圍爐慢燉暖生春（九）

李興福

鞭尖筍燉鳳爪

鞭尖筍由山區筍民腌制而成，營養價值與冬筍類似，可做冷拌菜、煮湯等;雞爪選用肉雞爪，爪肥肉厚，可使湯汁濃醇。

原料：肉雞爪12～15個（約500克），鞭尖筍（干）100克，開水1.5升，干香菇4～5朵，料酒50毫升，香蔥30克，姜30克，白胡椒粉、鮮粉、精鹽各適量。

做法：

1.雞爪洗凈，剪去爪尖，放入開水鍋內汆開，撈出沖洗干凈，斬為2 片，放進蒸碗內;

2.鞭尖筍用溫水泡軟，洗凈，撕開成粗絲片狀，切成6厘米長的段，放在蒸碗內;

3.香菇泡軟，去蒂洗凈，每朵香菇切成2～3片放進蒸碗內，加入料酒;

4.蔥打結，姜切片，放進蒸碗內，加開水，用保鮮膜封好碗口，蓋上碗蓋，上籠用旺火旺氣蒸60～70分鐘;

5.取出，去掉蔥姜，加調料和白胡椒粉，蓋上蓋再上籠蒸30分鐘，即可上席。

特點：湯濃厚、味鮮香，雞爪滑爽，鞭尖筍脆嫩鮮香。

小貼士

盡量購買青綠色、質地干硬的鞭尖筍，整根的能撕成粗絲條的好。如家中無條件蒸，可用不銹鋼鍋或砂鍋上火燒開，然后慢慢用小火燉煨1 小時;湯汁要多加一些，防止因為雞爪膠液過多粘鍋底。注意安全，爐灶旁不能長時間離人。

蓮藕燉八鮮

藕為水生蔬菜作物中經濟價值最高的一種，既可當水果生食，也可以單獨制作各種菜肴。蓮藕含多種維生素、蛋白質以及鈣、磷、鐵等礦物質，適合中老年食用。

原料：豬肋排300克，草雞300克（雞腿也可），水發海參300～400克，干魷魚1只，豬肚半只，干香菇3～4朵，胡蘿卜150克，鮮蓮藕350克，水1.5升～ 1.8升，料酒50毫升，姜20克，香蔥30克，精鹽、鮮粉、胡椒粉各適量。

做法：

1.肋排斬成3.5厘米長2厘米寬的塊，草雞斬成5 厘米方塊，放進開水鍋內煮3～5分鐘，撈出沖洗干凈，放入蒸碗內;

2.干魷魚用溫水泡10分鐘，撈出，撕去外衣;魷魚頭去掉牙齒和外衣筋等雜物，十字花刀切成5厘米長3.5厘米寬的塊，放開水鍋內汆一下撈出，浸在冷水中備待用;

3.香菇泡軟，去蒂，每朵香菇一批為二，洗凈放入雞塊內;蓮藕、胡蘿卜洗凈，切成3.5厘米長手指頭粗的條，放進雞塊內;

4.用30克鹽和50毫升米醋搓洗豬肚數分鐘，待肚子上掉下黏液，沖洗一遍;豬肚翻面，修去肚油筋，沖洗干凈;再翻面，肚皮朝外，放進開水鍋內汆開，快速撈出，放進冷水盆內，捏干凈肚皮粒，刮掉肚口一層白衣;

5.洗豬肚內外，放進鍋內加1升水燒開，加料酒;

6.豬肚用旺火燒開，蓋上鍋蓋小火煮40分鐘，撈出切成小手指大小長短的肚條，放進雞塊內;加料酒、蔥結、姜片，倒入開水;用保鮮膜封好碗口，蓋上蓋子上蒸籠用旺火旺氣蒸60～70分鐘，再用中火蒸30～40分鐘;

7.將水發海參洗凈切成大拇指形狀的塊，放進開水鍋內加點料酒煮5～8分鐘，撈出，沖洗干凈;

8.魷魚瀝干水分，將蒸碗取出，打開蓋子，將海參、魷魚放進雞塊內并去掉姜蔥，加準調料;蓋上蓋子上籠用旺火旺氣蒸30～40分鐘，即可上席。

特點：湯色淺黃，味香色美，食材酥軟完整，內容豐富，可供8～10位食用。

小貼士

海參、魷魚一定要后放。如家中無條件蒸，可用不銹鋼鍋或砂鍋上火燒開，然后慢慢用小火燉煨，湯汁要加多一點，防止過快燉干，爐灶旁不能長時間離人。