胡其海年輕人的機會在于自己把握

胡其海是金壇一號農場明都莊園酒店的行政總廚，是一位90 后大廚。從踏入社會起，胡其海就一直堅守在廚師崗位，十多年一如既往，從溫飽所需到個人事業，他更堅定自己對烹飪、技藝傳承的信心與責任。

胡其海出生在貴州省一個普通人家，家中兄弟姐妹多，但艱苦的條件并沒有成為他日后晉升名廚的絆腳石，反而是他開啟廚師生涯的催化劑。“當時最大的夢想就是每天能吃上一口熱乎飯，能去賓館做學徒真的很開心。”基本的溫飽問題得到解決，他非常滿足，每天按部就班，在廚房做些雜活，一有機會，胡其海就苦煉廚藝基本功，就連員工餐他也不放過，每天堅持烹飪員工餐，一年下來，煎、炸、烹、炒，他樣樣都會。

胡其海有過社會餐飲的經歷，如今一直就職于酒店，他認為社會餐飲和酒店對主廚的要求是截然不同的。因為規模大小不同，酒店對主廚的要求不僅體現在菜品上，還要求對經營模式、管理思路有自己的見解。酒店的“功能性”更強，針對不同的場景，也需要制定不同的菜單，比如商務接待、會議和家庭聚會的菜單可能從餐廳環境到菜品都截然不同，方方面面都需要從更加宏觀的角度來考慮。

胡其海一直強調的一點就是，做出色美食，先決條件是新鮮食材。為了“新鮮”二字，他與管理層據理力爭。但就算再忙，他都要嚴格把關出品的質量，他認為菜品質量才是根本的生存之道。為了給食客呈現最佳品質的茅山水庫大魚頭，胡其海與其團隊選用水庫的新鮮魚頭，多次試驗，將魚湯的純度、顏色調整無數次，最終呈現出的味道令嘗過的客人都很滿意。在一號農場這個平臺，他覺得自己無比幸運，因為農場的食材夠新鮮、夠豐富，很多食材無需他再去外面采購，農場的有機蔬菜，放養的雞鴨鵝，都是上好的食材，這是保證菜肴優質出品的第一標準。

胡其海謙虛地表示，“未來的路很長，在烹飪這條賽道上，自己還是個初級選手，需要不斷超越。”

1.老鴨宰殺洗凈；

2.將老鴨冷水下鍋,加蔥姜、花雕出水待用；

3.砂鍋加入清水、蔥姜、黨參、花雕酒、鹽，放入老鴨。上火煲3 小時即可。

老鴨采用農場散養本地稻田老鴨，肉質軟香，搭配當地明黨參煲湯，愈發鮮香醇厚。

1.取本地天然水庫魚頭，宰殺清洗待用；

2.起鍋燒熱，加豬油燒至235 度左右放入魚頭，煎至表皮變黃加少許廣東米酒，去腥；

3.加入開水，大火燒至湯白且濃。

1.五花肉1.8 斤，上籠蒸2.5 小時取出，去皮；

2.切成厚度為1 厘米，長10 厘米的肉片代用；

3.鍋中燒油，油溫燒制到七成油溫，放入肉片炸制金黃酥脆為佳，倒入密漏控油；

4.鍋中倒入之前調好的蜜汁加入肉片進行收汁，出鍋前加入孜然粉、辣椒面。

肉質酥香，再搭配上農場有機時蔬，能夠更好地達到肥而不膩的效果，老少皆宜。

魚肉鮮嫩，湯鮮味美。