碗蓮：案臺(tái)之上的芙蕖仙子

史軍

蓮與藕：上得廳堂下得廚房

我們今天所說(shuō)的蓮花、荷花和蓮藕其實(shí)都是一種植物，那就是蓮科蓮屬的蓮。蓮和荷本是一家，只是有些種類偏重于觀花（花蓮），有些則偏重于食藕（藕蓮），還有些偏重于食蓮子（子蓮）。中國(guó)人食用蓮藕的歷史堪稱久遠(yuǎn)。考古學(xué)家在有5000年歷史的仰韶文化遺址中發(fā)現(xiàn)了碳化的蓮子，在長(zhǎng)沙馬王堆漢墓中發(fā)現(xiàn)了盛放藕的食盒，這些無(wú)不說(shuō)明蓮藕早就走上了我們的餐桌。

實(shí)際上，我們?cè)耘嗟纳徟阂苍谝恢毖莼１热缯f(shuō)，在唐代之前我們?cè)耘嗟亩际情L(zhǎng)在湖泊里的深水藕;宋代之后，淺水藕得以大量推廣，不僅大大擴(kuò)展了蓮藕的生存空間，讓水田成為蓮藕的理想居所，也大大方便了蓮藕的采收，使其真正成為一種為社會(huì)各階層都喜愛(ài)的食品。而淺水藕的出現(xiàn)，恰恰為碗蓮的出現(xiàn)創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。

而我們賞荷花的歷史大概可以追溯到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。吳王夫差為了討西施歡心，特意在王宮中修建了“玩花池”，蓮花自然是其中的明星。從東漢到西漢，皇帝們都對(duì)荷花有著濃厚的興趣：當(dāng)時(shí)的北方大地鮮有荷花種植，荷花基本上都來(lái)自于湖澤密布的江南區(qū)域，作為貢品被送進(jìn)皇家園林。

時(shí)間從魏晉滑向宋朝，荷花的種植和使用都出現(xiàn)了突破性進(jìn)展。在北宋時(shí)期的東京（開(kāi)封），荷花被搬上大街。工匠們?cè)诨实蹖Ｓ玫挠篮托械乐g開(kāi)挖了兩條御溝，在溝里面種上了荷花，這是荷花在城市景觀設(shè)計(jì)中的創(chuàng)新使用。只能說(shuō)，北宋的園藝師們，你們真會(huì)玩。

在努力裝點(diǎn)城市景觀的同時(shí)，更多的荷花逐漸滲透到了民居之中。但民居里可沒(méi)有荷塘這種奢侈的建筑形式，于是，從元朝開(kāi)始，荷花的種植逐漸向小型化和盆栽化轉(zhuǎn)變，逐漸出現(xiàn)了一些“花開(kāi)如錢(qián)大”的袖珍品種。這大概是關(guān)于碗蓮最早的記載了。

蓮藕的導(dǎo)管內(nèi)壁有著螺旋狀的增厚部分，當(dāng)藕被折斷時(shí)，這部分會(huì)像彈簧一樣被不斷拉長(zhǎng)，出現(xiàn)“藕斷絲連”的現(xiàn)象

喜歡氧氣的植物根莖

近年來(lái)，諸如碗蓮這樣的袖珍品種開(kāi)始進(jìn)入尋常百姓家。雖然碗蓮需要的空間不大，但必須給它們創(chuàng)造合適的生長(zhǎng)條件，淤泥就是重中之重，只有清水是萬(wàn)萬(wàn)不行的。

在之前的諸多科普文章中，其實(shí)都介紹過(guò)蓮藕的通氣組織。從葉片到根莖，一條條完整的孔道形成了完整的通氣結(jié)構(gòu)，扎根淤泥的蓮藕不僅能從淤泥中獲得豐富的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，還能免受蟲(chóng)害困擾（畢竟極少有蟲(chóng)子能忍受淤泥中的缺氧環(huán)境），簡(jiǎn)直就是一舉兩得。

不單單是蓮藕，所有的植物根系都喜歡氧氣。盡管我們常常誤以為扎根土壤中的根系不能喘氣，但是別忘了，土壤中其實(shí)有很多細(xì)小的孔道。雖然人類無(wú)法通過(guò)這些孔道獲取足夠的氧氣，但植物的根系卻可以在這些孔道的幫助下自由呼吸。日常生活中，給花松土的目的之一就是改善植物根系的呼吸條件，讓植物更好“喘氣兒”，這樣才能茁壯成長(zhǎng)。

很多時(shí)候，花花草草其實(shí)是被水澆死的。水分過(guò)多會(huì)導(dǎo)致根系不能進(jìn)行正常呼吸，進(jìn)而在根系中積累乳酸、乙醇等有害物質(zhì)，長(zhǎng)此以往，輕則代謝紊亂，重則發(fā)生腐爛。

