香蕉菠蘿復(fù)合果酒釀造工藝研究

連文綺，閆美玲，薛霖莉，戴銘成

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院，山西晉中 030800）

0 引言

果酒是以水果為主要原料，酒精度為7%～18%Vol的發(fā)酵酒。與其他類型的酒相比，果酒含有大量營養(yǎng)成分，且風(fēng)味濃郁，可以增加水果的附加值[1]。目前，我國果酒企業(yè)自動(dòng)化程度和技術(shù)比不上歐美國家[2]，果酒標(biāo)準(zhǔn)還是一片空白，暫無系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行約束，除了葡萄酒有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，其余都是按各企業(yè)指定的行標(biāo)、企標(biāo)執(zhí)行，導(dǎo)致目前市面上果酒質(zhì)量參差不齊，影響整個(gè)果酒行業(yè)的發(fā)展[3]。

香蕉，營養(yǎng)價(jià)值豐富且含糖量高，與菠蘿一起發(fā)酵，可以中和菠蘿中含有的有機(jī)酸，使果酒的酸甜均衡。此外，香蕉產(chǎn)量大不易保存[4]，造成巨大的浪費(fèi)，菠蘿加工產(chǎn)品單一、生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)[5]，如果兩者結(jié)合釀造果酒，可以取長補(bǔ)短，提高2種水果的附加值。

綜上所述，試驗(yàn)研究了香蕉菠蘿復(fù)合果酒的釀造方案，旨在開發(fā)出一種色澤明亮、口感舒適、酸甜可口、適應(yīng)大眾口味的果酒。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

黃酒酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母、生香酵母、耐高溫酵母，湖北安琪酵母股份有限公司提供；檸檬酸、維C，均為食品級(jí)；果膠酶；香蕉、菠蘿、白砂糖，太谷家家利超市提供。

1.1.2 儀器

飛利浦?jǐn)嚢铏C(jī)，珠海市香洲遠(yuǎn)茂照相器材有限公司產(chǎn)品；手持測糖儀，浙江力辰儀器科技有限公司產(chǎn)品；翼制酒精計(jì)，黃驊市自動(dòng)化儀表廠產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

香蕉菠蘿原料→去皮、切塊→混合→加入果膠酶溶液混合打漿→酶解2 h→過濾殘?jiān){(diào)節(jié)糖酸→水浴殺菌（90℃，15 min） →冷卻→硫處理（加入適量的亞硫酸氫鈉）→酒精發(fā)酵→澄清處理→測定酒精度、糖度、總酸→結(jié)果分析。

1.3 單因素試驗(yàn)

1.3.1 酵母品種對(duì)香蕉菠蘿復(fù)合果酒發(fā)酵的影響

分別選擇黃酒酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母、生香酵母、耐高溫酵母進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)分作為指標(biāo)得出最適合的酵母種類。

1.3.2 酵母接種量對(duì)香蕉菠蘿復(fù)合果酒發(fā)酵的影響

分別選擇不同的酵母用量（0.2，0.5，0.8，1.1，1.4 g/L）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)分作為指標(biāo)得出最適合的酵母用量。

1.3.3 初始糖度對(duì)香蕉菠蘿復(fù)合果酒發(fā)酵的影響

分別選擇不同的初始糖度（16%，18%，20%，22%，24%）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)分作為指標(biāo)得出最適合的初始糖度。

1.3.4 原料配比對(duì)香蕉菠蘿復(fù)合果酒發(fā)酵的影響

分別選擇不同的原料配比（1∶1，1∶2，1∶3，2∶1，3∶1） 進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)分作為指標(biāo)得出最適合的原料配比。

1.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇香蕉菠蘿的配方比、初始糖度、酵母菌添加量為變量因子，采用三因素三水平按L9（34）設(shè)計(jì)試驗(yàn)，確定香蕉菠蘿復(fù)合果酒的最佳配方和最佳工藝。

1.5 檢測方法

1.5.1感官評(píng)價(jià)

查閱資料，根據(jù)果酒的色澤、香味、口感制定了感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

香蕉菠蘿復(fù)合果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 香蕉菠蘿復(fù)合果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

要求感官評(píng)估員要專業(yè)、準(zhǔn)確地對(duì)果酒進(jìn)行適當(dāng)評(píng)估[6]。

1.5.2 理化指標(biāo)

根據(jù)葡萄酒GB 15037—2006，酒精度≥7.0%，酒精計(jì)法測定，甜葡萄酒≥45.1 g/L，總酸不作要求，以實(shí)測值表示（g/L）[7]。

