噴霧干燥條件對果蔬粉加工特性影響研究進展

范方宇，楊宗玲，李晗，闞歡，劉云，郭磊，張雪春

（1.西南林業大學生命科學學院，云南昆明650224；2.西南林業大學林學院，云南昆明650224）

果蔬富含維生素、礦物質、碳水化合物及功能多樣的活性物質，是人類重要營養物質的來源，對人類健康有著重要作用。將果蔬直接加工成果蔬粉，是近年來的新趨勢。果蔬粉制備技術有熱風干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、噴霧干燥、超微粉碎技術以及變溫壓差膨化干燥等。其中，經噴霧干燥技術制備的果蔬粉具有良好的溶解性和分散性，可保持果蔬原有風味和營養物質，儲存和運輸方便。

噴霧干燥制備果蔬粉效率高、操作方便，可滿足人們對果蔬多樣化、高檔化趨勢的需求，具有廣闊的市場前景。果蔬粉噴霧干燥產率和品質是噴霧干燥技術的重要指標。本文總結歸納了噴霧干燥條件對果蔬粉加工特性影響研究進展，以期為采用噴霧干燥法制備果蔬粉提供一定的理論指導。

1 果蔬粉噴霧干燥的影響因素

噴霧干燥果蔬粉產率和品質取決于噴霧干燥參數，包括進風溫度、助干劑種類和添加量、進料濃度、進料流量、熱空氣流量、進料溫度等。研究主要基于噴霧干燥條件，分析果蔬粉產率和品質。如韓宗元等[1]研究進風溫度、助干劑添加量、進料流量、熱空氣流量對樹莓粉噴霧干燥效果的影響；張妍等[2]研究核桃分心木速溶粉潤濕性、分散性、水分含量和顆粒大小時，考查進風溫度、進料流量和熱空氣流量的影響；劉程惠等[3]研究櫻桃粉產率和品質時，分析的是助干劑種類、櫻桃汁固形物與助干劑比例、進料濃度、進料流量、進料溫度、進風溫度和進風量；陳啟聰等[4]研究進風溫度、助干劑添加量、熱空氣流量、壓縮空氣流量對香蕉汁噴霧干燥效果的影響。此類研究還包括如懷山藥粉[5]、黑棗粉[6]、慈姑粉[7]等。部分研究者提到出風溫度對產率和品質的關系。事實上，出風溫度在噴霧干燥中受進風溫度、熱風流量、進料流量、進料濃度的影響，生產過程中，不應作為因素單獨考慮。

基于這些研究，本文著重討論進風溫度、助干劑種類和添加量、進料濃度、進料流量、熱空氣流量等對噴霧干燥果蔬粉產率和品質的影響。

1.1 進風溫度的影響

1.1.1 進風溫度對果蔬粉產率的影響

產率是干燥粉末占進料固形物質量百分比，是評價噴霧干燥經濟性的重要指標。噴霧干燥中，影響噴霧干燥效果的主要因素為進風溫度，其噴霧干燥的熱量與進風溫度有直接的聯系。黑棗粉[6]、香芋粉[8]，紫玉米芯花色苷粉[9]等果蔬粉研究中，進風溫度為160 ℃～200 ℃，噴霧干燥果蔬粉產率隨進風溫度升高，產率逐漸增多，當達峰值后，產率呈下降趨勢。研究者認為，進風溫度太低，不足以使霧滴在干燥室內完全干燥，部分未干燥顆粒粘壁，產率較低。高溫有利于噴霧干燥霧滴傳熱傳質，促進霧滴干燥，減少產物含水量，抑制噴霧干燥粘壁。部分學者認為，產率隨溫度升高而逐漸增大但進風溫度過高也會引起成品粘壁或結塊，因高溫會使出風溫度升高，當出風溫度高于產品玻璃化轉變溫度時，產品呈熔融態，與干燥室壁接觸粘壁，產率和粉末品質下降。也有部分學者認為，溫度越高，噴霧干燥產率越大，榮群等[10]對枸杞粉的研究中，進風溫度從150 ℃上升到190 ℃，產率處上升階段；Fazaeli等[11]對桑葚粉制備研究時，產率也隨溫度升高而增大。筆者認為這種現象因進風溫度不高，出風溫度還未超過產品玻璃化轉變溫度。

