閑說 “老人和飯店”

潘春華

“人和”飯店，是上?，F有本幫菜館中最老的一家。上海電視臺的紀實頻道《往事》欄目，曾播出過由滬上資深歷史學家薛理勇與著名滑稽明星王汝剛搭檔的《食話食說上海菜》。節目里，薛理勇先生介紹說：“上海本幫菜館……最早的菜館是‘人和館，其歷史可以追溯到清朝嘉慶年間。”屈指算來，“人和館”已在上海開設了二百多年，可謂是滬上久負盛名的老字號本幫菜館。

新老“人和”之爭

老上海本幫菜名館“人和”飯館，始建于老城廂的館驛街、方浜中路口，即今老城隍廟斜對面。清嘉慶五年（公元1800年），幾位上海本地老板合伙開設該店。老板根據《孟子·公孫丑下》中“天時不如地利，地利不如人和”，取用“人和”兩字作店名。抗戰爆發，南市淪陷，“人和館”被迫停業，并于1938年秋遷法租界八仙橋愷自邇路（今金陵中路79～81號）繼續營業。店內經營上海本幫菜和各式河鮮菜肴。由于位處商業繁華之地，該店生意興隆，在當時的上海灘頗有名氣。

不久，公共租界二馬路甬江狀元樓隔壁也開出一家“人和館”（今九江路521號），老板為劉某。為此，“老人和館”老板告了劉某一狀。法院為安撫雙方，宣判：既然原告稱自己的“人和館”最老，可冠一“老”字，叫“老人和館”;被告的“人和館”是新開的 ，冠一“新”字，叫“新記人和館”。

一樓菜品經濟實惠

據《上海地方志·通志》第一節 “酒菜行業”中描述：本幫，起源于本地家常菜。清嘉慶年間，“人和館”在小東門開業，以糟醉為特色，1942年改名“老人和”。此后，“老人和”一直沿用至今。1997年秋，該店遷至瑞金二路416～418號重新開業，胡鐵生先生為其題寫“老人和飯店”新店招牌。

原先開設在八仙橋金陵中路、龍門路口的“人和館”，是一家二層樓、磚木結構的本幫飯店。樓下前面是堂口，后面是廚房，堂口擺滿了八仙桌、長條木凳。樓下專供大眾菜肴，如素什錦、炒三鮮、咸肉豆腐湯、炒醬、肉絲黃豆湯等。這些菜都是批量制作好的。客人來了就吃，吃好就走，類似現在的快餐。因熱菜熱飯、價格合理、不必久等，深受小商小販、附近店員的歡迎。

二樓菜品四季

各有特色

二樓擺設考究，清一色紅木八仙桌、靠背椅，兩側懸有名人字畫，十分雅致。店堂左側擺放著一架上海青幫頭子黃金榮贈送的鏡子，該鏡子尺寸頗大，方方正正的鏡面上，用紅漆書寫有“黃金榮題贈”的字樣。來“人和館”二樓用膳的大多是一些工商界的巨頭、社會知名人士、軍政要員等。二樓供應本幫名菜，品種豐富多彩、四季不同，頗有特色。

春季有春筍鱔糊、油燜竹筍、清蒸時魚、白汁鮰魚、碧波芙蓉蝦、大魚頭、什錦砂鍋、紅燒劃水等。

夏季特色菜肴為各種冷糟菜。冷糟菜，上海人習慣叫“糟貨”，是滬上夏季時令冷菜?！霸阖洝钡撵`魂是糟鹵?！袄先撕驮沱u” 妙用古法糟烹，有獨特的配方和工藝，因而糟雞、糟腳爪、糟白肚等菜，不但聞之糟香馥郁，食之糟香入骨，食后更是齒頰留香，在上世紀就獲得我國菜品之冠的“中商部優質產品”殊榮。 每當夏天，上午九時許，“人和館”面向金陵路的冷盆間里就會擺放起一只只裝糟品的長搪瓷盆。冷菜師傅把一款款需冷糟的食品切好放入盆中，然后倒入事先調制好的糟鹵，用鏟勺翻動食品，使之與糟鹵混合均勻。這樣，美味冷糟菜就制成了。此時，人們也顧不得烈日暴曬，排起長隊候購。

秋季供應以蟹為主的菜肴，如清蒸大閘蟹、炒蟹粉、炒蟹黃油、蟹粉獅子頭、蟹粉豆腐等。尤其吸引人的是，該店廚師把上好的大活蟹，蒸好后一只只放在盆子里標上價，放在供應冷菜的櫥窗里銷售，吸引了不少的食客。

冬季則供應各種熱糟菜。熱糟菜，是在菜肴烹飪中，巧用糟腌并恰到好處地加入糟鹵，使之成為糟香撲鼻、糟鮮魅人的熱糟菜。如“青魚糟菜”就有糟香濃郁、肉白肥嫩、鮮美舒口的煎糟青魚、汆糟青魚、煮糟青魚 、糟魚片等。

由于該店菜肴正宗、價格合理，飯店歷史悠久，牌子老，所以八仙橋的“老人和”生意相當不錯。二樓的吃客基本上都是回頭客。

今天依然受顧客歡迎

上世紀五六十年代，“老人和”公私合營后，經營層中有幾個極會做生意的，如公方經理袁壽生，他充分調動大廚王慶財制作糟菜的積極性，發揚光大了該店歷史悠久的糟貨系列，使冷、熱糟菜至今仍聞名滬上，成為現址“老人和”的招牌菜。

主演《新白娘子傳奇》而紅極滬上的趙雅芝，拍攝電視劇《百年沉浮》時，劇中有“裴家宴請”這場戲。這場戲不僅借用“老人和” 飯館古老的陳設實景拍攝，而且采用“老人和糟鹵菜”和“老人和本幫菜”表現劇情。趙雅芝品嘗了“老人和” 菜點后，激起了極大雅興，不但高興地和飯店經理合影留念，還為“老人和”留下了“祝生意興隆” 題字。