“偷來”的叉燒

蔣頤 法國埃科菲廚皇名廚協會中國區副主席，TASCOVERY（味社）美食學院創始人兼校長。

我是家族里最沒有“出息”的孩子，因為家族里做公務員、教師、工程師、醫生的很多，就我一個做廚師的，有段時間自己對于這點還是很在意的。然而，現在的我無比堅定：美食帶給我的歡愉是目前為止最大的一項，沒有之一。從事自己熱愛的行業是一件非常幸福的事情。當然，這幾十年的廚房經歷也是冷暖自知。

猶記得1997年的一個大霧天，我如往常一樣騎著自行車去上班，當時的單位是父親讓我要待一輩子的北京飯店。到了單位，突然得知我心目中的偉人鄧小平去世了。我下意識地覺得，我的未來不應該這樣繼續下去，于是我找到單位領導，提出辭職，開始我新的人生征途。

我加入了一個承包廚房的團隊，負責冷菜。單位在一個別墅區的會所，按照現在的標準就是濱江大道附近高級餐廳的類型。由于我的出色表現，廚師長讓我獨當一面。我表面上很驕傲，內心卻忐忑不安，畢竟從來沒有獨立應對過一整個部門。可以說，“慌”是我前3個月的真實心理寫照。不過，初生牛犢不怕虎，一個字：上！該學的學，該管的管。

那時部門里有個廣東來的燒烤師傅阿良，起初對我很是不服，因為除了烤鴨，其他燒烤類的我是真的不懂，而他每次都是燒烤間門一關，等出來的時候就什么都做好了。我那叫一個郁悶，心想：要是搞不定你，我怎么立足呀！所以我厚著臉皮，開始了人生第一次“偷師”，發誓要學到他的烤叉燒秘笈。

因為關著門的原因，我并不知道店里賣的最好的叉燒是怎么腌制和烤制的，只知道每次阿良都會領用一堆的調味料來調制腌料。經過觀察，我發現阿良的口袋里有本小本子，每次腌制叉燒時總會帶進小屋，這個小本子應該就是我的目標。就在我覬覦多日但始終無果之時，阿良也覬覦我的冷菜制作，來和我談判互換技術，我也就半信半疑地開始了制作廣式叉燒的生涯。

叉燒，顧名思義“叉著燒”，就是將腌制好的豬肉條叉在叉子上用明火烘烤，直到脂肪隨著溫度上升慢慢產生美拉德反應，香氣撲鼻。后來廣東廚師進一步改良了叉燒的腌制及烤制工藝，形成了現在廣式叉燒的定型產品。

烤叉燒最宜用梅花肉，以肥瘦相間為佳，肥肉在烈火的烤制中的味道尤為引人入勝，“肥叉”就是叉燒中的極品。將肉切成20厘米長、4厘米寬、6厘米厚的長條，用水慢慢沖去血污，瀝干后浸入腌料12小時后烤制，烤制時再以大火、中火、大火的火候交替，淋上醬汁固色，澆上麥芽糖汁增味提亮，令人饞涎欲滴。

后來，阿良帶著我的冷菜飄洋過海去了加拿大謀生，據說成了上海菜師傅，而我因為這個交換的偷師，也成了廣東燒臘的上海師傅。

美食的追求總是無止盡的，我會一直在路上！

最近我在用聲音記錄美食生涯的點點滴滴，并取名“蔣叔的深夜食堂”，可以掃碼收聽哦！