自然發酵牦牛酸乳分離植物乳桿菌YS1發酵豆奶的理化特性研究

張靜 孫鑫

摘? 要：本研究對一株分離于自然發酵牦牛酸乳的植物乳桿菌YS1進行了理化特性的研究。研究對豆奶的pH值、總酸、總菌數和活性大豆異黃酮含量進行了測定。實驗結果顯示植物乳桿菌YS1發酵豆奶的pH值和活性大豆異黃酮含量高于保加利亞乳桿菌發酵豆奶，而總酸和總菌數低于保加利亞乳桿菌發酵豆漿。由此可以看出植物乳桿菌YS1發酵豆奶的理化特性優于保加利亞乳桿菌發酵豆奶，是一種高品質的發酵大豆飲料。

關鍵詞：植物乳桿菌YS1;理化特性;保加利亞乳桿菌;牦牛酸乳

中圖分類號：TS214.2? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：2095-2945（2020）15-0035-02

Abstract： In this paper， the physicochemical properties of Lactobacillus plantarum YS1 （LP-YS1） isolated from naturally fermented yak yoghurt were studied. The pH value， total acid， total number of bacteria and the content of active soybean isoflavones in soybean milk were determined. The results showed that the pH value and active soybean isoflavone content of soybean milk fermented by Lactobacillus plantarum YS1 were higher than those fermented by Lactobacillus bulgaricus， while the total acid and total bacteria were lower than those fermented by Lactobacillus bulgaric. It can be seen that the physicochemical properties of soybean milk fermented by Lactobacillus plantarum YS1 is a kind of high quality fermented soybean beverage since it is superior to Lactobacillus bulgaricus.

Keywords： Lactobacillus plantarum YS1 （LP-YS1）; physicochemical properties; Lactobacillus bulgaricus; yoghurt

牦牛酸乳是青藏高原少數民族牧民的一種生活必須食品，是通過自然發酵過程在牧民家自制的乳制品[1]。因其特殊的地理環境，原料和生產工藝，牦牛酸乳含有比普通牛乳發酵的乳酸更多的營養成分[2]，同時還產生了比普通酸乳更好的生物活性作用[3]，牦牛酸乳通過其便于消化吸收、豐富的營養和良好的保健作用，已經被認為是一種優質的乳制品飲料[4]。但是自然發酵酸乳由于發酵工藝未統一，且雜菌多，存在酸乳品質不均一的問題，因此分離其中的優質菌種進行生產就成為了新的研究方向[5]。通過初步研究已經證實自然發酵牦牛酸乳分離乳酸菌進行大豆制品的發酵能夠提高生物活性作用[6]。本研究也選取了一株來源于自然發酵牦牛酸乳中的乳酸菌來進行大豆飲料發酵，觀察它的體外理化特性，同時采用商用保加利亞乳桿菌也同時發酵大豆飲料，與牦牛酸乳分離乳酸菌進行比較，從而判斷牦牛酸乳分離乳酸菌作為食品發酵菌種應用的前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菌種：植物乳桿菌YS1，重慶第二師范學院重慶市功能性食品協同創新中心提供，保藏于中國典型培養物保藏中心（保藏號：M2016747），保加利亞乳桿菌，購自于中國典型培養物保藏中心。

大豆：購自于密山蓋亞農場有限公司。

MRS培養基，北京索萊寶科技有限公司;大豆黃素、金雀異，上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

LS-B75L高壓蒸氣滅菌鍋，江陰濱江醫療設備有限公司;WPL-30恒溫培養箱，江東精密儀器有限公司;MeterLab PHM210 pH計，法國Radiometer-Analytical SAS公司;UltiMate3000高效液相色譜儀，美國Thermo Fisher Scientific公司。

1.3 豆奶發酵

500g大豆清洗后用5L蒸餾水在室溫下浸泡12h后進行打漿，然后用4層醫用紗布進行過濾得到未發酵的豆漿原液。然后高壓滅菌豆漿，在無菌操作臺中按接種濃度105個/mL接種植物乳桿菌YS1和保加利亞乳桿菌后在恒溫37℃下發酵12h，得到不同菌種發酵的豆奶。

1.4 豆奶pH值和總酸的測定

豆奶的pH值使用pH計進行測定。20mL的發酵豆漿用NaOH溶液（0.1mol/L）進行滴定到pH=8.3為終點，通過計算消耗的NaOH溶液得到豆奶的總酸[7]。

1.5 豆奶總菌數的測定

將豆奶進行梯度稀釋，將稀釋到106倍的豆奶與MRS培養基混合后均勻倒平板，然后對菌落形成單位（CFU/mL）進行計數。

1.6 豆奶中活性大豆異黃酮含量的測定

按文獻方法[7]，分別對大豆黃素和金雀異黃素標準品進行溶解（80%乙醇，V/V）溶解，制成標準品溶液。在以下液相條件測定標準品的回歸曲線，液相條件為Kromasil C18色譜柱（4.6mm×25mm，5μm）;流動相40%甲醇;流速1.0mL/min;檢測器靈敏度0.02AUFS;檢測波長260nm;柱溫50℃;進樣量20μL。發酵豆奶進行離心分離（4000r/min、15min），取上清液進行旋蒸得到干物質，再用80%乙醇提取3h小時，再次旋蒸后得到提取物用無水乙醇稀釋后按以上液相色譜條件檢測，根據峰面積得到豆奶中活性大豆異黃酮（大豆黃素和金雀異黃素）含量。

1.7 統計分析

對三次平行實驗數據進行計算，取平均值并計算標準偏差，然后使用SAS軟件利用單因素方差分析（ANOVA）方法分析結果各組數據在P<0.05水平下的差異性。

2 結果與分析

2.1 植物乳桿菌YS1發酵豆奶的pH值和總酸

由表1可以看出經過發酵后，豆奶的pH值下降，而總酸增加。植物乳桿菌YS1發酵豆奶的總酸低于保加利亞乳桿菌發酵豆奶，pH值高于保加利亞乳桿菌發酵豆奶。

2.2 植物乳桿菌YS1發酵豆奶的總菌數

由表2可以看出經過發酵后，豆奶的總酸數（P<0.05）顯著增加。植物乳桿菌YS1發酵豆奶的總菌數低于保加利亞乳桿菌發酵豆奶。

2.3 植物乳桿菌YS1發酵豆奶的活性大豆異黃酮含量

由表3可以看出經過發酵后，豆奶中的大豆黃素和金雀異黃素顯著（P<0.05）增加。植物乳桿菌YS1發酵豆奶中的大豆黃素和金雀異黃素含量均顯著（P<0.05）高于保加利亞乳桿菌發酵豆奶和未發酵的豆漿。

3 結論

pH值、總酸、總菌數是發酵食品的基本理化指標，從這些指標可以初步判斷中發酵食品的包括風味在內的一些特性[8]，本研究中由于乳酸菌的發酵，豆奶的pH值被降低，而總酸提高，風味發生變化，而植物乳桿菌YS1發酵豆奶的變化小于保加利亞乳桿菌發酵豆奶，能夠更為接近原豆漿的風味，避免由于過酸引起的口感不適。大豆異黃酮是豆制品中重要的活性物質[9]，但是大豆中含有的大豆異黃酮中只有活性大豆異黃酮才能夠便于人體吸收利用[10]。本研究中實驗結果顯示植物乳桿菌YS1能更多的轉化出豆漿中的活性大豆異黃酮，使豆奶的保健功能增強。因此可以看出植物乳桿菌YS1能夠比常用的保加利亞乳桿菌發酵出口感更適、生活活性成分更多的優質豆奶。

參考文獻：

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