“可卷萬物”的鍋?zhàn)语?/h1>
2020-05-18 09:19:22劉世河
食品與健康 2020年2期
劉世河
民間有一句俗話說：“給山東人一張餅，他們可以用它卷任何食物吃。”此言的確不虛。說起“能卷任何食物”的餅，我首推魯北名吃——鍋?zhàn)语灐?/p>
吃餅的習(xí)慣在我國，尤其北方地區(qū)由來已久。文獻(xiàn)資料記載，早在2000年前的魏晉時(shí)期，齊魯之地就有爐餅、烀餅、湯餅、籠餅、環(huán)餅等。鍋?zhàn)语炘腔始屹F族餐桌上才有的食物，到北宋時(shí)期仍為宮廷御食。直到金宋戰(zhàn)爭爆發(fā)，宋皇帝被俘，幼帝被迫遷都，御廚們四散流落，鍋?zhàn)语灢怕鋺裘耖g。
相傳在明朝末年，山東沾化流鐘有位姓桑的做餅人，在繼承父業(yè)的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖叮{(diào)制餅餡兒，融餅和包子的優(yōu)點(diǎn)為一體，做成了一種獨(dú)具特色的面食，深受食客喜愛，名為流鐘鍋?zhàn)语灐Ｉ鲜兰o(jì)中期，周總理就曾品嘗過這“一餅可卷萬物”的美味，并稱其為“物美價(jià)廉的百姓美食”。
鍋?zhàn)语灒櫭剂x為用鍋烙制的餅。鍋就是普通的平底鐵鍋，而烙制卻絕對是個(gè)技術(shù)活。首先要選用上等小麥粉以熱水和面。待醒好后，將其分成小孩拳頭大小的面團(tuán)，拿搟面杖將其搟成圓形的面皮。面皮很薄，但韌勁十足。平底鍋以干柴溫火燒熱，刷油，放入面皮烙制，等面皮漸漸發(fā)白后，鏟起面餅，再給鍋底刷些油，把面餅的另一面烙熟。整個(gè)烙制過程，講究一個(gè)快字，稍有差池，一張餅就會(huì)被烤焦。
烙制好的面餅，需晾一會(huì)兒，再放入餡料。餡料分葷、素兩種，素餡兒主要由菠菜、韭菜、黃瓜、綠豆芽、青辣椒、鮮蝦米、豆腐皮、粉條末、雞蛋等食材制作;葷餡兒則由豬肚、五花肉、辣腸、雞丁、瘦肉絲等食材制作。當(dāng)然，店家也可以主隨客變——按照食客的個(gè)人口味制作餡料，以彰顯“一餅卷萬物”的精髓。
最經(jīng)典的葷餡兒當(dāng)屬五花肉炒豆芽。將肥瘦相當(dāng)?shù)奈寤ㄈ夥旁阱佒写蠡鸺背础Ｄ恰斑赀昀怖病钡穆曧懀橹魂囮嚨臐庀悖终T人。肉至半熟，放入綠豆芽翻炒，待豆芽出來湯汁，跟五花肉的油脂一混合，便可上餅攤餡兒了。餅皮卷好餡料后，刷一層香油，再放入平底鍋中微煎，至餅皮稍硬，然后于中間一截兩開便可遞于食客手中。一口咬下去，面皮的甜香裹著五花肉的肉香和豆芽的清鮮，瞬間便讓人精神抖擻起來。再慢慢品嚼，這餅和餡兒酥而不硬、香而不膩、味鮮可口，令人過齒難忘。
制作鍋?zhàn)语炦€有一大特色，那就是必須由兩個(gè)人共同完成——一般都是夫妻搭檔，女的烙餅，男的制餡兒。制作鍋?zhàn)语灴简?yàn)的不僅僅是廚藝，更是夫妻之間獨(dú)有的高度默契。半天下來，二人也許不怎么說話，但其間每一個(gè)動(dòng)作的銜接卻都是恰到好處，天衣無縫。倘若你有閑情，在飽口福之外，能夠花點(diǎn)時(shí)間靜靜地觀賞他們技藝嫻熟的一招一式，雖無聲卻心有靈犀的意領(lǐng)神會(huì)，絕對是一種難得的眼福。
