牛肉煎包

蔣頤

我是蔣叔，一個被迫叫“叔”但自己還覺得是個小伙子的美食工作者。食物對于我早就沒有了果腹的功能，鑒于自己越來越不能交代的體重，除了偶爾放縱口腹之欲，我只能通過回憶食物的美味感覺來滿足自己。

食物總是會給我帶來很多的樂趣，要么是做，要么是吃，要么是教會別人。記憶中的快樂大部分來自食物帶來的歡愉，而我這輩子也許和食物之間的故事就會這樣一直地發生下去。

小時候我住在上海浦東七號橋，也就是現在的洋涇地區，讀書在虹口區，每天坐輪渡船過江。那時黃浦江上沒有過江大橋，越江隧道也就是延安東路隧道和打浦路隧道。那時候每到開春的冷熱交替之時，上海便會經常出現濃霧天， 一旦這樣的天氣出現就預示著我上學的路途會非常坎坷，因為所有的輪渡船都會停航，而要去浦西的人民群眾就是要集中到兩個隧道口，被連人帶車地裝上我認為是“軍用”的綠色大卡車到浦西，下車地點是靠近人民廣場的浙江路口。

濃霧天過江我一般要很早出門去擠大卡車，所以母親也不會準備早點，但餓著肚子是讀不好書的（事實證明一直好吃好喝的我最終當了廚師），所以等過了江，父親就會補償式地在浙江路廣東路口的回民飲食店給我買兩個牛肉煎包和一碗羊肉湯，用來填飽我的肚子。我最喜歡的便是當時我覺得是外國人的回民師傅打開鍋蓋的一瞬間，那一個個牛肉煎包在熱氣中透出的香氣已經把我的口水逼到了極限的狀態，吃了它是我唯一的念頭。

說起來，回民的牛肉煎包區別于上海生煎包的制作工藝就是需要將包子的兩面都煎上焦殼，所以用的油也會多很多，皮子煎好后也會韌性十足，咬起來口感比生煎包更有樂趣。它內在的餡料味道在當時完全讓我打開了一個味覺新世界的大門。餡料是黃色的，略似咖喱的味道卻又不一樣。通常牛肉餡料會比較偏干，所以他們會特意在餡料里加卷心菜，令口感彈性十足，鮮嫩很多。

牛肉煎包在沒有咬開的時候看上去完全沒有生氣，一旦咬開，牛肉和卷心菜組合在一起的味道瞬間充斥在1 米的范圍之內，那種香氣就像是少數民族的舞蹈一樣，熱烈張揚，呼之欲出。而我總是先吃皮子，然后慢慢地去蠶食餡料。因為煎包皮子內側已被湯汁浸潤，口感也很不錯，還因為那時我覺得這樣好像可以拖延消滅它的時間，能多享受一點味覺上的歡愉。

牛肉煎包于我除了極大滿足了口腹之欲，也是為數不多我和父親之間的食物記憶，也許是唯一的。父親很嚴肅，但這時的他最可愛，用自己的糧票和零花錢給我買吃的，笑嘻嘻地看著我。現在這家店已經易主幾次，牛肉煎包也從全天供應變成了只有早市才有的稀罕玩意。總想和父親再去吃一次，還是他看著我吃包子喝湯，還是在大霧天，我笑他也在笑……

那么，就讓我先重現童年味道吧！

牛肉煎包

面團原料：中筋粉300克， 糖3克， 干酵母7克（鮮酵母14克），泡打粉0.5克，水160～170毫升（40℃ ～45℃）;

牛肉餡原料：牛肉米（肥4： 瘦6）300克，卷心菜300克，大蔥（京蔥）100克，姜20克;

餡料調味料：生抽20毫升，蔥姜料酒30毫升，糖5克，咖喱粉10克，五香粉5克， 孜然粉5克;

卷心菜腌料：鹽10克。

和面 面粉、糖、泡打粉混合均勻，酵母溶于40℃水中后倒入干粉中，揉成面團至表面光滑上勁，用保鮮膜包裹松弛10分鐘;

調餡 姜切末，蔥切末;卷心菜切粒，放入盆中，用鹽腌制10分鐘，把卷心菜擠干;在大盆中放入牛肉糜、卷心菜粒、姜末、大蔥末，拌勻，加入蔥姜料酒、生抽、糖、咖喱粉、五香粉、孜然粉，攪拌均勻;用手捏，折疊翻拌至上勁;放冰箱冷藏10分鐘，備用;

包制 面團取出排氣，搓成長條形，分割成40克/ 個的劑子，用手壓扁，搟成10厘米直徑的圓形，放入40克左右餡料，包成包子;

煎制 鍋燒熱倒入油，收口朝下放入鍋中，中火煎至底部上色，加水至一半高度;加蓋，中大火燒10分鐘左右，開蓋，讓水分蒸發，底部上色;反面同上，煎至兩面上色即可。