果蔬含低玻璃化轉變溫度的果糖、葡萄糖和蔗糖（果糖 5 ℃、葡萄糖 32 ℃和蔗糖 62 ℃）[12]。固形物玻璃化轉變溫度較低的果蔬，在不添加過量助干劑以改變玻璃化轉變溫度前提下（過多助干劑會改變產品風味），進風溫度不宜過高，否則粘壁嚴重。為解決富含低分子糖和有機酸果蔬粉吸濕性強、易粘壁等問題，也可采用噴霧干燥結合冷風吹掃和冷風輸送的方法生產速溶棗粉，可解決棗粉含糖量高、吸濕性強和易粘壁等問題[13]。

1.1.2 進風溫度對果蔬粉品質的影響

進風溫度與產品的干燥能力和干燥速度有關，同時進風溫度對產品的顆粒結構、色澤、熱敏性成分的穩定性和吸濕性等有一定的影響。表1 例舉了20 種常見果蔬粉噴霧干燥條件及品質。

評價果蔬粉品質的指標有含水量、吸濕性、溶解性、色差、顆粒大小、堆積密度、表觀密度等。噴霧干燥時，霧滴傳熱傳質強度受進風溫度影響。溫度低，傳熱傳質差，產品含水量大，水分活度高，但熱敏性成分保存更好。溫度高，傳熱傳質劇烈，產品質量含水量低，水分活度下降，干燥效果越好，可促進果蔬粉的保存。但高溫會破壞果蔬粉中的熱敏性成分，料液中易發生焦糖化反應、美拉德反應，粉體色澤變黃，有焦糊味，影響果蔬粉性質。

表1 20 種常見果蔬粉噴霧干燥條件及效果Table 1 Spray drying conditions and effects of 20 kinds of common fruit and vegetable powder

續表1 20 種常見果蔬粉噴霧干燥條件及效果Continue table 1 Spray drying conditions and effects of 20 kinds of common fruit and vegetable powder

為探索進風溫度對果蔬粉的影響，研究者根據樣品性質，分析了進風溫度對果蔬粉不同性質影響。

1.1.2.1 進風溫度對產品吸濕性和溶解性影響

Mishra 等[25]研究醋栗粉發現，進風溫度 125 ℃，醋栗粉吸濕性高達56.32%。高吸濕性的粉末易吸水粘壁，且不利于食品儲存。一般而言，粉末吸濕性小于20%為良好狀態[26]。據文獻[25，27]，粉末吸濕性與霧滴大小、料液成分、助干劑種類有關。較高進風溫度會在顆粒表面形成一層堅硬的外殼，阻止顆粒內部水分向外擴散，降低粉末的潤濕性和溶解性。

1.1.2.2 進風溫度對產品色澤影響

Mishra 等[25]研究余甘子粉末色澤發現，溫度越高，亮度越大。解釋為高溫干燥快，可縮短單寧與空氣接觸時間，因單寧與鐵反應緩慢，形成棕色復合物減少，亮度增大。此理論也被用于分析石榴粉[12]，芹菜與胡蘿卜復合粉[28]制備。進風溫度對果蔬粉色澤影響也來源于果蔬中的糖分含量，果蔬含糖量高，焦糖化反應嚴重，粉末色澤變差。

1.1.2.3 進風溫度對活性物質影響

馬巖等[29]在噴霧干燥核桃多肽粉的研究中，進風溫度超過180 ℃，粘壁嚴重，蛋白質變性，生物活性降低，DPPH 自由基清除活性能力減弱。Jafari 等[12]在石榴粉中也發現，溫度升高，產品中花青素含量降低。研究說明，高溫對活性物質具有破壞作用，為保證產品中活性物質，溫度不宜過高。

1.1.2.4 進風溫度對顆粒外觀及粒徑影響

Solval 等[30]對不同溫度甜瓜粉掃描電鏡觀察，170 ℃的甜瓜粉表面光滑且有較多球形顆粒；180 ℃的粉末顆粒表面有收縮現象。原因為低溫時顆粒內部水分蒸發速率等于顆粒表面，表面光滑；當霧滴水分含量達到某個臨界點后，顆粒內部水分蒸發速率大于表面，霧滴表面形成干燥外殼；繼續升溫，顆粒發生膨脹和破裂。進風溫度與果蔬粉顆粒大小，呈現不同的研究結果。有研究者認為，進風溫度高，霧滴干燥時間短，避免了粉末顆粒在干燥室內的收縮現象。快速干燥過程可避免霧滴中的微小氣體從霧滴中溢出，顆粒尺寸大。Tonon 等[31]對巴西莓粉研究發現，進風溫度138 ℃～202 ℃，粉末顆粒從 13.38 μm 增大到 20.11 μm。Mishra等[25]采用噴霧干燥技術研究茱萸粉發現，較高進風溫度時，茱萸粉有較小的顆粒且顆粒密集。

