
蔣頤 法國埃科菲廚皇名廚協會中國區副主席,TASCOVERY(味社)美食學院創始人兼校長。
我是家族里最沒有“出息”的孩子,因為家族里做公務員、教師、工程師、醫生的很多,就我一個做廚師的,有段時間自己對于這點還是很在意的。然而,現在的我無比堅定:美食帶給我的歡愉是目前為止最大的一項,沒有之一。從事自己熱愛的行業是一件非常幸福的事情。當然,這幾十年的廚房經歷也是冷暖自知。
猶記得1997年的一個大霧天,我如往常一樣騎著自行車去上班,當時的單位是父親讓我要待一輩子的北京飯店。到了單位,突然得知我心目中的偉人鄧小平去世了。我下意識地覺得,我的未來不應該這樣繼續下去,于是我找到單位領導,提出辭職,開始我新的人生征途。
我加入了一個承包廚房的團隊,負責冷菜。單位在一個別墅區的會所,按照現在的標準就是濱江大道附近高級餐廳的類型。由于我的出色表現,廚師長讓我獨當一面。我表面上很驕傲,內心卻忐忑不安,畢竟從來沒有獨立應對過一整個部門。可以說,“慌”是我前3個月的真實心理寫照。不過,初生牛犢不怕虎,一個字:上!該學的學,該管的管。
那時部門里有個廣東來的燒烤師傅阿良,起初對我很是不服,因為除了烤鴨,其他燒烤類的我是真的不懂,而他每次都是燒烤間門一關,等出來的時候就什么都做好了。我那叫一個郁悶,心想:要是搞不定你,我怎么立足呀!所以我厚著臉皮,開始了人生第一次“偷師”,發誓要學到他的烤叉燒秘笈。
因為關著門的原因,我并不知道店里賣的最好的叉燒是怎么腌制和烤制的,只知道每次阿良都會領用一堆的調味料來調制腌料。經過觀察,我發現阿良的口袋里有本小本子,每次腌制叉燒時總會帶進小屋,這個小本子應該就是我的目標。就在我覬覦多日但始終無果之時,阿良也覬覦我的冷菜制作,來和我談判互換技術,我也就半信半疑地開始了制作廣式叉燒的生涯。
叉燒,顧名思義“叉著燒”,就是將腌制好的豬肉條叉在叉子上用明火烘烤,直到脂肪隨著溫度上升慢慢產生美拉德反應,香氣撲鼻。后來廣東廚師進一步改良了叉燒的腌制及烤制工藝,形成了現在廣式叉燒的定型產品。
烤叉燒最宜用梅花肉,以肥瘦相間為佳,肥肉在烈火的烤制中的味道尤為引人入勝,“肥叉”就是叉燒中的極品。將肉切成20厘米長、4厘米寬、6厘米厚的長條,用水慢慢沖去血污,瀝干后浸入腌料12小時后烤制,烤制時再以大火、中火、大火的火候交替,淋上醬汁固色,澆上麥芽糖汁增味提亮,令人饞涎欲滴。
后來,阿良帶著我的冷菜飄洋過海去了加拿大謀生,據說成了上海菜師傅,而我因為這個交換的偷師,也成了廣東燒臘的上海師傅。
美食的追求總是無止盡的,我會一直在路上!
最近我在用聲音記錄美食生涯的點點滴滴,并取名“蔣叔的深夜食堂”,可以掃碼收聽哦!