劉世河
民間有一句俗話說：“給山東人一張餅，他們可以用它卷任何食物吃。”此言的確不虛。說起“能卷任何食物”的餅，我首推魯北名吃——鍋?zhàn)语灐?/p>
吃餅的習(xí)慣在我國，尤其北方地區(qū)由來已久。文獻(xiàn)資料記載，早在2000年前的魏晉時(shí)期，齊魯之地就有爐餅、烀餅、湯餅、籠餅、環(huán)餅等。鍋?zhàn)语炘腔始屹F族餐桌上才有的食物，到北宋時(shí)期仍為宮廷御食。直到金宋戰(zhàn)爭爆發(fā)，宋皇帝被俘，幼帝被迫遷都，御廚們四散流落，鍋?zhàn)语灢怕鋺裘耖g。
相傳在明朝末年，山東沾化流鐘有位姓桑的做餅人，在繼承父業(yè)的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖叮{(diào)制餅餡兒，融餅和包子的優(yōu)點(diǎn)為一體，做成了一種獨(dú)具特色的面食，深受食客喜愛，名為流鐘鍋?zhàn)语灐Ｉ鲜兰o(jì)中期，周總理就曾品嘗過這“一餅可卷萬物”的美味，并稱其為“物美價(jià)廉的百姓美食”。
鍋?zhàn)语灒櫭剂x為用鍋烙制的餅。鍋就是普通的平底鐵鍋，而烙制卻絕對是個(gè)技術(shù)活。首先要選用上等小麥粉以熱水和面。待醒好后，將其分成小孩拳頭大小的面團(tuán)，拿搟面杖將其搟成圓形的面皮。面皮很薄，但韌勁十足。平底鍋以干柴溫火燒熱，刷油，放入面皮烙制，等面皮漸漸發(fā)白后，鏟起面餅，再給鍋底刷些油，把面餅的另一面烙熟。整個(gè)烙制過程，講究一個(gè)快字，稍有差池，一張餅就會(huì)被烤焦。
烙制好的面餅，需晾一會(huì)兒，再放入餡料。餡料分葷、素兩種，素餡兒主要由菠菜、韭菜、黃瓜、綠豆芽、青辣椒、鮮蝦米、豆腐皮、粉條末、雞蛋等食材制作;葷餡兒則由豬肚、五花肉、辣腸、雞丁、瘦肉絲等食材制作。當(dāng)然，店家也可以主隨客變——按照食客的個(gè)人口味制作餡料，以彰顯“一餅卷萬物”的精髓。
最經(jīng)典的葷餡兒當(dāng)屬五花肉炒豆芽。將肥瘦相當(dāng)?shù)奈寤ㄈ夥旁阱佒写蠡鸺背础Ｄ恰斑赀昀怖病钡穆曧懀橹魂囮嚨臐庀悖终T人。肉至半熟，放入綠豆芽翻炒，待豆芽出來湯汁，跟五花肉的油脂一混合，便可上餅攤餡兒了。餅皮卷好餡料后，刷一層香油，再放入平底鍋中微煎，至餅皮稍硬，然后于中間一截兩開便可遞于食客手中。一口咬下去，面皮的甜香裹著五花肉的肉香和豆芽的清鮮，瞬間便讓人精神抖擻起來。再慢慢品嚼，這餅和餡兒酥而不硬、香而不膩、味鮮可口，令人過齒難忘。
制作鍋?zhàn)语炦€有一大特色，那就是必須由兩個(gè)人共同完成——一般都是夫妻搭檔，女的烙餅，男的制餡兒。制作鍋?zhàn)语灴简?yàn)的不僅僅是廚藝，更是夫妻之間獨(dú)有的高度默契。半天下來，二人也許不怎么說話，但其間每一個(gè)動(dòng)作的銜接卻都是恰到好處，天衣無縫。倘若你有閑情，在飽口福之外，能夠花點(diǎn)時(shí)間靜靜地觀賞他們技藝嫻熟的一招一式，雖無聲卻心有靈犀的意領(lǐng)神會(huì)，絕對是一種難得的眼福。