綜述表明，進風溫度對產品質量的影響因分析指標不同，質量呈不同結果。果蔬粉制備中，研究者需根據果蔬粉制備的要求，選擇適宜的溫度。一般認為進風溫度在170 ℃～180 ℃時，產品產率高，果蔬粉產品特性好，生物活性物質保存比較完好。

1.2 助干劑的影響

1.2.1 助干劑對果蔬粉產率的影響

為提高果蔬粉產率與品質，不同助干劑被用于果蔬粉生產，以改善其加工性能。果蔬噴霧干燥助干劑有麥芽糊精、β-環糊精、阿拉伯膠、大豆分離蛋白、可溶性淀粉等。這些助干劑都有一些共同點，如玻璃化轉變溫度高，溶解度、安全性能好，有一定成膜能力，熱穩定性好，高濃度下黏度低等。較高的玻璃化轉變溫度有利于增加果蔬粉產品玻璃化轉變溫度，減少噴霧干燥粘壁問題。麥芽糊精水溶性好、吸濕性低，阿拉伯膠乳化性、成膜性好，易溶于水，二者廣泛用于果蔬粉噴霧干燥。陳啟聰等[4]將麥芽糊精和阿拉伯膠復配使香蕉的玻璃化轉變溫度從35 ℃升高到70 ℃。Muzaffar等[32]采用噴霧干燥技術研究麥芽糊精的添加量對石榴粉玻璃化轉變溫度和黏流溫度的影響，結果發現，與不添加麥芽糊精相比，當麥芽糊精添加量為20%時，石榴粉的玻璃化轉變溫度從38.23 ℃上升到71.61 ℃，黏流溫度從56.86 ℃上升到89.43 ℃。研究表明，乳清蛋白、大豆分離蛋白和一些低分子量表面活性劑也可有效提高產率。Jayasundera 等[33]僅用5%的乳清分離蛋白可使富含糖類的果蔬出粉率達80%。石啟龍等[34]將麥芽糊精與乳清分離蛋白混合使用，可有效改善桑甚果粉的粘壁問題，且不影響粉末品質。但Fang 等[35]對楊梅汁的研究發現，添加乳清蛋白并沒有改變物料的玻璃化轉變溫度，高出粉率原因是蛋白質的起泡性、乳化性和成膜性等特性。蛋白質優先遷移到霧滴表面形成薄膜，減少了顆粒與干燥室壁面的黏附性，增加了顆粒表面蛋白質的覆蓋。圖1 為其示意圖。

圖1 蛋白質和麥芽糊精噴霧干燥形成的顆粒示意圖Fig.1 Schematic diagram of particles formed by spray drying of protein and maltodextrin

1.2.2 助干劑對果蔬粉品質影響

Khuenpet 等[36]分別以麥芽糊精、阿拉伯膠為助干劑制備甘蔗粉，麥芽糊精為助干劑具有較低的水含量；海金萍等[16]以可溶性淀粉、乳清粉、麥芽糊精為助干劑對荔枝粉噴霧干燥研究表明，麥芽糊精為助干劑的荔枝粉含水量較低；羅望子果粉[37]、甜菜粉[38]的研究也發現了類似現象。Du 等[27]比較了5 種助干劑對柿子粉吸濕性影響，麥芽糊精和乳清分離蛋白具有更低吸濕性；Bisinella 等[39]研究雪蓮果果粉中，將麥芽糊精與乳清蛋白復合可降低粉末的吸濕性。Díaz-Bandera 等[40]噴霧干燥黑莓粉的研究中，以乳清分離蛋白為助干劑制備的粉末色澤最好，其次是麥芽糊精和阿拉伯膠。Silva 等[41]對錦葵果皮微膠囊化噴霧干燥的研究中，以麥芽糊精為助干劑的粉末色澤效果優于阿拉伯膠和改性淀粉。

