木瓜“身世”真復雜

史軍

皺皮本瓜，皮不皺

如果親眼瞧瞧皺皮木瓜，你的眉毛或許會皺起來：“咦，這個木瓜，表面光滑，一點兒也不皺?。俊边@個疑問的答案，得從皺皮木瓜的成長說起。

初生的皺皮木瓜，表皮青綠而光潔。成熟之后，它雖然變得金黃，但依然見不到一絲皺紋。此時的皺皮木瓜，正適合用來烹調“酸木瓜燉菜”。

如果不做菜，而是讓采摘下來的金黃果實盡情享受日光浴，皺皮木瓜就會逐漸失去水分，越縮越小，最終變得褐中帶黑，皺巴巴的。這個時候，它才是名副其實的“皺皮木瓜”―這可是一味名貴的中藥呢。

那么，問題來了：既然自然狀態下皺皮木瓜外表光潔，為什么不干脆稱為“光皮木瓜”呢？

光皮本瓜，只此一家

“光皮木瓜”這個稱呼，已經名“瓜”有主了。它屬于薔薇科木瓜屬的木瓜，俗稱光皮木瓜。成熟后的光皮木瓜，外形上和皺皮木瓜（薔薇科木瓜海棠屬）頗為相似，但它一生都保持光滑的外表，就連曬成干、入了藥也不例外。

雖然同屬薔薇科，名字也只有一字之差，但兩種木瓜的差別還是蠻大的。皺皮木瓜是落葉灌木，枝丫上長滿尖刺，先開花后長葉，和它同屬的還有毛葉木瓜、日本木瓜、西藏木瓜等兄弟姐妹;光皮木瓜是落葉喬木，沒有惹人討厭的尖刺，先長葉后開花，而且是木瓜屬的“獨生子女”。本頁的手繪插圖就是它。

與皺皮木瓜一樣，光皮木瓜也不是什么美味佳肴。它的味道酸澀，果實木質化嚴重。不過，就算這樣也擋不住吃貨的胃口―把光皮木瓜切片后，先反復水煮去掉酸澀的味道，再用糖水或蜂蜜腌制，它也能成為一道餐后甜點。

誰才是“真·木瓜”

皺皮木瓜和光皮木瓜，都是中國的原生植物，其中光皮木瓜的分布更為廣泛，北到山東，南至廣東，東起江浙，西達貴州，都有它的身影。《詩經》中“投我以木瓜，報之以瓊琚”一句，說的就是它。另外，金黃可愛的光皮木瓜還帶有怡人的香氣，又不易腐敗， 自古以來就被當成供果。

如此看來，如果單稱“木瓜”，指的一定是光皮木瓜。但是，一個外來物種卻鳩占鵲巢，后來居上地搶奪了“木瓜”這個名號。

外來本瓜，味道佳

如今，在日常生活中被我們簡稱為“木瓜”的，是明清時期從中南美洲遠道而來的番木瓜。它的果實外形和光皮木瓜相似，又是從外番（外國）傳入，所以被稱為“番木瓜”。

與兩種本土木瓜相比，清甜的番木瓜擁有強大的味道優勢，很快成為一種重要的熱帶蔬果，生吃、蒸煮都可以。等它傳播開來后，光皮木瓜就只好讓出“木瓜”的名號了。

知道多一點

從名字上，我們能大致推斷出外來蔬果進入中國的時間。

通常來說，帶“胡”字的蔬果，大多為兩漢、兩晉時期，由西北陸路引入中原;而帶“番”字的蔬果，大多是南宋至元明時期由“番舶”（外國船只）帶入的;帶“洋”字的蔬果，則大多是清代乃至近代被引入。

外來本瓜，愛“吃”肉

除此之外，番木瓜還有一項特殊功效，那就是能讓肉變得柔嫩可口。番木瓜的汁液里含有一種特殊的蛋白質―木瓜蛋白酶，能降解肉類中堅硬的肌肉纖維。現在市面上的嫩肉粉，主要成分就是木瓜蛋白酶。

這么說來，咱們吃木瓜豈不是很危險？大可不必擔心。木瓜蛋白酶會被烹調時的高溫破壞;即使生吃，那一點含量也不足以傷害我們的身體。

外來本瓜，怪事多

與本土木瓜高掛枝頭不一樣，番木瓜總是緊緊地“團結”在樹干頂端，看起來和椰子大同小異。它的葉子也是一大片一大片地撐在樹頂，讓番木瓜樹看起來如同一把大傘。

番木瓜樹身上還總是帶著菱形的“傷痕”，就好似一只只大眼睛。這其實是老葉子脫落之后留下的痕跡。

最奇怪的是番木瓜的性別。番木瓜既有只開雄花的雄株和只開雌花的雌株，又有會開出兩性花朵的兩性植株，而且雄花也有結果的現象?？茖W家研究發現，這是因為番木瓜還處于植物性別分化的起始階段，所以才如此“搖擺”。

在吃貨中，流傳著番木瓜果實也分公母的說法，還說公木瓜更好吃。但事實上，番木瓜果實無所謂公母，只有品種的區別。

醋，木瓜，檸檬，誰更酸？

讓我們回到皺皮木瓜上來。它的酸味可是相當有穿透力，因此才會成為獨特的酸味調料。那么，同樣作為酸味調料，醋、檸檬和木瓜，究竟誰更酸呢？

事實上，這是個很難回答的問題。因為酸味不像辣味和甜味那樣有分級的標準。這是因為影響酸味的條件太多了，包括品嘗者口腔的溫度、酸的種類等。我們只能說，與醋相比，木瓜和檸檬的酸味更為溫和，而且沒有刺激性的氣味。至于誰更酸？吃的人說了算。