被“馴服”的魔芋

鐘凱

如果你喜歡吃關(guān)東煮，一定見(jiàn)過(guò)一種叫“魔芋絲”的食材，它長(zhǎng)得像粉絲，口感脆脆的。在川菜館或素菜館也常會(huì)出現(xiàn)紅燒魔芋、涼拌魔芋這樣的菜品，口感與涼粉類似。你知道魔芋到底是什么嗎？為什么食材的名稱里會(huì)有“魔鬼”的“魔”字？為什么有人說(shuō)它是健康食材呢？

魔芋又叫“磨芋”“鬼芋”，是天南星科魔芋屬植物，與常見(jiàn)的芋頭算是遠(yuǎn)親。它原產(chǎn)于亞洲東南半島及云南等地，全球共有100多種，在我國(guó)分布20多種。

天南星科植物常常含有毒素，魔芋也不例外，它全身都有毒，但毒性最強(qiáng)的恰恰是用于食用的球莖。其中的生物堿類物質(zhì)可以使人口腔、舌頭和咽喉有燒灼感，嚴(yán)重時(shí)可引起水腫甚至造成窒息。若因魔芋含有這種“毒物”而將它稱為“磨芋”“鬼芋”倒也貼切。

馴“魔”小史

中國(guó)人吃魔芋的歷史至少可追溯到1 700多年前，據(jù)推測(cè)由彝族首先發(fā)現(xiàn)魔芋是可以食用的。西晉的《蜀都賦》記載：“蒻，草也，其根名蒻，頭大者如斗，其肌正白，可以灰汁，煮則凝成。”宋代《開(kāi)寶本草》中描述其：“搗碎以灰汁煮成餅，五味調(diào)食。”

這里的“灰汁”就是草木灰水，類似做拉面用的蓬灰，含有碳酸鉀、碳酸鈉等堿性物質(zhì)，現(xiàn)在一些西南地區(qū)的少數(shù)民族依然在用這個(gè)方法。用堿水長(zhǎng)時(shí)間烹煮，既去除了魔芋的毒素，還讓它變成涼粉一樣的美食，古人征服自然的智慧實(shí)在令人嘆服。

魔芋大約在漢代進(jìn)入中原地區(qū)，成為僧侶的素食來(lái)源，后來(lái)又隨著佛教傳到日本。

今日的健康食材

如今，中國(guó)和日本依然是魔芋的主要生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，中國(guó)的產(chǎn)量占全球總量的60% 以上，歐美市場(chǎng)90%以上的魔芋產(chǎn)品來(lái)自中國(guó)。目前，大規(guī)模種植和食用的魔芋主要有兩種——花魔芋和白魔芋。花魔芋的特點(diǎn)是環(huán)境適應(yīng)性好、產(chǎn)量高，而白魔芋是中國(guó)的特有品種，品質(zhì)高但產(chǎn)量低。

魔芋適宜生長(zhǎng)在中西部欠發(fā)達(dá)地區(qū)的山地和丘陵，是當(dāng)?shù)孛癖娒撠氈赂坏闹匾?jīng)濟(jì)來(lái)源。收獲魔芋后，通常先把它加工成魔芋精粉，然后制成魔芋絲、魔芋豆腐，或用于其他食品加工。目前魔芋的加工處理技術(shù)已趨于成熟，大家再也不用擔(dān)心中毒的問(wèn)題。

魔芋是公眾比較認(rèn)可的健康食品，原因在于它含有豐富的植物多糖——葡甘聚糖，含量可占球莖干重的60%，這是魔芋精粉的主要成分。葡甘聚糖是天然的可溶性膳食纖維，且人體不易消化吸收。100克魔芋精粉提供的能量在150 千焦左右，大約相當(dāng)于大米、白面的1/10，因而它是典型的低熱量食物。

葡甘聚糖還可以吸附自身重量30～150倍的水分，因此體積急劇膨脹，能夠提供比較強(qiáng)的飽腹感，而且能有效改善大便干燥的狀況，促進(jìn)排便。它的副作用就是吃多了容易引起腹脹甚至腹瀉，這也是有些人認(rèn)為魔芋“清腸”及“有助于減肥”的原因。不過(guò)，減肥還是要靠自律和少吃多動(dòng)，魔芋只是給你降低了難度系數(shù)而已。