從桂林米粉看南北文化融合

沈桂才

面條和米粉都是線狀淀粉類食物，不同的是，面條是用小麥磨制的，米粉則是用大米磨粉、濾漿制作。北方人說“下面條”，南方人尤其桂林人喜說“上米粉”。而這米粉與面條的事情，絕不是一南一北這么簡單，二者有著源遠流長的關系。

米粉與面條制作同出一轍

先前，米粉不叫米粉，而是叫“南方米面”。面條在宋朝以前也不叫面條，而是叫“不托”“索餅”等。宋代以前，面食皆稱“餅”，如餃子叫“湯餅”，餛飩叫“煮餅”，饅頭叫“蒸餅”“炊餅”?？谷諔馉幰郧埃鹆秩税衙追劢凶鳌懊酌妗薄Ｖ钡?944年，大批抗戰文化人云集桂林，這才有了“米粉”的叫法。

米粉的制作技術是北方人帶來的。桂林人多是北方移民的后代，對面條有天然的懷念。所以，如今的桂林人喜歡說“上米粉”。北為上方，往北說“北上”，往南說“南下”。舊時，皇城均在北方，從北方來的常常是天子腳下的人，所以有“上賓”之說。

3000多年前，西北的先民曾用小米制作出了一種名叫“亂積”的食物，意思是說一鍋榨出來的線狀條狀食物堆在一起，很凌亂。有人考證說，這就是最早的米粉。由于口感不好，趕不上小麥面粉做出的面條，于是慢慢地就沒人吃了。

為什么后來又有了大米制作的線狀條狀食物？傳說秦朝時，屠睢率50萬大軍平定嶺南百越之地，久攻不下。其中原因首推兩條：一是由于南嶺阻隔，糧草運輸困難：二是北方士兵水土不服，思鄉情緒濃重。于是，秦始皇責令史祿開鑿靈渠，溝通湘江、漓江，解決糧草和兵源的運輸問題。公元前218年，三五萬人就聚集在了湘江上游的海洋河畔。西北人都是吃面食長大的，那時遠離故土，小麥很難運輸過來。人要吃飯，那只能就地征糧。

嶺南之地盛產大米。傳說，為了把大米變成像面條一樣讓將士們接受，史祿把這個任務交給軍中伙夫們。有經驗的伙夫說，小米能夠做成米線，大米也能。于是，伙夫們根據西北饸面的制作原理，先把大米泡脹，磨成米漿，濾干水后，揉成粉團。他們把粉團蒸得半生熟，拿到臼里杵舂一陣，榨出粉條，最后丟到開水鍋里煮熟，食之。大米通過濾漿和舂榨，那線狀食物更有筋力。傳說，從二樓懸吊一根桂林米粉，拖地也不會斷。當地有山歌這么唱：

一根米粉細又長，白白嫩嫩暖心頭，一頭搭在象山頂，一頭連在桃花江。

秦統一嶺南百越地區后，設南?？?、桂林郡、象郡。任囂、趙佗采取“和輯百越”的民族政策，并上書秦始皇要求從中原遷居50萬居民至嶺南。西漢元鼎六年（前111年）設始安縣（桂林城前身），從此，大量北方移民陡遷到桂林。歷朝歷代，先后有諸葛亮、韓信、陶淵明、周敦頤、李世民、趙匡胤等名人后裔，均移居桂林。他們來到桂林，也都把米粉叫作米面。

其實，面條的制作技術，很早就從黃河流域傳開了。長江流域的先民們用大米磨粉，用肉湯稀和，這時的米粉叫“粲”。秦漢時期，米粉制作工藝有了新的改進。這時候的米粉，改名叫“糒”。現代漢語把“糒”解釋為干飯。漢崔浞在《四民月令》里說：“五月多造糒，以供出入之行?！备娠埵乾F和現吃，屬于即食型快餐。在南方，有什么辦法能讓食物長久存放，同時又方便攜帶方便食用呢？那就是大米粉。所以“糒”就是干米粉。到了唐宋，工藝再次改進。因為攜帶一包磨碎磨細的大米粉出門也不是很方便，于是人們就通過壓榨的辦法制作出一根根“干繩子”，這就是“米纜”。這個名字很形象，且比“亂積”好聽，沒有一個“亂”字，吉利。到了元朝，米粉叫“米糷”。到了明清，米粉叫“米線”。從外形上看，應該是更加細小了，想來是制作工藝得到了提高。直到明嘉靖九年（1530年），黃佐的《泰泉鄉禮》在桂林刊印，收錄“米粉”二字。在中國食譜文獻里，這是目前為止我們能夠找到關于“米粉”的最早記錄。

桂林米粉講究“拌”

