青蛙。第三檔：青蝦、螃蟹、泥鰍、黃臘丁等。第四檔：螺螄、蚌殼。

川西的雅安有“三絕”：雅魚、雅雨和雅女。雅魚又稱丙穴、嘉魚，味極鮮美。

唐代杜甫有詩：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”。

宋代宋祁詩云：“二丙之穴，闕產嘉魚。鯉質鱒鱗，為味珍碩。”

岷江盛產江團，也叫鮰魚，肉質肥厚，為淡水魚中的珍品。魚春夏間最為肥腴，初出水的鮰魚身段緋紅，魚肚雪白，猶同白云中暈染著淺淺紅霞。春hui的吻部軟肉肥糯鮮嫩，用白湯清煮其汁如乳，鮮香滑潤，是難得的珍饌。鮰魚鰾很肥厚，干制為名貴的鮰魚肚，是名菜“蟹黃燴魚肚”的主材之一。

令人稱絕的還有應季苦筍魚圓湯，沁人心脾，回味悠長。苦筍又名甘筍、涼筍，野生于宜賓的崇山峻嶺之中，含有豐富的纖維素。愛吃苦筍的宋代書法家黃庭堅說，苦筍“甘脆愜當、溫潤縝密、苦而有味”，也正是肥膩綿軟的江團的極佳伴侶。

近年來烤魚的流行，也要歸功于川渝，重慶萬州的烤魚如今馳名全國。烤魚來歷是老川菜的叉燒大魚和藿香鯽魚，將大魚去骨，魚腹鑲入芽菜、雞肉、冬筍，整體焙烤至表皮金黃后，或配生菜和蔥花，或配芹菜和香菜，可謂活色生香。

|？魚香？|

魚香，川菜推陳出新的范例。魚香味并不來自“魚”，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。此法源于四川民間獨具特色的烹魚調味方法。民間曾經將二荊條辣椒、鯽魚封在一起腌制。

現在的魚香肉絲是用泡椒、糖、醋等多種調味料組成的復合味道，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色，廣泛用于川味的熟菜中。

川人對于食材有著孜孜不倦的創新精神，對于鰱、草、鯉、青四大經濟魚類，巴蜀地區是全中國最善于烹調的區域，多年來一直引導著國人的流行菜品和口味。

對江鮮令人眼花繚亂的操作，創新精神與閑適逍遙相融合。這是一種巴蜀文化特有的精神，也是川渝人民真實性格的寫照。

NO.3

叁 長江中游

魚米之鄉

長江出南津關，便擺脫了高峽深谷的束縛，開始進入遼闊的長江中下游平原。湖北宜昌至江西鄱陽湖出口湖口縣的955公里為長江中游，流域面積68萬平方公里。

長江中游平原包括湖北江漢平原、湖南洞庭湖平原（合稱兩湖平原）和江西鄱陽湖平原。水網密布，江湖溝連，氣候溫和，盛產魚、蝦、蟹、菱、蓮，歷來有“兩湖熟，天下足”的說法，稻、糧、棉在全國也占有重要地位，素稱“魚米之鄉”。

國家所恃者大江。發達的水陸交通，成就了一批人口密集的繁華市鎮，也帶來了餐館酒樓的蓬勃興旺。江鮮水產，自然成為人們唾手可得的便捷食材。

江鰱、鱸魚、武昌魚、黃骨魚、大白刁、財魚……或煎或炒或燜或燉或蒸或煮或炸。在心思靈動的廚師手中，魚的種類與做法排列組合，可以生出千變萬化。香煎大白刁是湖北家常風味菜肴，魚肉金黃，軟嫩可口，配上自制的燒汁，味道咸鮮微甜，老少皆宜。

近年來，外來物種小龍蝦成為全民美食，這種源自日本，學名“克氏原螯蝦”的淡水物種繁殖力驚人，湖北憑借密布的水網河汊，一躍為全國主要產區，湖北潛江和江蘇盱眙爭霸“中國小龍蝦之鄉”的桂冠，成為一時佳話。

江西各地的菜品紛繁復雜，但魚蝦等江鮮也是主要食材。贛菜中的鄱陽湖野生鱖魚炒粉、金湯鮮銀魚、婺香荷包紅鯉、甲魚煮粉皮等都是膾炙人口的佳肴。

辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數。湖南人則走鮮辣剛猛的路線，剁椒魚頭只能算是入門級別，重口味的極致是冠以“口味”之稱的菜品。外地客人對湖南的口味蝦和口味魚大多是又愛又怕，既喜歡它們刺激，又擔憂它導致“后庭起火”的結果。

小江鮮——螺螄與河蚌，被歸于小江鮮一類。

嘬螺螄，是最接地氣的一件事兒。清明前后的螺螄肉質緊實鮮肥，加蔥姜、辣椒入鍋爆炒，一碗烏光锃亮、香燙熱辣的炒螺螄上桌，放入嘴中用力一“嘬”，Q彈的螺肉伴著鮮濃的原汁被吸出來，成就了食小鮮的怡然之樂。

再如吃河蚌，蚌肉加火腿在砂鍋里燉煮，將熟時放入清脆鮮嫩的青菜薹，河蚌的鮮美徹底融入湯中，滋味溫雅濃厚，有一種踏踏實實過日子的舒服熨帖。

再如長江小雜魚，曾經一度不過是富貴人家的貓食。后來不斷升級，如今已然是難得的美食體驗。一鍋江雜魚里，既有小鯽、小鯉，也有鲇魚、昴公，還有刺虎和草鞋底，有的魚肉質細嫩，有的魚肉質緊實，有的魚肉質肥美，每吃一條都是一種驚喜。

