餐飲企業如何降低消毒餐飲具抽檢不合格風險

劉家麒 徐天麟 姚菲 梁奇

摘 要：近年來，上海市餐飲企業消毒餐飲具抽檢不合格現象時有發生，主要問題是餐飲具表面被檢出大腸菌群。作為與食品密切相關的餐具，如果消毒不徹底，被檢出大腸菌群，會給食品安全帶來很大隱患。本文就如何降低消毒餐飲具抽檢不合格風險，提出相關質量控制方法，為各餐飲企業從業人員提供參考。

關鍵詞：消毒餐飲具；大腸菌群；不合格風險

1 明確相關質量控制標準

餐飲企業首先需要清楚相關國家標準《GB14934-2016 消毒餐（飲）具》中的檢測指標。根據國家標準，消毒餐飲具微生物指標只涉及沙門氏菌和大腸菌群。大腸菌群是餐飲環節日常抽檢的主要項目之一，并且具有一定的檢出率。此抽檢項目是定性實驗，所謂定性實驗，簡而言之就是“有”和“無”的概念，而不是定量實驗，控制在多少范圍內為合格。企業可制定相關內部質控標準，標準可包括消毒設備、消毒人員、時間、溫度與記錄等內容，目的就是使餐飲具每次消毒都能夠規范、徹底。

2 嚴格執行企業內部質量控制標準

標準制定以后主要還是由人員來實施，如果餐飲企業相關人員由于日常營運工作量較大而忽略了執行內控標準，會給企業帶來很大影響。企業管理人員需要定期對相關人員的工作進行監督。如果員工在餐具清洗、消毒等過程中偏離規范，則需要管理人員立即指出并進行整改，防止習慣成自然。嚴格執行企業內部質量控制標準也尤為重要，員工必須落實到日常工作中。企業內部質量控制標準是需要時常更新完善的，標準不但要符合國家食品安全標準，還需要具有一定的可行性。當國家新的法律法規出臺時，內部管理人員就需要及時更新企業標準，與時俱進。

3 餐飲具消毒后避免二次污染

消毒后冷卻的餐飲具應存放于消毒柜中，不使用時不要用手接觸。需要使用放于餐桌時盡量用手接觸餐盤的底部、杯子的把手或中下部、筷子不能觸碰底部，防止二次污染。如果餐具不慎掉落地面或發現明顯污漬，必須重新消毒后才能使用。在日常抽檢過程中，發現從業人員提供餐具時觸摸餐盤表面部位、餐具隨意擺放，甚至個別餐飲企業從業人員還會用抹布再次擦拭消毒待用的餐具后用于抽樣。這樣會造成消毒后的餐具二次污染，導致抽檢不合格。此外，很多餐飲企業容易忽視的是，放在餐桌上奉客的餐飲具，一段時間不用也需要讓員工再次消毒。

4 定期進行崗位培訓

定期崗位培訓是餐飲企業從業人員工作中不可或缺的一部分，其主要目的就是提高從業人員日常工作的規范性。由于餐飲企業日常營運工作量較大，經過一段時間以后容易遺忘工作標準，導致工作不規范，這時就需要定期進行崗位培訓。培訓可以由日常餐廳食品管理者組織進行，必要時可以進行考核，旨在讓從業人員知道接觸食品餐飲具消毒的重要性，并且很好的運用到日常工作中。此外，培訓內容不局限于餐飲環節，還需涉及其他與《食品安全法》相關的內容，也可以報名參加食品相關協會組織的各項專家培訓，相信對企業質量安全控制也是一種提高。

5 企業的自我保護意識

凡是涉及微生物指標的餐飲產品、餐飲環節都是需要無菌采樣的，政府日常監督抽檢通常會委托專業的三方檢驗機構進行。在日常監督抽檢中，餐飲企業需要有一定的自我保護意識，建議在關鍵操作控制區域加強攝像監控。其目的有兩點，①自我監督。當發現自己餐廳從業人員操作不規范時，如：餐具消毒時間不夠未消毒徹底，用手直接接觸餐具表面等不規范操作，可以及時發現并進行糾正。②監督檢驗機構的工作。在三方檢驗機構無菌抽樣時，無論產品抽樣還是環節抽樣，都需要穿戴干凈的白大褂、口罩、帽子等微生物無菌采樣防護措施，檢驗時需要在酒精燈附近規范操作。當餐飲企業被告知環節采樣不合格時，管理人員可以在第一時間回看錄像，如果是采樣人員存在未穿戴干凈白大褂等嚴重不規范現象，可以在第一時間進行異議上報，一旦核實，可以合理推翻檢驗結果，這也是對企業的一種自我保護。在以往抽檢過程中，三方檢驗機構無菌操作不規范的現象還是出現過的，如果沒有無菌抽檢防護措施，同樣也可能對消毒餐飲具環節造成二次污染的，從而導致檢驗結果不合格。

6 結語

綜上所述，降低消毒餐飲具抽檢不合格風險其實并不難，很多企業看見政府日常監督抽檢非常緊張，不知所措；害怕抽檢不合格。其實日常檢查無論是外部還是內部，都是對企業質量的一種提高。只要企業明確相關標準規范，從業人員在日常工作中按照標準對餐具進行消毒徹底，并防止消毒后二次污染，這樣就會大大降低餐飲具抽檢的不合格風險。餐飲具作為直接接觸食品的容器具，其重要性等同于食材。把餐飲具消毒工作做好并不僅是為了應付日常監督抽檢，更是對所有餐飲消費者食品安全的一份責任。與此同時，企業還需要加強自我保護意識，對于不規范的抽樣可以提出異議，對他人食品安全負責，也對自身負責。

最后，本人學識有限，如有不足或疏漏之處希望廣大讀者不吝指出，深表感激。

作者簡介：劉家麒（1992—），男，上海人，本科，工程師。研究方向：食品安全。

通訊作者：徐天麟（1987—），男，上海人，本科，工程師。研究方向：食品安全。