王小飛：大自然是最好的靈感來源

“我喜歡在保樸山房的院子里呼吸著超高負氧離子的清新空氣，看看書找找靈感”。這就是金壇茅山保樸山房的主廚王小飛對自己烹飪靈感來源的概括。保樸山房是隱藏在茅山之中的世外桃源，這里山水環(huán)繞，風(fēng)景秀麗，終年薄煙裊裊，道樂飄飄，自是一番人間仙境，走到哪里都可以看到道家文化在這座園子里所被賦予的神圣力量。正是這番仙境令王小飛收獲了源源不斷的靈感，名菜太極羹的靈感正是來源于茅山道家文化。除了在院子里看書，王小飛喜歡在山里探尋各種天然食材和配料：春筍、野蒜、靈芝、蘑菇等等，這是大自然的魔力。

“茅山保樸山房的菜肴，追求修養(yǎng)身心，食時、食鮮、食味是我們秉承的原則。”王小飛對道家菜有著深刻的理解，“道家菜以自然健康為理念，有食素與食葷兩派，以素食為主線，素菜又稱齋食，所用原料有豆腐、面筋、竹筍、菌類等。葷食原料多用山珍，調(diào)料慣用藥料，以汁濃味厚見長，具有地域性的特點。”

已從事餐飲行業(yè)27 年的王小飛在介紹淮揚菜時，如數(shù)家珍。他認為正宗的淮揚菜，制作是非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模x料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精細，注重本味，鮮、咸、甜適中，火候精準(zhǔn)，符合大部分人喜好，而所有創(chuàng)新，都必須建立在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上。在王小飛心中，廚師不僅僅是燒菜、做飯的簡單職業(yè)，廚師是一項技術(shù)，也是一門藝術(shù)，需要在平時工作中不斷探索、積累和交流，既要做到傳承不守舊，又要做到創(chuàng)新不忘本，這樣才能有更廣闊的發(fā)展空間。

談及對中西餐烹飪的理解，王小飛說“西餐更標(biāo)準(zhǔn)化一些，而中餐很多是 ‘師帶徒’的傳承方式，更依賴廚師的個人經(jīng)驗。”中餐口味受廚師個人影響很大。廚師對食材的理解、火候大小、放調(diào)料的時間不同，做出來的菜都不一樣。但西餐的呈現(xiàn)方式值得借鑒，比如西餐習(xí)慣給客人講解如何選材，配酒。中餐也可以增加與客人的互動，展示刀工、介紹菜背后的歷史文化等，給客人提供更好的就餐體驗。

湯底酸辣開胃，混合著馬蘭的鮮爽，清心明目。

到了保樸山房一定不能錯過五味齋的美食，將“道”之理念融入美食，并發(fā)揚光大，太極羹曾被評為2019 金壇鄉(xiāng)村美食大賽金獎。《易經(jīng)》有“太極生兩儀”之說，太極羹體現(xiàn)了道家陰陽調(diào)和的理念。新鮮野菜和蛋清慢火熬制，一半翠綠，一半雪白，令人賞心悅目。