“粵”來“粵”識食

張霄嵐

看了這個標題，有人會說我寫錯別字，其實這是我近些年來對粵菜從不懂、初識、喜歡到沉迷的真實寫照。

16年前，我只知道粵菜是我國著名的八大菜系之一，俗稱“廣東菜”，別的就沒有印象了。直到有緣認識了一對做餐飲、祖籍廣東的朋友，開啟了我對粵菜的認知大門。

廣東人喝早茶的標配是“一盅兩件”，就是一壺茶加兩籠點心。當我第一次飲茶，看到桌上蝦餃、燒賣、叉燒包、鳳爪、排骨、腸粉、靚粥等精致玲瓏的點心、小菜，配著普洱、鐵觀音、龍井、壽眉、香片等茶水，吃到的是茶香、蝦鮮、肉滑、魚嫩、湯清，想到的只有五個字：鮮、香、順、滑、美，從此就一發不可收拾地愛上了粵菜。

隨著飲茶和吃粵菜次數的增加，我逐漸感到粵菜非常講究，正統的粵菜上菜是有次序的：為了滋潤腸胃要先上湯，用點心開開胃，然后是主菜，再上主食，最后甜品收口，這才是一餐完美且有益健康的過程。先喝下一碗煲了2小時、包含各種肉、蔬菜、海鮮的溫潤靚湯，讓胃腸道順滑，便于食物消化;點幾籠蝦餃、腸粉、鳳爪等小點心墊墊肚子;來個乳鴿、烤乳豬、鹵味拼盤等燒臘豐富一下內容;作為正式的主菜可以是蒸整條的活魚，也有位上的燕、鮑、翅;主食可以選煲仔飯、炒河粉、炒飯、云吞面等;楊枝甘露、紅豆沙、杏仁露、核桃露等不太甜的甜品，中和了前面菜式的油膩，搭配得剛剛好。

最初對粵菜的印象是“清淡”，吃得越多就越明白，要做到清淡是很不容易的。

首先，食材要新鮮，只有足夠新鮮才能用清淡的做法，如豉油蒸、清水煮、白灼、堂煎，不用很多重口味的香辛料，重在保持食物的原味、鮮味，所以廣式蒸魚大多用的是“游水魚”，清蒸后只用豉油就能吊出魚的本味。

其次，烹飪方法造就了不同的“清淡”。每次飲茶或吃飯，蝦餃和乳鴿是我必點的，因為這兩道菜很考驗廚師的水準。一籠蝦餃有三四個，餡心大都是新鮮的蝦整只或剁碎，考究一點的還要加入豬肉、筍丁等，但唯一不變的是半透明的蝦餃皮和咸鮮的口味，考驗廚師功力的則是皮是否薄得透明而不黏牙，還看得到里面粉粉嫩嫩的蝦，咬開是否有汁水、形狀似一個倒扣的帽子。吃過很多家餐廳后，一籠蝦餃上來，光看賣相有時候就能猜到口感，有的皮厚得像餃子、有的形狀很怪異、有的連褶子都很少（標準應該有13個褶），看上去就不用心，里面的內容就更別指望了：不要說汁水了，那蝦肉干干的、木木的，一點鮮味都沒有，肯定不新鮮！乳鴿雖然小小的，但要做到位也不容易。選材就很重要，妙齡乳鴿到底是幾個月、多大、多重都有講究，上脆皮水要根據乳鴿的大小、品種調制，油溫也要適合，才能得到一只皮脆、柔嫩、汁多、味鮮、油亮的吮指乳鴿！

粵菜的湯（也稱“靚湯”）雖然看上去很清淡，但里面加了很多藥食兩用的食材。好的湯清、味香、滋味醇厚，有回甘還沒有中藥味，考究的還要當場把湯煲里的食材撈出來，只為喝湯。如果在冬天，那碗吸收了那么多食材精華的暖湯緩緩地下肚，沒有什么比這個更滿足的了，只有兩個字可以形容：溫暖！燕鮑翅湯就更隆重了，因為主料都是燕窩、鮑魚、魚翅、花膠等富含蛋白質的高級食材，那湯雖然沒有清湯的透明，卻是厚得黏嘴，讓喝的人馬上就能感受到滿滿的膠原蛋白。

個人覺得粵菜之所以吃不胖，合理的搭配功不可沒。無論是飲茶還是吃大餐，粵菜廚師善于體現食材的新鮮，不用太辛辣刺激的調味掩蓋食物的本味。當然，對點菜的人也是很大的考驗，能既照顧到一餐中每位客人的喜好，又考慮到營養搭配、品種豐富，這是需要功力的。菜點得好，每位客人都酒足飯飽，菜基本吃完，意猶未盡，便是對主人、更是對廚師的極大敬意！

我是個長情的人，隨著我對粵菜了解越來越深入，就越來越迷戀其中，每次吃完會回味、思考和評判（只是從吃客的角度），對整體水準比較高的店會多次光顧并向朋友推薦，不是為了批評誰或表揚誰，我只希望粵菜能夠順應時代的發展，越來越精進和提高，讓我在繼續飲茶中也越來越“識食”！