潑醋烹鮮一條魚

之夢軒主人

一位同事即將退休，大家約好到單位樓下的飯店聚餐，權當是送別宴。席間大家聊起來《紅樓夢》里吃飯的場景，邊吃邊聊，倒也妙趣橫生。由《紅樓夢》我想到了俞平伯，由俞平伯又想到了西湖醋魚。俞平伯是我國著名紅學家，著名詩人、散文家。他出身世家，從小才氣逼人，據說他讀的第一本書是《大學》，到7歲時，所讀過的線裝書摞起來比他還要高?？梢?，此人的文學功底非常人所能及。俞平伯一生以文壇領袖而為眾人敬仰，但他還有另一個少為人知的身份——美食家。

俞家世居杭州，他愛食魚，這可以從他為杭州樓外樓填的那首《雙調望江南》詞略窺一二。全詞如下：西湖憶，三憶灑邊鷗，樓上酒招堤上柳，柳絲風約水明樓，風緊柳花稠。魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶冰，乳莼新翠不須油，芳指動纖柔。

詞中，詩人身處西子湖畔，獨立名樓，憑欄懷舊，無限感慨。勝景佳肴，二者堪稱相得益彰。樓外樓是坐落在西湖孤山腳下的一家餐館，久負盛名，店中最為世人知曉的是“西湖醋魚”這道菜。此菜色香味形兼具：青瓷大盤中的醋魚，色澤紅亮，咬一口，嫩如豆腐，酸中帶甜，鮮美可口。俞詞中的“潑醋烹鮮全帶冰”寫的就是西湖醋魚。

這里的醋魚與別家不同，一是原料不同，二是做法不同。樓外樓的醋魚都是用西湖里養殖的草魚烹制的。為什么是草魚，而不用鱸魚和鱖魚或其他什么魚？幾年前我去杭州，有幸受邀去樓外樓親自品嘗，和當地接待的朋友聊過這個問題。得到的回答是：只有用草魚烹飪，才能體會到鮮嫩而近乎螃蟹肉的味道。

為什么草魚要養在西湖里？自然為的是方便隨點隨殺。吃醋魚講究的就是新鮮。樓外樓的養殖方法還有一個過人之處，即餓養。所謂“餓養”，就是將待宰的魚養在湖中，一兩天不投喂任何魚餌，目的是為了讓魚把腹中的雜物排出體外，也為了將魚肉中的土腥味減到最小。

關于醋魚的做法，俞詞中有扼要介紹，用一句話概括就是“潑醋烹鮮”。具體做法是這樣的：先將草魚料理干凈，用刀連著魚肉割兩大片，清理內臟后，在魚背上劃幾刀，但注意不要把魚割斷。接著，放入沸水中大火煮幾分鐘撈出裝盤，然后開始調制芡汁。先把醬油、紹酒、冰糖、浙醋放入鍋中，倒入少量魚湯和水淀粉勾芡汁。最后把芡汁淋上魚身，一道酸甜鮮嫩的西湖醋魚就算大功告成了。一位西湖邊長大的朋友曾告訴過我一條烹制醋魚的秘訣——火候——以魚翅翹起，魚肉外翻為最佳。這樣做好的醋魚看起來好看，吃起來細嫩鮮美。

據古籍記載，淳熙六年（1179年）三月十五日，宋高宗趙構駕幸西湖，曾進食宋五嫂手制之魚羹，大加贊賞，隨即傳召宋五嫂覲見。宋五嫂自稱系“東京（即開封）人氏，隨駕到此”，趙構見她一介女流尚能如此忠君，于是厚賜之。此后，“宋嫂魚羹”便揚名于世，后又經名手改良，終成西湖醋魚和宋嫂魚羹兩道名菜，流傳至今。