全麥食品的營養功能與開發現狀分析

劉紅辰

摘 要：小麥是我國生產的主要糧食作物之一，特別是在我國北部有廣泛的種植面積，尤其是我國北部不可或缺的主要糧食。有關資料表明，我國小麥年產量約為1.3億噸，進口小麥約為440萬噸。目前，我們的小麥大部分用于生產精制面粉和加工各種食品，但動物飼料除外。由于國內對于小麥面粉質量的評定指標主要為顏色、麩星、粗細度、面筋值和灰分含量等，因此許多小麥面粉生產商過度去除麩皮，以提高小麥面粉的質量，這種生產方式不僅大大增加了面粉生產的能源消耗，而且還造成面粉營養物質的大量損失。本文主要分析全麥的營養功能和發育狀況。

關鍵詞：全麥食品;營養特性;生理功能

引言

全麥食品現已成為人類飲食的一個重要組成部分，其健康效益日益得到承認，其發展也日益受到重視。開發出種類齊全、營養價值更高、具有特定功能的全麥食品成為今后的發展重點。

1、何為全麥食品

全麥食品由整顆麥粒或全麥面粉制成，用于原始加工，其中全麥面粉通過研磨、過濾等工藝制成，全麥面粉顏色為淡黃色。標有全麥制品的食品或面粉也經常在市場上出現，但并非所有全麥制品都是真的。由于磨削過程中沒有切除胚胎和麩皮，它們的顏色會稍微黃色或明顯褐色，而且會有一些較大的麩皮顆粒，不像白粉那樣干凈和細，而且整粒面粉的口味更粗糙[1]。此外，由于胚胎中含有不飽和的脂肪酸，如小麥胚芽油，全麥粉更容易氧化，而且保質期通常不會太長。但是，現在市場上樹立全麥的榜樣，把商業普通面粉與全麥面粉混合起來，這樣做出來的半全麥粉與全麥粉不論是在外觀還是在口感上都幾乎無差別。同時，全麥面粉按照國家標準LS/T3244-2015完成，但由于國家標準制定標準較低，現階段全麥面粉生產的指標主要依賴于制造商自覺遵守企業標準和相關行業標準。

2、全麥食品的主要種類

2.1全麥面包

全麥面粉是全麥面包的主要原料，加入了水、酵母、鹽和少量糖。全麥面包由于含有小麥胚芽和麥麩，比普通面包顏色更深，口感脆弱，更粗糙，更干燥。但是，由于全麥面包含大量膳食纖維，不易在人的胃里吸收，可能會增加人的全腹感，適合肥胖者控制飲食。

2.2全麥麥片

全麥麥片是以完整小麥為主原料，經過清洗、熱處理滅酶活性、氣蒸熟化、壓片和干燥等方式生產[2]。此外，可以使用整粒粉末添加生物蛋白和其他營養放大劑，作為壓制全麥谷物的主要原料。由于全麥谷物是用全麥或全麥面粉壓制的，即便在吸水膨脹后依然會有粗糙感，可以在食用時用全脂牛奶進行熱沖泡。

2.3全麥餅干

全麥餅干是以全麥粉輔以其它香料和疏松劑等輔料烘烤制得。全麥餅干中的全麥粉取代了傳統餅干中的低筋面粉，使得餅干在色澤上略深與傳統餅干。由于全麥餅干含有大量的纖維素，因此味道較粗糙，會有很強的顆粒感，可以通過在面團的制備和制備過程中加入適量的乳化劑和酥油來提高口味。

2.4全麥饅頭

全麥饅頭用酵母、全麥面粉、水、少量鹽或糖等輔料取代中國傳統饅頭中的高筋面粉。由于全麥粉中灰分較高，面粉的粘度較低，使面團不那么均勻，而且更具韌性，導致饅頭口感更松散，口感更好。在外觀色澤上，相比于傳統饅頭，全麥饅頭色澤偏黃和偏暗。

2.5全麥面條

全麥面條同樣也是用全麥面粉代替傳統面條制作使用的高筋面粉，在過程中和面前加入其他輔料制成。由于麩皮和胚胎沒有去掉，全麥面條的顏色也是鮮黃色，這在一定程度上促進了人們的胃口。

