為六大“有毒”家常菜“平反”

卞華偉

常吃土豆燒牛肉會引起腸胃功能紊亂？小蔥拌豆腐會導致人體對鈣的吸收困難？“六大有毒家常菜”被廣泛傳播，專家指出，就像近年流傳的“蝦和橘子同食會吃出砒霜”論一樣，缺乏可信度。

●謠傳1：土豆燒牛肉引發胃腸紊亂

專家點評：土豆燒牛肉有害論純屬無稽之談。在胃酸的參與下，牛肉所含蛋白質被胃液中的胃蛋白酶初步分解，形成食糜，便于在小腸內被人體吸收。土豆主要成分是淀粉，所需的胃酸濃度低于肉類，但是，任何食物在消化時都會改變胃酸的酸度。不能依據“消化所需的胃酸濃度不同，會延長食物在胃里的滯留時間”，就推論出胃腸功能紊亂，甚至進而推論出土豆燒牛肉“有毒”。

●謠傳2：海鮮與水果同食產生“砒霜”

專家點評：海味與水果同吃，要產生砒霜，必須具備兩個前提：一是短時間內攝入大量維生素C，一般要幾千毫克以上;二是海鮮受到五氧化二砷污染。這兩個條件在現實中很難同時具備。

●謠傳3：小蔥拌豆腐致鈣難吸收

專家點評：幾乎所有的植物都含有草酸鹽成分，如果按照這一理論，當天只要吃了豆腐，就不能再吃任何蔬菜，否則都有可能導致和小蔥一樣的“杯具”。草酸與鈣在體外實驗中確實會生成草酸鈣，但植物中的草酸含量極低，用少量小蔥拌豆腐，不足以結合成草酸鈣。

●謠傳4：豆漿沖雞蛋失去營養價值

專家點評：豆漿中有抗胰蛋白酶，會阻礙消化，這也是喝生豆漿會腹瀉的原因。而雞蛋所含的黏性蛋白也會影響吸收，所以我們也不主張生吃雞蛋。但是，加熱到一定程度后，這些成分都會被破壞。因此，熱豆漿沖雞蛋，只要能煮熟，在營養價值和對人體健康方面都沒問題。

●謠傳5：茶葉煮雞蛋更刺激胃

專家點評：做實驗時，高濃度的茶堿可在一定實驗條件下與鐵元素結合。但雞蛋中的鐵含量并不高，煮茶葉蛋時發生上述反應的機會很低。

●謠傳6：牛奶與橘子同食會腹瀉

專家點評：這個說法是不成立的。如果是這樣，肉甚至米飯中所含蛋白質結構與牛奶相差不多。如果照這個邏輯，吃完飯也不能吃水果，否則也有可能出現腹瀉。