之夢軒主人
一位同事即將退休,大家約好到單位樓下的飯店聚餐,權當是送別宴。席間大家聊起來《紅樓夢》里吃飯的場景,邊吃邊聊,倒也妙趣橫生。由《紅樓夢》我想到了俞平伯,由俞平伯又想到了西湖醋魚。俞平伯是我國著名紅學家,著名詩人、散文家。他出身世家,從小才氣逼人,據說他讀的第一本書是《大學》,到7歲時,所讀過的線裝書摞起來比他還要高??梢?,此人的文學功底非常人所能及。俞平伯一生以文壇領袖而為眾人敬仰,但他還有另一個少為人知的身份——美食家。
俞家世居杭州,他愛食魚,這可以從他為杭州樓外樓填的那首《雙調望江南》詞略窺一二。全詞如下:西湖憶,三憶灑邊鷗,樓上酒招堤上柳,柳絲風約水明樓,風緊柳花稠。魚羹美,佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶冰,乳莼新翠不須油,芳指動纖柔。
詞中,詩人身處西子湖畔,獨立名樓,憑欄懷舊,無限感慨。勝景佳肴,二者堪稱相得益彰。樓外樓是坐落在西湖孤山腳下的一家餐館,久負盛名,店中最為世人知曉的是“西湖醋魚”這道菜。此菜色香味形兼具:青瓷大盤中的醋魚,色澤紅亮,咬一口,嫩如豆腐,酸中帶甜,鮮美可口。俞詞中的“潑醋烹鮮全帶冰”寫的就是西湖醋魚。
這里的醋魚與別家不同,一是原料不同,二是做法不同。樓外樓的醋魚都是用西湖里養殖的草魚烹制的。為什么是草魚,而不用鱸魚和鱖魚或其他什么魚?幾年前我去杭州,有幸受邀去樓外樓親自品嘗,和當地接待的朋友聊過這個問題。得到的回答是:只有用草魚烹飪,才能體會到鮮嫩而近乎螃蟹肉的味道。
為什么草魚要養在西湖里?自然為的是方便隨點隨殺。吃醋魚講究的就是新鮮。樓外樓的養殖方法還有一個過人之處,即餓養。所謂“餓養”,就是將待宰的魚養在湖中,一兩天不投喂任何魚餌,目的是為了讓魚把腹中的雜物排出體外,也為了將魚肉中的土腥味減到最小。
關于醋魚的做法,俞詞中有扼要介紹,用一句話概括就是“潑醋烹鮮”。具體做法是這樣的:先將草魚料理干凈,用刀連著魚肉割兩大片,清理內臟后,在魚背上劃幾刀,但注意不要把魚割斷。接著,放入沸水中大火煮幾分鐘撈出裝盤,然后開始調制芡汁。先把醬油、紹酒、冰糖、浙醋放入鍋中,倒入少量魚湯和水淀粉勾芡汁。最后把芡汁淋上魚身,一道酸甜鮮嫩的西湖醋魚就算大功告成了。一位西湖邊長大的朋友曾告訴過我一條烹制醋魚的秘訣——火候——以魚翅翹起,魚肉外翻為最佳。這樣做好的醋魚看起來好看,吃起來細嫩鮮美。
據古籍記載,淳熙六年(1179年)三月十五日,宋高宗趙構駕幸西湖,曾進食宋五嫂手制之魚羹,大加贊賞,隨即傳召宋五嫂覲見。宋五嫂自稱系“東京(即開封)人氏,隨駕到此”,趙構見她一介女流尚能如此忠君,于是厚賜之。此后,“宋嫂魚羹”便揚名于世,后又經名手改良,終成西湖醋魚和宋嫂魚羹兩道名菜,流傳至今。