杭幫菜全球推廣的傳承與創新研究

摘 要：2019年5月29日，由北京市商務局和中國烹飪協會共同主辦的2019中餐國際化發展大會在國家會議中心召開。中國烹飪協會、北京烹飪協會、美團點評等機構發布了4個權威報告，分別是《全球美食影響力報告（2019）》、《世界美食中國市場發展報告》《北京老字號餐飲傳承譜系》《從美團點評大數據看中餐出海浪潮》。隨著改革開放的深入，中國與世界各國的餐飲文化不斷交流，杭幫菜更需要傳承與創新。

關鍵詞：中餐；全球化；杭幫菜；創新

調查顯示，全球餐飲業呈日益明顯的跨國化與品牌化特征，中國餐飲品牌正不斷推進跨國化發展，中餐全球化雖然在推進過程中存在諸多的困難，但已經勢不可擋，中國各大菜系都在努力，杭幫菜菜品在創新過程中也應該考慮國際化因素。近幾年杭幫菜表演隊先后去了英國、挪威、芬蘭與俄羅斯等國家進行了美食推廣、傳播、交流、活動如見表1。

1 中餐全球化存在的問題

但中餐全球化在各種報告中主要存在的問題有四4個：

1.1 餐飲成本高

美國的餐飲行業有一系列復雜的監管制度。例如，美國法律中規定，烹飪、包裝、儲藏、配送和廚房垃圾處理的各個環節，必須要有專門人員負責，這對我國中餐連鎖企業來說的挑戰是服務員和廚師及物流配送人員方面耗費的成本較高。

1.2 制度、政策的制約

由于制度、政策等市場環境等的制約，導致餐飲國內企業本部對國外店鋪進行管理、考核時存在諸多不便，使工作效率降低，不能有效及時處理經營中出現的一些問題。據測算，國外餐飲店管理成本大致相當于國內餐飲店管理成本的10倍甚至更多，所以高成本的運營也嚴重制約了餐飲企業經濟效益的提高。

1.3 衛生標準

國外對食品的衛生要求非常高，食物處于非冷藏狀態4 h就要倒掉；運輸和包裝環節也不能馬虎，而且美國食品藥物管理局（FDA）會派人對餐飲企業的中央廚房進行管理監督，所以在美國經營大型餐飲連鎖企業的難度較高。

1.4 中餐品牌的連鎖化問題

中餐品牌的連鎖化、中餐烹飪技藝的標準化問題，成為一個企業普遍關心的問題。中餐國際化發展目前還面臨著海外高水平廚師及專業管理人才匱乏、餐飲文化差異、品牌建設薄弱和國家政策支持有限等問題。以下基于連鎖化及中餐烹飪技藝在國際化過程中遇到的問題，研究杭幫菜全球推廣的傳承與創新措施。

2 烹調的技法上的傳承與創新

目前，在市場上，分子料理及真空低溫烹飪這兩個概念非?；鸨?，分子料理最早是法國的一些科學家利用化學反應進行食品加工。真空低溫烹飪是將食物用抽真空的辦法包裝，或用保鮮膜密實包裝，然后放入攪拌型恒溫水浴鍋中，以65 ℃左右的低溫烹飪食物，不同的食物所用的溫度和時間有所不同。這些烹飪技術可以和傳統菜肴結合進行創新，推向全球。比如杭州的光復路與惠民路交叉口29號有家酒店—觀芷隱軒，利用低溫烹飪技術創新了傳統杭幫菜—東坡肉，食客對其的評論如下：“16 h低溫慢煮南宋皺皮東坡肉，好香啊，軟糯配米飯，一口不過癮。肉真的很酥了，肥而不膩”。比如在戴桂寶大師的工作室中，浙江旅游職業學院西餐教研室主任徐迅大師對杭州傳統名菜火蒙鞭筍這道菜進行了創新，在火腿的汁水中加入卵磷脂，用高速料理棒打發成菜。這就是烹調技法的傳承與創新。在菜品創新中，運用加熱技法變化，可對原有的菜品進行適當的改變，這種技法的變化都不乏創造性思考方案，只要改變得好，即可產生奇制勝的新菜品[1]。

3 烹飪原料選擇的引用與開發

對于原料的創新，筆者認為應該將傳統菜肴原料改用國際上都有的原料代替，比如在歐洲國家，很難購買到豆腐，是否可以利用豆奶和凝膠片按照一定的比例創新出和豆腐相近的創新原料？菜肴的創新可從新原料的拓展與選擇上入手[2]。所謂新原料，廣義是指餐飲業從未使用過的原料，可以是由科技工作者開發出的動植物原料，如低膽固醇的藥蛋、加碘的約德里農蛋人造海蜇、素蟹柳等，也可以是由菜農引入的豌豆苗、冬瓜苗、南瓜苗、節瓜苗、番薯葉以及芋頭莢等。狹義地講是指本餐廳、本地區或本時段從來沒有用過的原料，如引進的外域原料品種、異地特產原料、特色原料和一些不常用的原料等。在原料創新時，要注意保護生態平衡，并以現代營養衛生成果分析總結傳統烹飪原料，科學發揚，積極推廣，不科學的應該予以廢棄。

