綠蟻新醅酒木樨金燈茶（一）

沈嘉祿

春節前，朋友光臨寒舍，送來一盒四支裝花酒：桃花釀、李花白、桂花酒、薄荷酒。細長的玻璃瓶，透出粉紅、微黃、淺綠、晶瑩的酒色，澄澈清冽;酒標設計富有時尚氣息，定位年輕消費者，調制雞尾酒也有很大想象空間。朋友說是他的朋友在浙江金華鄉間為仿宋制而研發的，訪花、問泉、擇米、請釀酒師，花了3年時間。我們當即開瓶試飲，度數不高，但淡淡的花香個性鮮明，回甘幽然，令人暢神。

以花入酒的釀造歷史相當悠久，在東漢的《四民月令》中，人們以桂花酒祭祀祖先和神仙，儀式結束后，第一杯桂花酒要讓家中長者一飲而盡，據說可得福壽康寧。桂花酒、桃花釀、菊花酒、薔薇露、瓊花露、合歡花酒……在宋代是酒樓、食肆中的常備。

楊萬里在《凝露堂木犀》一詩中寫道：“身在廣寒香世界，覺來簾外木犀風。雪花四出剪鵝黃，金粟千麩糝露囊。”還有劉過的《唐多令·桂花》：“欲買桂花同載酒，終不似，少年游？”可以想象，當時文人墨客都是桂花酒的粉絲。當然，在20世紀，讓桂花酒家喻戶曉的是偉大領袖毛主席的《蝶戀花》：“問訊吳剛何所有，吳剛捧出桂花酒。”

小時候，老家街角上有一家供應散裝酒的食品店，其中就有桂花酒。“老酒鬼”從來不喝桂花酒，他們喝綠豆燒、五茄皮、七寶大曲。我們家除了母親善飲，其他人酒量都不行。逢年過節時父親叫我拿個搪瓷杯去打半斤（250毫升）桂花酒，香香甜甜，一家人喝得面孔通紅，很是開心。

品了桂花酒，自然想起白居易那首很有名的詩：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無？”所謂“綠蟻”，是形容微微有些淺綠色的米酒在加溫后，表面泛起的一層幼細的浮沫。唐宋那會兒，白居易也好，蘇東坡也好，喝的都是米酒，俗稱“白醪”“白酒”，在詩中也經常被寫作“濁醪”，“鄉里兒，醉還飽，濁醪初熟勸翁媼。”如李紳《聞里謠效古歌》中的米酒酒色淺綠居多，淺黃為貴，由于當時過濾技術不高，所以會有酒渣，酒樓食肆便會有李白筆下“風吹柳花滿店香，吳姬壓酒喚客嘗”的溫馨場面。壓酒，是過濾米酒的動作。

到了南宋那會兒，由于江南優良的水質與釀酒技術的提升，米酒質量有了很大提升，《武林舊事》中羅列了數十種酒品和品牌，像“錦波春”“留都春”“齊云清露”“第一江山”“紫金泉”“藍橋風月”等等，都值得被激活。

宋元時出現的香精提煉技術，隨著蒸餾技術的普及而更加普遍，并廣泛用于飲食，因此花卉對酒的介入就有了更多機會。據《養小錄》記載：“仿燒酒錫甑木桶減小樣，制一具，蒸諸香露。凡諸花及諸葉香者，俱可蒸露。入湯代茶，種種益人。入酒增味，調汁制餌，無所不宜。”接下來一口氣錄入數十種花果，除了常見的玫瑰、薄荷、梅花、金銀花、芍藥花、玉蘭花，包括今天還有機會滿血復活的橘葉、紫蘇、佛手柑、香椽花、玉簪花、夜合花。

陸游在《老學庵筆記》里早有透露，每逢皇帝過生日，都會從酒窖中提取一批名叫“薔薇露”的御酒分賜文武百官，也許香氣特別濃郁吧，大臣都叫它“流香酒”。

“蓮花白”是北京地方名酒，據說始釀于明代萬歷年間，由太監采花配制，屬于宮廷御酒這類超豪華品牌，后來一不小心失傳了。到了清代中晚期，年輕的咸豐帝雖然力圖中興，勤于政事，但同時喝酒、抽煙、玩女人一樣不落，致使體虛腎虧，力有不逮。慈禧深知“他好，我也好”的道理，調動宮里宮外的“科技力量”搞了一次“復釀蓮花白皇帝御用大補酒”的課題攻關，終于復釀成功，咸豐帝喝了龍顏大悅，但還是剛過30 歲就直奔黃泉路而去。同治皇帝繼位時才6歲，小朋友不能喝酒，于是宮里的蓮花白被太監們偷偷喝光后，釀造技術沒人管了。

在《遵生八箋》中倒是有關于蓮花白的記錄：“蓮花三斤，白面一百五十兩，綠豆三斗，糯米三斗，俱磨為末，川椒八兩，如常造踏。”周作人在一篇文章里說他喝過荷花白，味道不怎么樣。

現在酒廠都熱衷于講故事，挖出一個老窖就“發大財”了，在這樣的氣氛中，蓮花白不復釀就對不起偉大時代了。恍惚記得10多年前在北方某城市喝過，酒色微黃，隱然有藥香與花香。

明代的高濂在《四時幽賞錄》中說：“《春錄》曰：握風擔月，且留后日，吞花臥酒，不可過時。”這是風雅。接下來他又記了一筆：杭州舊俗，在梨花開時采花和米釀作的酒，叫作“梨花春”。書中還詳細記錄了松花酒和菊花酒的制法，結論是“凡一切有香之花，如桂花、蘭花、薔薇，皆可仿此為之”。

《本草綱目》中記錄了20多種香酒方子，透露了花酒向辛香類藥酒過渡的線索，一壺酒面前，注重養生的務實派就這樣占了上風。