實際應用中，復合型助干劑常被應用于果蔬粉的生產，羅彩連等[42]用麥芽糊精25%、β-環狀糊精2%、阿拉伯膠2%時，制備的芒果粉色澤、流動性、速溶性最好。任彬等[23]用麥芽糊精60%、β-環糊精量12%、羧甲基纖維素（carboxymethylcellulose，CMC）0.8%，生產的紫薯粉得率最高，且紫薯粉顆粒細小均勻、松散、無結塊，具有紫薯的天然清香，風味純正無異味。

綜述表明，在果蔬粉噴霧干燥中，麥芽糊精是最常用助干劑，添加量為25%～60%，產品異味少，吸濕性低、分散性好。為保證產品性質，噴霧干燥中添加大豆分離蛋白、CMC、阿拉伯膠等成膜性較好的助干劑與麥芽糊精復配，利用其成膜性對香氣成分包裹作用，提高產品質量。

1.3 進料濃度的影響

1.3.1 進料濃度對果蔬粉產率的影響

研究者發現隨進料濃度增加，產率逐漸增大，當進料濃度達一定值后，產率呈下降趨勢。袁觀富等[43]研究蜂蜜粉噴霧干燥時，進料濃度20%～50%，產率呈增長趨勢，超過50%，產率下降；海金萍等[16]研究荔枝粉噴霧干燥發現，當進料濃度15%～25%時，產率呈增長趨勢，超過25%，產率開始下降；任廣躍等[5]在懷山藥粉的噴霧干燥研究中發現，當濃度為11%～17%時，產率呈增長趨勢，濃度超過17%時，呈下降趨勢。產生此現象的原因為進料濃度較低時，霧滴中含水量大，噴霧干燥過程中料液蒸發所需熱量大，低濃度時產物含水量高，呈半濕狀態，噴霧干燥粘壁現象嚴重，產率低；當增大進料濃度時，料液中的含水量相對較少，噴霧干燥所得粉末含水量少，減輕了粘壁現象，提高了產品產率；當入料濃度過大時，料液粘度增大，流動性變差，且易堵塞噴嘴，產率下降。進料濃度的增加會提高霧滴固形物濃度，減少蒸發的水分，提高噴霧干燥粉末產率和噴霧干燥效率，降低生產成本，工業生產中具有實際生產意義。

1.3.2 進料濃度對果蔬粉品質的影響

研究者采用噴霧干燥法制備了低嘌呤豆漿速溶粉[15]、山楂粉[14]、荔枝粉[16]的研究表明，過高或者過低的進料濃度均會導致物料在干燥塔內不能被充分干燥，使水分含量增大，產品的吸濕性提高。

磨正遵等[14]對山楂粉噴霧干燥研究表明，隨進料濃度上升，水分含量和堆積密度遞減，流動性增大，沖調性變好，亮度值越來越低。商飛飛等[8]對香芋全粉的研究表明，隨進料濃度增大，粉末流動性變差，堆積密度增大，色澤亮度L*值呈下降趨勢，總體色澤變暗；a*值隨濃度增大而上升。韓宗元等[1]對樹莓粉的研究也得出相似的結論。原因為進料濃度太低，導致顆粒狀過小，容易堆積，也導致水分不易蒸發；進料濃度過高，系統提供的熱量不足以使其充分干燥，含水量大。

劉程惠等[3]制備櫻桃粉發現，進料濃度超過35%時，產品含水量開始增大，原因可能是霧滴干燥不完全導致。對色澤和活性物質而言，研究者發現，提高進料濃度，產品色澤和活性物質的保留率均得到一定提高；但濃度過高時，色澤變差，活性物質的保留率變低[11，44]，原因為高濃度時，料液黏度過大，不利于霧滴成膜，過大的霧滴抑制了干燥程度，導致了褐變反應的發生。

綜述表明，果蔬粉噴霧干燥進料濃度不宜過大，一般為25%左右比較適宜，此時粉末產率高，且可保證果蔬粉的含水量、色澤、流動性等，可確保果蔬粉中的活性物質盡可能被保留在果蔬粉中，提高果蔬粉營養價值。對部分果蔬粉品質要求不高時，可適當提高進料濃度，可提高設備生產效率。

