放調(diào)料的最佳時間

肖小梅

味精：菜起鍋前放

味精主要的作用就是給植物性食物增加鮮味，給肉食增加香味。但是，當(dāng)食物溫度達到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。所以，味精在70℃～90℃時使用效果最好，一般在菜起鍋前放。有一些菜在烹飪時并不需要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

白糖：炒菜過程中放

糖能增加菜的甜味，還能抑制酸味、緩和辣味。此外，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒，還能給菜上色。但是，白糖也不可以放得過早，最好在炒菜過程中放。

醋：“兩頭”加

醋能祛膻、除腥、解膩、增香。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維。但是有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，在菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。

醬油：出鍋前放

醬油既可以給食物上色，還能增加食物的香味。建議烹飪時最后放醬油，這樣營養(yǎng)成分能夠有效保留。

料酒：鍋內(nèi)溫度最高時放

料酒去腥膻味，增加菜的香氣。一般是在鍋內(nèi)溫度最高時加入，因為腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉。但它也經(jīng)常用于烹飪前的腌漬，能讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。