有人曾估計，如今，全國桂林米粉的市場有近10億元的份額。單是北京，桂林米粉店就有1000多家。廣州是桂林米粉走出去最早的地方，如今在廣州的大街小巷都可以看到桂林米粉店。在廣州，桂林米粉店大約有3000家。還有桂林米粉全國連鎖店。

米粉本身淡而無味，桂林米粉得以風行全國，最為關鍵的便是一勺鹵水。桂林米粉的鹵水，一般情況下都是用10多種香料坐鍋，加入新鮮牛骨、豬骨、牛肉、下水，還有花雕酒、甘草、冰糖等配料，配以武火文火熬制，整個過程需要10多個小時，很講究。精心熬制的鹵水香氣撲鼻、味道純美、營養豐富，與粉絲拌和，佐以油炸花生或蒜末、蔥花、香菜、辣椒，味道真是好極了。有人說，早晨一碗粉，中午打嗝還“口吐蘭香”，余味悠長。

桂林米粉的鹵水，其工藝也不盡相同，各家各異，鹵水的用料和做法不同，米粉的風味也不同，但總的來說，鹵水都香味濃郁。

為什么桂林米粉的鹵水會獨具一格？據說這還得從2300多年前講起——

靈渠工地上，米線制作成功了，秦軍軍士們吃飯的時候就有了“嗦”的感覺，一時間濃重的思鄉情緒得到了撫慰。可水土不服還是沒能解決，以至于大量的士兵病倒，嚴重影響了靈渠的開挖進度。這也是一件令史祿頭疼的事情。于是，軍中郎中訪問當地老農。老農推薦了羅漢果、草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等，軍中郎中將這些草藥采集起來，熬成藥湯，讓將士們服用。這些全是治療脘腹疼痛、消化不良、上吐下瀉等疾病的草藥，很快就解決了水土不服的問題。由于施工緊張，一個士兵將藥湯與米線混合在一起，三口兩口就扒完了。沒想到，這味道還真不錯。很快，幾萬名開挖靈渠的軍士們也都這樣吃了。傳說這就是桂林米粉鹵水的雛形。如今，桂林米粉的鹵水風味獨特，那是經過歷代師傅改進、加T而成的。

吃桂林米粉，講究一個“拌”字，也就是用筷子將粉絲與鹵水拌勻，讓鹵水滲透到粉絲里邊。拌和米粉是一門功夫。對于拌粉，老桂林的操作都很順溜。桂林人常說，“拌粉一分鐘，吃粉三十秒?！币驗榘韬椭?，溫度適合入口，味道均勻。

在桂林，米粉大體上有兩種吃法：喜歡濃郁的人，一般是干撈。拿到米粉，他們會加入喜歡的配料，如蒜泥、蔥花、辣椒、酸辣豆角等，充分攪拌，拌到米粉充分吸收鹵汁，這才吃。喜歡清淡口味的人，一般會加湯。一碗米粉加入精心熬制的骨湯，鮮甜！

老桂林喜歡把一碗米粉比喻成一副象棋。他們說，米粉是“將”是“帥”，鹵水香油是“士”，鹵牛肉鍋燒是“象”，酸豆角酸蘿卜黃豆是“車”“馬”“炮”，蔥花辣椒就是“兵”。一副象棋少了一顆就沒辦法開始，一碗米粉少了一種配料也會不好吃。所以，老桂林喜歡講“米粉拌均謂之和”，也有和氣生財的意思。

可以說，米粉是祖國統一、民族融合的產物，是南北文化交融的化身?？谷諔馉幦姹l后，桂林人口一下就從六七萬暴漲到五六十萬。那么多的人，都要吃飯，吃什么？快餐米粉因此大行其道。米粉這個詞，也就由當時的抗戰文化人叫開了。

馬肉米粉，是桂林米粉的一個特色品牌。東北、西北人多喜歡牛肉、羊肉，而東南沿海一帶多喜歡海鮮，南方人也是多以豬肉為主。而桂林的米粉，卻是以馬肉為主要配菜，這又是為什么？我想，這應該是為了調和眾人口味吧，馬肉不會冒犯了任何民族飲食禁忌。