1.4 進料流量的影響

1.4.1 進料流量對果蔬粉產率的影響

研究者對黑棗粉（8.3 mL/min～17 mL/min）[6]，慈姑粉（5 mL/min～13 mL/min）[7]、酸櫻桃粉[17]（9 mL/min～15 mL/min）、紅棗粉[20]（3.3 mL/min～16.7 mL/min）的研究表明，隨進料流量增加，產率呈先增加后降低趨勢。原因為當進料流量較低時，料液在霧化器中霧滴小，干燥室內有足夠的熱量將產品干燥，此時過小的進料流量使樣品過渡干燥，出風溫度大，原料易發生焦糖化反應，粘壁嚴重，出粉率低；隨著進料濃度增高，干燥室中熱風提供的熱量和水分蒸發所需熱量達到平衡，此時干燥效果最好，產率最高；當進料流量繼續升高，霧滴在干燥室內傳熱傳質效率下降，干燥難度增加，產品含水量增加，粘壁逐漸嚴重，產率下降，嚴重時甚至無產品可收集。此外，進料流量大小也受霧化器的壓力或轉速影響，如果壓力或轉速不夠，料液無法形成大小適宜的霧滴，粘壁嚴重。

進料流量的選擇與噴霧干燥設備有直接的關系，實驗室噴霧干燥設備進料流量小，約為5 mL/min～16.7 mL/min；產業化應用中設備大，其進料流量大。進料流量的選擇取決于形成的霧滴能否在短時間內被熱風干燥完成。

1.4.2 進料流量對果蔬粉品質的影響

較低的進料流量會引起出風溫度升高，干燥完全，粉末含水量較低，但一些熱敏性成分結構容易破壞，如噴霧干燥制備的壺瓶棗粉[45]中多糖結構破壞，羥自由基清除能力下降；進料流量過高會使出風溫度降低，產品含水量大，水分活度增大，吸濕性降低，如核桃分心木速溶粉[2]研究中，隨進料流量增加，水分含量逐漸增加，顆粒增大。高的進料流量導致噴霧干燥霧滴大，需足夠時間才可使霧滴在噴霧干燥室內干燥，減弱了霧滴在干燥室的傳熱傳質強度，產品含水量增大；較大的顆粒粉末堆積時，產品堆積密度隨之提高[6]。高進料流量時，因霧滴較大，在霧滴表面難以形成良好的保護膜，果蔬粉噴霧干燥時，熱敏性成分，如維生素C 的含量呈下降趨勢[25]；但也有研究者持相反的觀點，Movahhed 等[28]在胡蘿卜芹菜粉的制備中發現，β-胡蘿卜素隨進料流量增大，保存率提高，其解釋原因為霧滴大時，減小了β-胡蘿卜素與外界空氣的接觸，從而對β-胡蘿卜素的保存起到了促進作用。作者認為，研究呈現不同結果原因，可能是粉末制備完成后對產品測試時間不同造成。高進料濃度制備的粉末在短時間內對熱敏性成分起到一定保護作用，其原因就如Movahhed 等[28]的解釋，但當粉末保存一定時間后，因水分對產品表層的侵蝕作用，加速了活性物質的釋放。

Muzaffar 等[32]對羅望子果粉研究發現，隨進料流量的增加，羅望子果粉水分含量逐漸增大，吸濕性降低，溶解性下降。趙巧麗等[46]研究抵抗營養因子豆乳粉的噴霧干燥工藝時也得出隨著進料流量的增加，豆乳粉的水分含量逐漸增加，潤濕性、分散性和溶解性變差。他們認為，進料流量的增大縮短了料液與干燥介質的接觸時間，致使熱傳質效率較低，從而使料液中水分蒸發較少；此外，增大進料流量和降低進風溫度，會降低粉末吸濕性。原因為粉末吸濕性與其水分含量有關，水分含量越高，粉末樣品與周圍環境空氣的水濃度梯度越小，粉末向周圍環境吸收水分的趨勢就越小，致使粉末的吸濕性較低；隨進料流量的增加，由于粉末中水分含量的增加使粉末的溶解性下降。

綜述表明，實驗室噴霧干燥設備一般進料流量為5 mL/min～16.7 mL/min，其最佳條件需根據設備和樣品種類進行優化。雖然進料流量可提高設備生產效率，從產品質量角度考慮，進料流量不宜過大。

1.5 熱風流量的影響

1.5.1 熱風流量對果蔬粉產率的影響

任廣躍等[21]研究噴霧干燥黑蒜酶解液發現，隨進風流量增加，出粉率呈增長趨勢，27.6 m3/h 時出粉率最高；熱風流量大于27.6 m3/h 時，出粉率呈下降趨勢。郝千紅等[47]研究酶改性干酪粉的噴霧干燥表明，酶改性干酪粉的產率隨熱風流量的增加呈先上升后下降趨勢，熱風流量28 m3/h 時，產率最大；研究者在慈姑粉[7]、香蕉粉[4]的制備中也有類似的報道。

