一碗面的通關密碼

劉建春

在蘇州，吃面前需要“對密碼”。蘇州面館中，那些令人眼花繚亂的“切口”，暗合了人們對一碗面條的精致需求。米其林標準在這歷史悠久、韻味無窮的通關密碼前，也會自嘆不如。

如果你生活在18世紀的姑蘇城，你可能會這樣度過休假的一天：一早去熟悉的那家面館吃一碗頭湯面，上午在茶館喝茶，下午泡個澡，晚上在觀前街或者石路看一出昆曲。

說到昆曲，其與一碗面的精妙還真有不少相通之處。食不厭精，膾不厭細，昆曲繁復華麗的規則，像在做一碗面條。昆曲中，一個字可以拆成字頭、字腹、字尾，各個階段如何發音，又各有標準。一碗面條也是如此，首先細化成澆頭、面條、面湯。然后澆頭中又細分，如燜肉澆頭，分為五花、硬膘;爆魚澆頭，分為魚頭、肚襠、甩水等。

話說你來到那一家前面是石板街、后面是小河的面館，堂倌將你領到沿河長窗那里的老位子，盡管纖塵不染，他手中的毛巾還是以迅雷不及掩耳之勢，在你即將就座的桌椅上，做了一個拂塵的動作。寬大的衣袖隨之飄舞起來，那一瞬間，有點像昆曲中的水袖翻飛。

你坐下后，堂倌開始大秀他那優美的大嗓門兒：“老吃客來哉！寬湯重青雙澆，面要硬面，肉要硬膘，魚要甩水！”一連串的話語，好似幫會的切口，店里濟濟一堂的吃客還沒明白怎么回事的時候，后廚灶臺上的下面師傅已經收到這個特殊的“莫爾斯電碼”。只見他會心一笑，雙手好似鳳凰點頭，忙碌一番，一碗符合客人要求的面就變魔術似的端到客人面前了。

有一塊刻于清朝光緒年間的石碑，至今留存。當時蘇州城里面館眾多，成立了面業公所，規定每家面館捐出每個月營業額的千分之一作為面業公所的活動經費，當時就有88家面館的店名刻在了石碑上。可以想見，那時候的蘇州人是多么喜歡吃面。

響堂，意思是就像唱歌那樣說出客人的個性化需求，在第一時間通知后廚，讓灶臺上的師傅及時根據客人的要求制作，不用堂倌跑前跑后傳遞信息。故意通過類似切口的隱晦語言說出客人的要求，以我的理解，并非故弄玄虛，而是在大庭廣眾之下既要傳遞信息，又要保護客人隱私的需要。如果直白地說，客人想吃一塊大肥肉、一個魚尾巴，會顯得有點搞笑，而且會讓客人尷尬。

在開面館的過程中，細心的面館老板慢慢悟到了客人的心思，于是，一種在傳遞信息和保護隱私中取得平衡的面館響堂語言誕生了：吃面的時候湯要多，就叫寬湯，湯要少，就叫緊湯;澆頭不要和面放在一起，用另外的小碟子裝，就叫過橋;大蒜葉多放點，就叫重青，不放叫免青，等等，就好像給客人的需求加密傳輸似的。

這一番音樂般的面館響堂，使得這座城市更加活色生香了。