4 味型配制與菜肴的傳承創新

在杭幫菜的全球推廣與創新中，需要吸取西方常用的調味料來創新中餐的味道，這也是一種創新方法。例如西餐的各種調味醬、汁、各式香料。中西調料合理組配利用，使菜品既有西餐菜品風味，又有中餐菜肴的口味特色，使菜肴的口感發生變化。西式調料中的番茄醬濃度稀稠，其色淡紅，被借用到中餐菜肴中，出現了西汁龍利、茄汁魚片、茄汁牛柳、荔枝肉、京都肉排以及菠蘿雞片等菜品。中國的糖醋魚、瓦塊魚、咕咾肉、菊花魚和松鼠鱖魚等一大批酸甜味型的傳統菜肴，原用白糖與香醋調制，現也改用番茄醬烹制，其色澤更加亮麗。杭州傳統菜肴糖醋排骨，在傳統的制作過程是用醬油、白糖、米醋、紹酒和水調成汁；有廚師利用番茄醬創新制作了糖醋排骨，口味新穎，滿足了客人求新、求變的消費需求，而且口味穩定，制作方便[3]。

5 器皿與盤式之間的相得益彰

在杭幫菜的全球推廣與創新中，菜肴的裝飾藝術也起著非常重要的作用。在推廣的過程中不僅要傳承杭幫菜的特點，也需要迎合西餐特色。清代著名美食家袁枚的“美食不如美器”觀點不僅適用于中餐，西餐裝盤也十分注重菜肴與盛器的搭配。隨著現代工藝的不斷發展，盛器在色澤、質地、形狀上都有很多新的突破，合理選擇盛器將會賦予菜肴更高的欣賞價值。如異形盤的使用，可以充分展示菜肴不同的造型。可利用盛裝方法的變化創新。流行于歐美及東南亞地區中餐館的“拔絲蘋果”，其制作工藝與傳統工藝基本相似，只是在熬糖以后，倒入掛糊的蘋果塊，顛翻后不直接裝盤拉絲，而是取一大的冰塊水盆，分別將裹上糖汁的蘋果塊用手勺舀入冰塊水中，使其立即冷卻凝固成包裹蘋果的糖塊。上桌食用，糖塊冰鎮，蘋果嫩滑，裹糖脆爽，又是一番風味[4]。

6 菜品呈現應雅致與通俗結合

中國烹飪有著悠久歷史文化，民間和古籍中的菜品經加工和整理將為菜品創新提供重要思路。古為今用，推陳出新，利用古代菜肴制作技術和文化遺產開拓思路，構思富有民族特色的新款菜點。在杭幫菜的傳承與創新中，杭州的“仿宋宴”是代表之一，杭幫菜宗師胡忠英說，“仿宋宴”追求的是原汁原味的宋菜，所以當代才有的許多高檔原料如深海產的蘇眉魚、大龍蝦之類是不用的，最高檔的菜點也就是燕窩做的“官燕雞面”和魚翅做的“甲第增輝”，其他還有“詩卷長流”（蟹黃燒茭白）、“烏龍絞柱”（海參）、“一鶴沖天”（爐焙雞）、“肘底藏花”（烤羊腿）、“神駝駿足”（青海駝蹄）、“糟決明”（小鮑魚）。幾十款菜肴中，很多是宋朝時的名菜，且素菜就占了2/5。每一道菜點務求色、香、味、形兼備，不落俗套。需要說明的是，直接移植引進不是創新，如四川的“麻婆豆腐”“魚香肉絲”，各地互相引進制作，這只是模仿學習，它還是四川菜，不是自己創造的。雖然這種方法缺少自己的特色，但是成本低、風險小。而要發展為較大規模的餐飲企業，這種跟風的方法不應成為“創新”的主要思路。

7 總結

在杭幫菜全球推廣中應該不離其宗求創新，古為今用、推陳出新，做好傳統菜點的開發，在傳統名菜或古代菜點的基礎上，根據現有的原料、調料和工藝制作菜肴。不離其宗是無論如何創新都有傳統地方菜肴的影子，而不是照搬照抄，實行拿來主義。通過原料創新、調料創新、工藝創新、口味創新與容器創新等將中餐文化推向世界，將杭幫菜推向世界。

參考文獻

[1]肖智高.基于食品安全的低溫烹飪的特點及技術要點探析[J].食品安全導刊，2018（9）：143-145.

[2]陳建新.引進新元素大膽演變中國菜[J].中國烹飪，2004（6）：30-32.

[3]邵萬寬.調味料配制與菜肴創新的研究[J].中國調味品，2013（11）：98-102.

[4]徐迅.芻議西餐菜肴的裝飾藝術[J].吉林廣播電視大學學報，2013（9）：127-128.

基金項目：浙江旅游職業學院青年行業一般課題（2019HYYB06）。

作者簡介：戴國偉（1986—），男，浙江杭州人，本科，助理實驗師，中式烹調高級技師。研究方向：中式烹調工藝。