長江中游地區飲食的最大魅力，不在于精雕細琢，而在于質樸鄉野。

NO.4

肆 長江下游

風雅江南

江西湖口至入海口的938公里為長江下游，流域面積12萬平方公里。

長江下游平原包括安徽長江沿岸平原、巢湖平原以及江蘇、浙江、上海間的長江三角洲，河汊縱橫交錯，湖蕩星羅棋布。太湖、高郵湖、巢湖、洪澤湖等淡水湖都分布在這一狹長地帶。

這里，通常被稱為中國人的“江南”，它以人文淵藪、富庶水鄉和繁榮發達而著稱。從古至今，“江南”一直是個不斷變化、富有伸縮性的地域概念，但始終代表著中國水鄉景象；它自然條件優越，物產資源豐富，是中國綜合經濟水平最高的發達地區。

廣義的江南，包括蘇南、浙北、皖南，乃至地處長江北岸的揚州、南通等區域。

未能拋得人間去，一半勾留是江鮮

江南區域的江鮮品類豐富多樣，除了通常所說的長江三鮮鰣魚、刀魚、河豚外，還有銀魚、鱖魚、江蝦、江蟹、江鱉等數十種生鮮水產。

自六朝以來，由于士大夫階層和文人墨客的極力推崇，“江鮮”已經成為一個廣為人知的概念。如今長江下游眾多城市的酒樓飯莊，都會應季推出各類品嘗江鮮的美食活動。

晉人張翰在洛陽做官，一日忽見秋風起，思念起家鄉吳中的菰菜、莼羹、鱸魚膾，立馬就辭官回歸故里。

宋朝劉宰曾設宴餞別友人，席間賦詩：“鮮明訝銀尺，廉纎非蠆尾。肩聾乍驚雷，鰓紅新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鱸慚寡味。”把刀魚推上了江鮮至尊的地位。

每年春季，刀魚沿長江進入湖泊、支流產卵。此時的刀魚肉質細嫩，入口即化。刀魚的地域性很強，揚中通常被認為是刀魚洄游的最后一站，夏季南通尚志鎮江段出產的才是上品。清明前的刀魚“腴而不膩、鮮美稱絕”，是嘗鮮的最好時節。當地人用“鮮的眉毛掉下來”來形容它的美妙滋味。

長江江鮮，每個品種都是味道鮮美的上好食材。傳統吃江鮮最好的地方當屬江陰、揚中一帶，但目前沿江的南通、太倉都把江鮮作為地方餐飲的主要特色。

鰣魚體扁而長，色白如銀，肉質鮮嫩，是“南國絕色之佳”，從明代就被列為貢品。鰣魚鱗下富含脂肪，一般大廚烹調加工時要帶鱗清蒸，以增加魚體的清香。

蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時

河豚世界各地均有分布，但最為人稱道的毫無疑問是長江河豚。河豚雖有劇毒，但其肉質潔白如玉、鮮美無比，有人用世間絕色的“西施乳”來形容其美味。

最好的河豚也是在清明前食用為佳。這時河豚皮上的毛刺還比較柔軟，膠質豐厚，吃起來非常軟糯。河豚有多種吃法，刺身、紅燒、濃湯，各具風味，“食得一口河豚肉，從此不聞天下魚”。

遺憾的是，現在野生的長江河豚已經很難見到了，市面上用于出售的河豚，大多是人工培育的無毒河豚。

白鱸魚、鳊魚、鰱魚、河鰻、河蝦、河蟹……剛從水中捕撈的江鮮在盆里活蹦亂跳，濺出一片長江的水滴。清晨的江面不時籠罩著一縷薄霧，遠處幾只漁船在江心搖蕩，恰如一幅妙手偶得的寫意山水畫。

NO.5

伍 回望來處

長江、黃河對中華文明的形成影響既深且巨。黃河是中華文化的發源地、發祥地，影響著幾千年中華文明。

從唐宋以來，隨著黃河多次泛濫成災，戰亂導致大規模人口遷徙。眾多的皇室貴族、士人官員、平民工匠等從中原遷移到長江下游，帶來當時先進的文化和生產力，長江在中華發展史上的地位超越了黃河。

江南地區終于成功逆襲，從經濟文化邊緣逐漸成為中國最繁華富庶的區域。商業鼎盛、航運便利、物流發達，旺盛的消費需求促進了江南飲食行業的融合與發展。

生活美學的作品開始流行于世，袁枚的《隨園食單》、倪云林的《云林堂飲食制度集》、李漁的《閑情偶寄》等，都是對后世有著極大影響的美食經典。文風鼎盛商貿發達的江南美食也就成為饕餮客們的寵愛。而文人墨客對長江中下游水域里刀魚、鰣魚、鮰魚、河豚等江魚的贊美，逐漸形成了江鮮的文化概念。

在各種人類活動的長期“圍追堵截”下，長江自金沙江以下江段的水生生物目前已是全面告急：鰣魚已難覓其蹤，中華鱘、胭脂魚等更加稀少。據說有50多種長江魚類，在短短的二三十年時間內就消失殆盡……

地球造就一個物種至少需要200萬年的時間，人類破壞一個物種，卻只要短短幾十年甚至幾年的時間。

生死輪回于這片土地的人類，微如粒塵的魚蝦蟹蚌，都只是生態之鏈上的一環而已，地球是目前已知唯一有生命的世界，舍此而外，生命再無其他去處，對大自然懂得珍惜與愛護，對環境更友善，是人類唯一的救贖之道。