研究表明，隨熱風流量增加產率逐漸增大，到達一定值后，產率下降。因增大熱風流量可使顆粒在離開干燥室前快速干燥，減少了粘壁，產率上升；但熱風流量過大會使物料在干燥室內停留時間縮短，使果蔬粉水分含量升高，出現粘壁，產率下降。也有學者解釋為提高熱風流量可加快傳熱傳質進程，有助于噴霧干燥；當進風量達一定值后，過大風速會使部分產品從排風口隨廢氣排出，引起物料損失，產率下降。

1.5.2 熱風流量對果蔬粉品質的影響

張妍等[2]對核桃分心木速溶粉研究表明，熱風流量從20 m3/h 增加至40 m3/h 后，產品含水量、分散時間、潤濕時間先降低后增加，顆粒先減小后增大。因熱風流量20 m3/h～35 m3/h 時，霧滴在干燥室內停留時間較長，與新噴出的霧滴粘附在一起，致使粉末顆粒粒徑大，含水量高，分散性和潤濕性差；繼續增大熱風流量，霧滴傳熱傳質強度增大，物料霧滴被充分干燥，水分含量逐漸降低，顆粒逐漸變小；當熱風流量過大時，霧滴在干燥室內停留的時間短，未被完全干燥便被帶出干燥室，顆粒尺寸和含水量增大，分散性和潤濕性變差。李春梅、王磊等分別研究甜玉米粉[22]、板栗粉[44]時也有相似結論。

熱風量是干燥過程中能量輸入主要途徑。實驗室研究中，以Buchi B-290 設備為主的熱風量為20 m3/h～35 m3/h，可為噴霧干燥提供足夠的熱量，實際生產中，進風溫度與熱風量的相關性還需要根據設備進行交互試驗研究，以使設備達到最適宜的條件。

1.6 其他

影響果蔬粉產率和品質的因素除以上綜述外，也包括霧化方式、料液溫度等。食品工業中常用霧化器有壓力式、離心式。降低霧化壓力或者旋轉速度時，霧滴尺寸變大，總干燥面積減小，霧滴干燥不完全。干燥產品含水量大，干燥過程易粘壁，影響產率和產品質量。提高霧化壓力或旋轉速度，果蔬粉顆粒粒徑減小，可減少果蔬粉含水量，提高產品質量，也提高產品的溶解度，降低產品堆積密度，如香芋全粉[8]、山楂果粉[14]。部分研究者也發現了不同的現象。如Nishad 等[48]研究甘蔗汁粉時，提高霧化壓力或旋轉速度后，高黏度的溶液中霧滴小，產品收率小。可能是高黏度料液濃度大，流動性差；高黏度霧滴干燥時表面形成結構致密的保護層，阻礙了內部水分的蒸發，產品的玻璃化轉變溫度降低，產品粘壁。

提高進料溫度有助于降低料液黏度，改善料液流動性，促進噴霧干燥順利進行，但溫度過高，料液中的某些成分可能發生變化，色澤褐變。韓建群等[49]對宣木瓜的研究表明，隨進料溫度的升高，宣木瓜粉堆積密度提高，水分含量降低，當溫度升高到50 ℃后，粉末褐變嚴重，產品質量下降。

2 結論

目前，噴霧干燥在果蔬粉加工中占據重要地位。本文根據國內外果蔬粉研究現狀，綜述了影響果蔬粉產率、產品性質的工藝參數。產率是果蔬粉噴霧干燥過程中優先考慮的指標，其次是產品質量。噴霧干燥參數中，進風溫度是影響噴霧干燥最重要的參數，麥芽糊精是最常用助干劑。為提高產率和保護熱敏性成分，一般采用麥芽糊精、阿拉伯膠、變性淀粉、大豆分離蛋白等多種助干劑復配使用。噴霧干燥各因素相互之間都有一定的影響，研究者大多采用響應面、正交試驗對產品的產率和特性優化。果蔬粉噴霧干燥加工過程中，進風溫度一般選擇150 ℃～190 ℃，進料濃度在10%～20%，助干劑比例與產品含糖量有關、進料流量和熱風流量與設備相關，具體參數應根據果蔬種類以及噴霧干燥設備類型優化。