秦軍有“圍鼎而食”的習慣。為了讓將士們緩解思鄉情緒，伙夫們最先是用牛角鉆孔，吊在鼎上。他們把米漿倒入牛角，讓米漿從小孔流入滾水的大鼎里，然后煮熟。這就是最早的米粉。如今，在桂林的興安、全州、灌陽等地還十分流行火鍋，這應該是秦軍“圍鼎而食”習慣的繼承和演變。在電磁爐、高壓鍋、電飯鍋等現代炊具普及之前，桂林周邊農村使用的都是生鐵鑄造的鐵鍋。那里的人們都是把生鐵鍋稱之為“鼎鍋”。按照相關資料的解釋，鼎鍋就是有足的煮器。全州人煮姜茶的鐵鍋有高耳有寬口但沒有蓋，據說那就是當年秦軍用的“鼎”。當然，為了省柴為了加快煮食速度，后來很多鼎鍋加了鐵蓋，但全州很多人在煮姜茶的時候，一直還保留著不蓋鍋蓋的習俗。小時候，在我的桂北山區老家，幾乎家家戶戶都有一個“三腳”。所謂的“三腳”也是生鐵鑄成，一個網圈外加三只腳。在廚房里，鼎鍋放置在土灶臺上，沒有“腳”。過年過節要打火鍋了，人們就會在屋子里生火，架上“三腳”，然后將“鼎鍋”架上，這就是“三足鼎立”……我想，這應該也是秦軍“圍鼎而食”的遺風。

秦文化在桂北地區影響廠一泛。

靈渠是世界文明發展史上最早的人工運河。靈渠的開鑿，連接了湘江、漓江，溝通了長江、珠江兩大水系，促成了中原南向出海通道的形成。

桂北人愛吃辣椒，這一點應該也是秦軍遺風。全州的紅油米粉十分有名。全州人說，要是得了感冒，吃一碗紅油米粉，辣出一身大汗，感冒立馬就好了。全州有“三辣”，即辣椒、大蒜和生姜。當年，秦軍初來乍到，水土不服，很多人患上了“脘腹脹滿”的毛病，上吐下瀉，減員嚴重。軍中郎中讓將士們喝紫蘇湯喝姜茶，病很快就好了。大蒜滅菌，生姜、辣椒行氣活血，對身體有益。從那以后，嗜辣的習慣在桂北流傳下來。

關中人喜歡烹茶。王褒《僮約》有言：“烹茶盡具。”秦軍來到桂北，水土不服，遇上疾病，于是就喝姜茶。據傳，秦軍是將泡濕的茶葉與生姜、大蒜搗爛，加水用大鼎煮沸，然后加入紫蘇、蔥花等，趁熱喝了。如今，桂北人愛喝油茶和姜茶，都要放生姜和大蒜，特別是灌陽人，打油茶還要放辣椒等，大概緣由于此。

在關中飯館，我們隨處可以看到這樣一幅場景：一進店坐下，食客們都是一個勁地剝大蒜，直到剝了一大堆擺在桌上方才罷手。一碗熱氣騰騰的面條端上來，他們總是先將幾勺紅艷艷的油潑辣子澆上去，攪上幾攪，然后才甩開膀子吃起來。他們總是一口大蒜一口面，吃得滿頭大汗、酣暢淋漓！桂林的米粉店里，配料臺上也總是為食客們備下大蒜。許多老桂林吃鹵菜粉，他們總是不會忘記交代師傅：給我拍幾顆大蒜。

大蒜，原產中亞、西亞，秦人最早引入。南方人本來是不吃蒜的，但吃鹵菜粉就一定要放幾顆，這是典型的西北飲食習慣。

如今不少的桂林米粉店裝修得很豪華，有空調有卡座。而舊時桂林人吃米粉，基本上都是蹲在街邊，無論是官家還是客商，無論是車夫農夫還是富家小姐，莫不如此。這也是秦漢遺風。秦漢時期，人們是不坐的。那時候的家具，只有“幾”沒有桌椅，人們交談、吃飯都是跪在席子上，或者蹲著。

在桂林，如今還可以看到“擔擔粉”。所謂擔擔粉，就是賣米粉的人穿著木板鞋挑著擔子沿街叫賣米粉。一說，擔擔粉起源秦軍。留守桂林的秦軍以及后來遷徙南來的秦人，為了謀求生活，一些人就開始以賣米粉為生。在街上，他們沒有房屋沒有鋪子，只能挑著擔子賣。他們穿的木板鞋，是春秋戰國時“屐”的一種。

可以說，在古老的三百六十行中，除了鏢局直接與武術有關外，幾乎沒有哪一個行業與武術有關，但在桂林，仍有賣擔擔米粉的小販保留著練武的習慣。為了對付白吃白喝的流氓爛仔，賣擔擔粉的人大多拳腳了得。他們的功夫主要有“海底撈絲”，他們的“兵器”有雨傘、蒲扇、水瓢和筷子。據小販們說，雨傘打爛了，擔子可以停在大樹下、屋檐下;扇子打爛了，他們可以用嘴巴來吹火：水瓢打爛了，他們可以拿碗來代替：筷子打沒了，他們可以折樹枝來代替……最后，他們還有扁擔。祖上遺訓，不能用菜刀打架。因為秦朝的法律很嚴，菜刀是兵器。用兵器打架，罪加一等。

一碗米粉，細細端詳品味，可以看到許許多多南北文化交融的痕跡。