冬臘油

周芳

汪曾祺先生在寫(xiě)家鄉(xiāng)的飲食文章中常提到“秋油”。我反復(fù)閱讀上下文，也不知“秋油”為何物。按說(shuō)，我的家鄉(xiāng)合肥與汪先生的家鄉(xiāng)高郵算是近鄰，但我對(duì)“秋油”卻一點(diǎn)也不熟悉。油還分季節(jié)？罷了，只能查找資料。原來(lái)，“秋油”不是油，卻也是油，它是醬油。立秋之日，夜露天降，在這深秋之初制作的第一抽醬油，便是“秋油”。“秋油”的名字讓我聯(lián)想起老合肥人所特有的，只能在冬季腌制的油，俗稱冬臘油。

第一次見(jiàn)到冬臘油還是多年前在婆婆家。那會(huì)兒，我還是新媳婦，對(duì)灶間的一切都感興趣。婆婆做飯時(shí)，我一直站在旁邊問(wèn)東問(wèn)西。中午做清蒸魚(yú)，婆婆從灶臺(tái)上一個(gè)玻璃瓶里取出兩塊白花花的豬板油，切碎之后撒在魚(yú)身上。細(xì)看之下，豬板油上滿是一粒粒粗鹽。我問(wèn)：“這是生板油？不是買(mǎi)回來(lái)要熬制再儲(chǔ)存嗎？”婆婆笑著說(shuō)：“這是去年冬天腌的咸臘油，平時(shí)用在葷腥菜上特別香。”那天，魚(yú)剛出鍋，便有一股奇特的咸香味入鼻。我搛一塊魚(yú)肉品嘗，誰(shuí)知沒(méi)擱什么作料的魚(yú)肉竟然鮮香細(xì)嫩，沒(méi)有一丁點(diǎn)兒腥味。

婆婆說(shuō)：“過(guò)去，誰(shuí)家舍得熬豬油啊？也只有稍富裕點(diǎn)的人家，在冬天買(mǎi)塊肥厚的豬板油，切成寸長(zhǎng)小塊，用粗鹽腌制，存在瓶罐里慢慢吃。這罐冬臘油一直能吃到來(lái)年冬天，甚至?xí)r間更長(zhǎng)?！彼^“慢慢吃”，是取一塊在熱鍋里抹幾下，權(quán)當(dāng)給菜加點(diǎn)油星。炒下一個(gè)菜時(shí)，再把它放進(jìn)鍋里抹一下。往往，一塊臘油能在鍋里抹好幾次。最后，無(wú)甚油脂的臘油塊，切碎了直接放在菜里。若能在菜里吃到臘油渣，用現(xiàn)在的話說(shuō)：簡(jiǎn)直是滿滿的幸福感。冬閑時(shí)節(jié)，鄉(xiāng)鄰們串門(mén)聊天，只要看灶臺(tái)上儲(chǔ)存臘油的瓶罐大小，就知這一家富足與否。那些準(zhǔn)備來(lái)年蓋房、嫁娶的，頭一年冬天必會(huì)準(zhǔn)備好待客要用的臘油。

拮據(jù)的日子翻篇了。如今，冬臘油因鹽分而能提鮮，因脂厚而能去腥，于裊裊熱氣中特有的咸香味讓老合肥人一直割舍不下。冬天，哈著熱氣躋身肉案旁，總有一兩個(gè)主婦，把一塊厚實(shí)的豬板油翻過(guò)來(lái)覆過(guò)去地打量，嘴里念叨：“排場(chǎng)（好的意思），正好腌點(diǎn)咸臘油。”接下來(lái)的日子里，燒河鮮、燉鴨湯、甚至蒸雞蛋羹，只要放點(diǎn)冬臘油，那些平凡的食材立馬就有了不一樣的靈魂和滋味。

今天，冬臘油因?yàn)橹赜椭佧}常被人詬病。我有一位鄰居，身體偏胖，平素?zé)吮赜门D油。家里人為他健康著想便“嚴(yán)加看守”——冬季絕不讓他吃腌臘油，甚至連臘味也不讓他吃。鄰居想吃時(shí)，只能偷偷跑到飯館解饞。這倒不是難事，街巷里隨便找個(gè)飯館，菜單上都會(huì)有“咸鴨泥鰍鍋”“咸肉燒黃鱔”“臘味燉豬蹄”等菜品。這些菜是取臘肉的咸香味，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的臘油，算是滿足現(xiàn)代消費(fèi)者健康飲食需求的一種烹飪改良吧。