另外，有些植物（比如各種蘭科植物、杜鵑花等）的根系中還住著重要的真菌，它們是為植物提供礦物質(zhì)和水分的“后勤官”。當(dāng)然，這些真菌不會(huì)游泳，一旦它們被淹死，那花草也只有等死的份兒了。所以，對(duì)大多數(shù)植物來(lái)說(shuō)，天天澆水并不是個(gè)好習(xí)慣。

問(wèn)題來(lái)了，既然淤泥里面連氧氣都沒(méi)有，那蓮藕為什么還要扎根在如此臟亂差的環(huán)境中呢？

淤泥并非那樣臟

淤泥通常被認(rèn)為是骯臟的存在，所以才有“出淤泥而不染”這種描述。但通常狀況下，純粹的淤泥中的微生物并不會(huì)危害到人類健康，反而會(huì)幫助人類創(chuàng)造清潔的環(huán)境。

不知從什么時(shí)候起，荷花喜歡生活的淺灘和湖沼有了一個(gè)洋氣的名字——濕地。因?yàn)榫哂袕?qiáng)大的凈化水體中污染物的能力，濕地也被人們親切地冠以“地球之腎”的美名。只是我們常常忽略了淤泥中的微生物對(duì)生態(tài)系統(tǒng)的重要作用。

在人類產(chǎn)生的污水中，氮元素通常以還原態(tài)的銨離子的形式存在。而過(guò)多的氮元素進(jìn)入水體之后，很容易引發(fā)藻類的過(guò)度繁殖，使水生生物大量死亡，這就是令人頭疼的水華和赤潮事件。要想避免這種因?yàn)榈剡^(guò)量帶來(lái)的災(zāi)難事件，就需要將過(guò)多的氮元素從水體中去除。淤泥中的細(xì)菌就在完成這件工作，通過(guò)這種方式轉(zhuǎn)換的氮元素要占到濕地轉(zhuǎn)換氮元素的60%～90%。

蓮藕的防身利器

蓮藕當(dāng)然也有對(duì)付微生物的絕招，那就是大量單寧。單寧是植物界中廣泛存在的化學(xué)物質(zhì)，通常會(huì)被植物當(dāng)作化學(xué)武器來(lái)防御動(dòng)物的啃食或微生物的侵染。在蓮藕中，單寧充當(dāng)了防御微生物的角色，但是這種防御有時(shí)候會(huì)帶來(lái)一些意外的煩惱。比如說(shuō)，我們用鐵鍋煮蓮藕的時(shí)候，整鍋汁水會(huì)變得像墨汁一樣。其實(shí)，這就是蓮藕中的單寧與鐵離子結(jié)合，形成了有顏色的絡(luò)合物，只要改用不銹鋼鍋來(lái)煮就不會(huì)有這個(gè)煩惱了。

知識(shí)鏈接

淤泥中的氨氧化菌會(huì)把氨態(tài)氮轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，硝化細(xì)菌再把亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，同時(shí)再由反硝化細(xì)菌把硝酸鹽和亞硝酸鹽變成一氧化氮或者氮?dú)猓@樣氮元素就回歸到大氣中了。在最近的研究中，科學(xué)家們?cè)谟倌嘀邪l(fā)現(xiàn)了厭氧氨氧化菌，它們會(huì)利用氨態(tài)氮和亞硝酸鹽直接制造氮?dú)猓M(jìn)一步加強(qiáng)了濕地凈化水體的能力。

這樣看來(lái)，淤泥是不是也有些清爽的感覺(jué)了呢？

蓮花的長(zhǎng)壽果實(shí)

20世紀(jì)50年代，中國(guó)科學(xué)院植物研究所的科研人員在遼寧普蘭店發(fā)現(xiàn)了保存在古荷塘遺跡中的蓮子，它們的表皮近乎碳化。經(jīng)過(guò)同位素分析檢測(cè)，這些蓮子已經(jīng)有上千年的歷史。更神奇的是，在適當(dāng)去除外皮，給予水熱條件之后，這些蓮子居然發(fā)芽了，后來(lái)經(jīng)過(guò)培育，開(kāi)出了花。今天，我們?cè)谥袊?guó)科學(xué)院植物研究所北京植物園的荷塘中還能看到這些古代蓮的身姿。

很多時(shí)候，我們會(huì)把蓮子當(dāng)成蓮花的種子，實(shí)際上，每一個(gè)蓮子都是一個(gè)完整的果子，我們剝掉的硬殼是果皮，而里面的薄層才是種皮。至于說(shuō)綠色的蓮芯，就是幼嫩的植物體——胚。正因?yàn)檫@個(gè)部位特別關(guān)鍵，所以蓮芯通常是有苦味的。加上蓮芯富含葉綠素，所以這個(gè)部位就是綠色的了。

（責(zé)任編輯/陳瑩 美術(shù)編輯/胡美巖）