3、全麥食品的營養功能

黑麥、小麥、大麥與燕麥皆涵蓋于全麥之中，其表現形態皆為谷粒狀。在包含3個構造系統的谷物中，內部為胚胎，外層為切割，中間的部分稱之為胚乳。生活中所食高精五谷系列為胚乳層，蛋白質和碳水化合物含量較小，與全麥谷物相比，全麥纖維和其他營養物含量較低[3]。長期使用全麥可以控制人體的膽固醇和三甘醇含量，但是令人感覺到十分意外的是，小麥胚胎能夠降低非高密度脂蛋白，而不會對高質量膽固醇產生其他復雜影響，因此可以避免非高密度脂蛋白造成氧化損傷，從而有效地控制動脈中斑塊消失的可能性。除此之外，還要加上全麥的膳食纖維，這可以降低膽固醇，防止動脈硬化，并避免一些脂肪肝病理。此外，小麥麩皮含有有利于人類健康的膳食纖維，使個人能夠保持血糖濃度的平衡，以免人類胰島素功能紊亂，從而也就可以將糖尿病這一問題的發生概率控制在一定范圍內。人們總是會羨慕明星們的好身材，但是卻沒有對明星苗條身材和身體健康情況的形成原因進行分析，這就是由于他們大多數皆使用了“低脂高纖”的飲食方案。在富有營養的食品中，全麥產品是減肥效果很好的產品，因為全麥產品含有一定量的纖維素，沒有脂肪，沒有太多的熱量，但含有足夠的復合碳水化合物，同時還含有許多營養成分，譬如B族維生素、維生素E以及鐵等等，此系列元素皆能使女性的身材保持纖細完美狀態。通過相應的實驗結果可以看出，全麥產品覆蓋了高吸收性纖維，能夠提高食物膨脹率，增加人體腸內糞便的積累量，確保腸胃蠕動效率穩步提高，排便暢通[4]。纖維素以及某種類型的淀粉可以有效地減少癌癥的發生，譬如，其能夠降低直、結腸癌系列惡劣病態的概率，另外纖維素也能夠對糖類物質富含的能量的釋放速度進行合適把控，將其穩定在某個平衡區域間。協助大家控制個體食欲，幫助人們將自身的體重維持在一定范圍內。

4、全麥食品現狀與發展趨勢

全麥食品已經逐步走進人們的生活，越來越多的人開始依賴全麥糧食，全麥糧食的營養特點和功能價值也越來越明顯。全麥產品由于其特殊成分，包括高膳食纖維、人體所需氨基酸、不飽和脂肪酸和其他營養成分，對改善我國人口的飲食結構和獲得營養的途徑至關重要。通過國內外相關領域的專業人員和研究人員對全麥食品的深入研究和開發，市場上已經可以看到一系列全麥食品，如全麥面包和全麥餅干。有關數據表明，僅在美國市場上，貼有全谷物標簽的糧食就占谷物產品的40%。目前，全麥產品面臨的最大挑戰是感官質量、物理化學特性和耐貯藏性尚未提高，消費者選擇食品的傾向或者將感官質量作為第一參考點，如何解決這些問題是目前全麥食品加工業面臨的最大挑戰[5]。全麥產品種類多樣化、生產標準化和產品個性化，將是全麥產品未來發展的重點，全麥產品通過選擇適當的加工方法和嚴格的生產標準，獲得優質的全麥產品。與此同時，根據不同消費者的需要，對目標人群進行優質全麥食品加工和生產，例如：可以利用其高膳食纖維特性生產專為肥胖者設計的食品，高膳食纖維增加了人們的全腹感，可以有效控制能源消耗過度。發展全麥食品工業不僅需要先進、成熟的加工技術和豐富的產品，而且還需要滿足消費者的需要;與此同時，改進的生產和加工標準體系也是全麥食品工業長期發展的重要外部條件。只有滿足這些條件，才能真正建立良好的工業環境，這對全麥食品工業的可持續發展至關重要。

結束語

總之，全麥食品是一組健康食品，通過加工小麥麩皮和小麥胚胎保存下來，近年來在國內外對這些食品進行了更深入的研究。我們的全麥食品市場雖然開始較晚，但隨著我們的經濟和科學技術水平的提高，人們越來越注意人們的日常營養結構，全麥食品由于其獨特的營養特點，逐漸成為熟悉的健康食品。

參考文獻：

[1]陳紅.全麥粉營養特性及其制品的研究進展[J].現代面粉工業，2020，34（01）：54-55.

[2]張琳，張超凡.我國全麥食品加工利用現狀及存在問題[J].糧油食品科技，2019，27（06）：62-66.

[3]尚英，熊榮園.全麥發酵面團菌群結構分析及對風味物質的影響[J].食品與機械，2019，35（05）：44-47.

[4]史文生.全麥飲食配合體育運動改善男性雄性激素水平[J].食品與機械，2019，35（03）：48-51.

[5]崔兆惠，趙文華，李書國.酶制劑在全麥食品品質改良中的應用研究[J].糧食與油脂，2016，29（02）：82-85.