蘭州市不同來源鮮蛋品質分析與研究

龔莉媛，高 穎，韓雅瓊，牛璟文，龐麗燕，武真邑，梁世祥，史兆國

（甘肅農業大學 動物科學技術學院，甘肅 蘭州 730070）

雞蛋富含均衡的蛋白質、礦物質、維生素等物質，維持人體的正常需求和新陳代謝，營養價值極高。隨著人們生活水平的提高，消費者們對雞蛋品質的要求也越來越高[1]。本研究A對蘭州市不同品牌的鮮蛋進行抽樣調查，通過實驗室測定及統計分析，來評定鮮蛋品質，以其掌握蘭州市鮮蛋品質的實際狀況，以供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

正大安全蛋90枚（19.6元/kg），土雞蛋（春蕾）90枚（17.98元/kg），恒康蛋90枚（13.6元/kg），綠康蛋90枚（11.16元/kg），普通鮮蛋90枚（10.56元/kg），購于北京華聯超市、物美超市。

1.2 試驗設計與方法

對不同來源鮮蛋進行采樣，品牌蛋采樣3種，普通雞蛋和土雞蛋各1種，5類不同來源鮮蛋各采90枚樣品，分3組進行測定，分別在樣品采集完畢后的第1天、5天、10天對5類蛋進行品質測定并記錄結果，每次每類樣品的測定數目均為30枚，最后進行數據分析。

1.3 測定項目

比重：用不同梯度的鹽水濃度進行測定。

蛋重：蛋秤稱重。

蛋形指數：蛋形指數測定儀測定，蛋形指數=短徑/長徑。

蛋殼強度：蛋殼強度測定儀測定。

蛋白高度：蛋白高度測定儀測定，并計算哈夫單位。

表1 采樣后第一天鮮蛋品質結果

表2 采樣后第五天鮮蛋品質結果

表3 采樣后第十天鮮蛋品質結果

蛋黃指數=蛋黃高度/蛋黃寬度。

蛋殼顏色：肉眼觀察劃分類別。

蛋黃重：蛋黃蛋白分離后，用電子秤進行稱量。

哈氏單位：HU=100 log（H-1.7 W0.37+7.6），式中H為蛋白高度（mm），W為蛋重（g）。

1.4 數據處理

采用方差分析軟件（SPSS19.0）進行單因素之間的方差分析，差異顯著者，然后采用LSD法對均值之間進行多重比較，結果采用“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

不同來源的鮮蛋蛋品質測定結果如表1、表2、表3所示。表1數據表明，在蛋重方面，恒康蛋與普通鮮蛋的平均蛋重極顯著高于正大蛋與綠康蛋的平均蛋重，顯著高于土雞蛋的平均蛋重，恒康蛋與普通鮮蛋的平均蛋重差異不顯著。土雞蛋的平均蛋重顯著高于綠康蛋與正大蛋，綠康蛋與正大蛋的平均蛋重差異不顯著。恒康蛋最高，普通鮮蛋次之，綠康蛋最低。

在蛋型指數方面，5種蛋的蛋型指數都略高于標準蛋型指數（0.74），綠康蛋的蛋型指數極顯著高于土雞蛋，顯著高于普通蛋，與恒康蛋、正大蛋差異不顯著，恒康蛋與普通的蛋形指數差異不顯著，與土雞蛋差異顯著。土雞蛋蛋形指數與標準最為接近。

在蛋白高度方面，土雞蛋的蛋白高度與正大蛋相比差異不顯著。土雞蛋和正大蛋分別與恒康蛋、綠康蛋相比差異顯著，與土雞蛋相比差異極顯著。綠康蛋與恒康蛋相比差異不顯著，與普通蛋相比差異顯著。恒康蛋與普通蛋相比差異不顯著。土雞蛋最大，普通蛋最小。

在哈氏單位方面，正大蛋、土雞蛋、綠康蛋兩兩相比差異不顯著，正大蛋、土雞蛋、綠康蛋分別與恒康蛋、普通蛋相比差異顯著。恒康蛋與普通蛋相比差異不顯著。正大蛋最大、普通蛋最小。

在蛋黃比色方面，土雞蛋的蛋黃比色顯著高于正大蛋，極顯著高綠康蛋、普通蛋、恒康蛋。正大蛋的蛋黃比色顯著高于綠康蛋、普通蛋，極顯著高于恒康蛋。綠康蛋與普通蛋的差異不顯著。綠康蛋與普通蛋顯著高于恒康蛋。土雞蛋最高，恒康蛋最低。

在蛋殼強度方面，正大蛋與綠康蛋蛋殼強度差異不顯著，正大蛋和綠康蛋蛋殼強度與恒康蛋、土雞蛋、普通蛋差異顯著。恒康蛋、土雞蛋、普通蛋蛋殼強度相比差異不顯著。蛋殼強度正大蛋最高，土雞蛋最低。

在蛋黃重方面，普通蛋的蛋黃重與恒康蛋相比差異不顯著，普通蛋、恒康蛋分別與土雞蛋、正大蛋相比差異顯著，與綠康蛋相比差異極顯著。土雞蛋、正大蛋與綠康蛋相比差異顯著。恒康蛋最大，綠康蛋最小。

3 結論

試驗結果表明：不同來源的鮮蛋品質各有差異。本次研究表明，土雞蛋與正大蛋各項指標均較突出，性價比較高；綠康雞蛋各項指標適中，但價格偏低性價比次之；恒康蛋與正大蛋性價比略低；普通鮮蛋品質略差。