叫響“龍菜”品牌

孫琦

“吃”是人民生活中最重要的元素。黑龍江省擁有豐富的食品資源和多元的飲食文化，具備發展餐飲業的良好基礎。餐飲業在活躍地方經濟、擴大市場消費、增加社會就業、轉移農村剩余勞動力、拉動相關產業、促進社會和諧等方面都起到了積極的作用。近些年來，黑龍江省餐飲業發展呈現下滑趨勢。如何實現黑龍江省餐飲業的轉型升級，叫響“龍菜”品牌，已成為亟待解決的問題。

一、叫響“龍菜”的五個任務

挖掘特色化的飲食文化。恢復、保護和振興地方餐飲“老字號”企業，扶持和引導企業實施品牌延伸戰略，推進“著名商標餐飲”“老字號”“餐飲名店”等稱號創建工作，使“老字號”餐飲企業能夠發展壯大。還應鼓勵餐飲企業通過注冊商標、專利等形式，依法保護知識產權，著力打造具有龍江特色的招牌菜肴和名小吃。同時，要發揮組合優勢，培育和創新特色菜系，形成新的品牌效應，以此吸引更多的消費者。黑龍江省飲食文化是黑龍江省非物質文化遺產的重要載體之一。要做好黑龍江省飲食文化申遺工作，加強對“飲食習俗”“傳統技藝”等文化要素的挖掘、整理和研究，提升餐飲文化內涵。

構建多元化的餐飲格局。應細分餐飲客源市場，著力發展大眾化餐飲。扶持龍頭企業，以餐飲龍頭企業為依托，以店鋪式連鎖經營為主體，加快推進大眾化餐飲的規范化、規模化。引導和支持餐飲龍頭企業整合現有資源，延展服務網絡，提高配送中心或中心廚房的服務功能和輻射功能。同時，適當扶持若干高端餐飲企業，使其向著精品化、特色化、綠色健康的方向發展。

培育品牌化的餐飲企業。培育一批在國內市場有一定競爭力的餐飲企業品牌，實現企業發展多元化、系列化、品牌化。以餐飲品牌帶動相關產品或品種的開發與銷售，以品牌信譽吸引外商投資，擴大生產規模，提高生產技術和經營管理水平，擴展經營領域。另外，積極倡導餐飲產業聚集戰略，引導企業加強縱向與橫向的餐飲協作，鼓勵資本運作，通過大力發展餐飲業連鎖經營、特許加盟、合同管理等形式，推進餐飲產業化發展。

推廣智能化的運營模式。加快發展網絡營銷、集中采購、統一配送等現代流通方式。加快發展加盟連鎖和特許連鎖，積極引進知名的餐飲連鎖公司，促進傳統餐飲業的改造。大力發展特色餐飲、快餐送餐、餐飲外賣等多種業態的連鎖經營。培育一批跨區域、全國性的餐飲連鎖示范企業。積極運用現代科技手段，加快餐飲業信息化和網絡化步伐，建立餐飲呼叫中心，構建移動餐飲服務平臺，提供快捷的訂餐查詢和訂餐服務，在餐飲數據庫、行業資訊、美食搜索、在線訂餐、電子商務等方面提供智能化的餐飲服務。

引導規范化的經營管理。建立健全餐飲企業信用體系，引導企業開展規范經營、誠信經營。嚴格餐飲企業采購環節管理，保證食品安全。將規范化管理延伸至農貿市場、批發市場，著重打擊偽劣假冒、短斤缺兩等行為。建立企業、消費者、政府部門和新聞媒體“四位一體”的監督管理體系，促進餐飲業健康有序發展。

二、叫響“龍菜”的六大舉措

建設餐飲產業鏈。餐飲產業鏈涉及到種植業、養殖業、食品加工業和現代服務業。要積極運用財政資金，支持餐飲原料基地、餐飲工業化基地（配送中心、中心廚房）和餐飲人才基地的建設。鼓勵餐飲企業發展連鎖經營，開展集中采購和統一配送。

鼓勵科技創新。創新是餐飲企業持續發展的動力，但由于餐飲企業多是分散的小企業，自身的科研創新能力很弱，餐飲行業還缺少科研院所。政府應鼓勵餐飲企業進行管理創新、產品創新、服務創新、科技創新，加強經營模式、菜肴面點、服務方式和科技等方面的研究。激勵餐飲企業不斷改進老品種，引進新品種，創名牌菜點，運用多種服務方式，提高餐飲企業的科技水平。建立績效獎勵機制，對科技創新人才、管理業績卓越的職業經理人、菜肴改革創新成功的廚師、顧客滿意度很高的服務員予以獎勵。

拓寬餐飲企業的融資渠道。現在大多數餐飲企業的投資，完全靠企業的自有資金和自籌資金，大多數國內銀行還按著傳統的思維將餐飲業列為低利潤高風險的行業，餐飲企業很少能得到銀行的貸款，這勢必影響餐飲業的發展。因此，要積極支持符合條件的重點餐飲企業通過銀行貸款、發行股票債券、上市融資等渠道籌措資金。積極搭建中小餐飲企業融資平臺，國家和地方的中小企業發展專項資金給予資助或貸款貼息補助。

搭建餐飲信息服務平臺。建立和不斷完善“綠色食品資料庫”“龍江菜系資料庫”等龍江餐飲數據庫，既可以為政府把握餐飲業整體狀況和決策服務，又可以為企業提供信息服務和經營指導。餐飲企業應重視“事件營銷”，利用大眾媒體等媒介宣傳和樹立自己的餐飲企業形象。餐飲業還可以與旅游企業合作，制作旅游與美食的“雙線地圖”，并通過大眾媒體進行宣傳和推廣。此外，還可以利用互聯網絡等公共渠道，建立有關餐飲企業和從業人員誠信度的公共檢索平臺，通過分列黑白名單，實時公布誠信和非誠信企業和人員的名單和檔案，加強公共監督。

充分發揮行業協會的作用。黑龍江省餐飲企業數量多但規模普遍偏小，經營管理水平不高，行業協作意識較弱。要提升餐飲業的整體發展水平，還需要充分發揮行業協會等中介組織的作用。政府應支持行業協會在加強行業自律、維護企業利益、溝通行業信息、加強業務交流、推廣先進技術以及人員培訓等方面充分發揮引導和協調作用。行業協會還應建立和完善重點餐飲企業聯系制度，在輿論宣傳、政策導向、市場開發、技術引進、扶持上市等方面提供幫助。

培養高素質的從業人員。應大力推進產學研結合、校企結合的人才培養模式，由政府牽頭，教育機構承辦，與餐飲企業聯合，加強餐飲業的定制化培訓。在餐飲管理、餐飲服務、餐飲文化等方面提高培訓質量，規范職業資格認證和服務質量等級，定期組織開展技能大賽等活動。鼓勵建立餐飲人才培養基地，積極發展烹飪中等職業教育和烹飪高等教育。

（作者系哈爾濱商業大學旅游烹飪學院教授，黑龍江省科技經濟顧問委員會旅游組專家成員）

責任編輯/徐朝