1.5.3 微生物指標(biāo)

應(yīng)符合GB 2758的規(guī)定[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 酵母的選擇

在發(fā)酵過程中，酒精度太高會(huì)使蛋白質(zhì)變性，甚至死亡，所以酵母菌在果酒釀造中要有良好的耐受性，即在酒精中有頑強(qiáng)的生存能力[9]。通過糖添加法將糖含量調(diào)節(jié)至20%，并且使用不同的酵母發(fā)酵5 d，以檢測酒精含量的變化[10]。

不同酵母品種發(fā)酵過程中酒精度的變化見圖1。

由圖1可知，葡萄酒酵母發(fā)酵時(shí)間最早，具有超強(qiáng)的酒精生產(chǎn)能力和良好的酒精耐受性。5 d后發(fā)酵酒精度達(dá)到10.3%Vol，提高了果酒發(fā)酵生產(chǎn)效率，具有較大研究價(jià)值。

2.1.2 原料配比的選擇

不同原料配比對(duì)感官評(píng)分的影響見圖2。

由圖2可知，菠蘿∶香蕉配比為2∶1時(shí)為最佳口感，且菠蘿原料添加量不變，所加的香蕉原料越多，感官評(píng)分越低。香蕉含糖量高，含酸少，糖酸比例不均衡，且特別容易發(fā)生褐變，2個(gè)因素都影響果酒的顏色、味道和香氣。

2.1.3 初始糖度的選擇

不同初始糖度對(duì)感官評(píng)分的影響見圖3。

酵母菌通過糖酵解途徑，生成酒精和二氧化碳，伴隨生成多種代謝產(chǎn)物，主要是醛、醇、酸、酯[11-12]，在一定的范圍，增加糖分可以提高酒精度，但過高的糖分反而會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，主要是生成的琥珀酸和高級(jí)醇，使產(chǎn)品口味不佳[13]。由圖3可知，最佳初始糖度為20%，之后糖度增加，感官品質(zhì)會(huì)下降，這是因?yàn)樘欠诌^高使酵母失水死亡。

2.1.4 酵母接種量的選擇

不同酵母接種量對(duì)感官評(píng)分的影響見圖2。

由圖4可知，最佳的酵母接種量為0.8%，隨著酵母接種量的增加，感官評(píng)分先增加后降低，這是由于酵母接種量太少，發(fā)酵時(shí)間延長，酒精度低，果酒易受雜菌污染，口味怪異，感官不良[14]，酵母接種量過大時(shí)生長繁殖消耗了大量的糖分，導(dǎo)致生成果酒酒精的糖不足，風(fēng)味物質(zhì)生成很少，品質(zhì)不良[15]。

2.2 最佳釀造工藝參數(shù)的確定

正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表2。

由表2可知，即初始糖度（B） 為最重要的因素，然后依次為原料配比（A），酵母接種量（C）。最優(yōu)組合為A2B2C3，即初始糖度20%，原料配比2∶1，酵母接種量0.95%時(shí)，香蕉菠蘿復(fù)合果酒釀造外形、口感、色澤、風(fēng)味最佳。

2.3 理化指標(biāo)

最優(yōu)工藝條件下制得的香蕉菠蘿果酒中酒精度為7.2%Vol，總酸為7.7 g/L，殘?zhí)菫?0 g/L，符合葡萄酒GB 15037—2006的規(guī)定。

2.4 微生物指標(biāo)

最佳工藝條件下制得的香蕉菠蘿果酒中，在25 mL樣品中未檢出沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，符合GB 2758的規(guī)定。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)影響香蕉菠蘿復(fù)合果酒品質(zhì)的因素進(jìn)行分析，得出最佳酵母品種為葡萄酒酵母，發(fā)酵條件為初始糖度20%，原料配比2∶1，酵母接種量0.95%，在此條件下，香蕉菠蘿復(fù)合果酒中的酒精度為7.2%Vol，總酸為7.7 g/L，殘?zhí)菫?0 g/L，符合葡萄酒GB 15037—2006的規(guī)定。對(duì)果酒進(jìn)行微生物檢測，在25 mL樣液中未檢出金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，可判定果酒符合GB 2758的規(guī)定。在最優(yōu)水平下，香蕉菠蘿果酒感官評(píng)價(jià)分值最高，果酒的顏色橙黃、香味撲鼻、口感細(xì)膩舒適、營養(yǎng)豐富，符合大眾的口味。