不同殺青工藝對枇杷花茶主要成分的影響

林雨馨，宋建穎，李杭飛，談余超，魯周民

（西北農林科技大學 林學院，陜西楊陵712100）

枇杷[Eriobotrya japonica（Thunb.）Lindl.]原產中國東南部，為薔薇科枇杷屬植物，葉、花、果等有一定的藥理作用，因具有抗氧化[1-3]、治愈傷風感冒的功效，并且經濟效益高，而被世人所喜愛[4]。研究表明，枇杷花味淡，微溫，歸肺經[5]，其中含有豐富的類黃酮、齊墩果酸、熊果酸、胡蘿卜素等活性成分[6]，可治療多種疾病，并且香味獨特，具有和胃降氣、止咳化痰[7]，消炎和促進小腸運動等功效[8]，具有較高的藥用價值和保健功能。目前，在枇杷的商品化生產管理中，為提高果實品質和商品價值，常采取疏花疏果措施，只有5%的花形成產量[9]，大量的枇杷花被疏除丟棄，未得到充分利用而造成較大浪費[10]。以枇杷花為原料進行開發利用制成花茶不但可提高其利用率、增加花茶市場花色品種，還能有效提高經濟收入，具有重要發展意義。

制茶加工過程中，不同的工藝參數會對產品品質造成一定影響。賴榕輝等發現揉捻工藝中包揉工藝制成的顆粒型單叢茶水浸出物和酚氨較高[11]，干制過程中冷凍干燥[12]、真空干燥[13]、熱風干燥[14]、微波干燥[15]等不同干燥工藝及參數都會導致產品質量差異[16]。目前針對枇杷花茶加工工藝的研究，已有一些報道。枇杷花在從花蕾到開放的過程中，不同狀態下的黃酮、總酚和VC含量及其抗氧化性能總體上呈現較大差異[17]，花苞、盛花和末花3個時期的香氣成分、烷烴類物質和脂類化合物含量也所不同[18]。本文以含苞期花蕾為試驗材料，系統研究微波殺青、炒制殺青和蒸汽殺青3種不同殺青工藝處理對枇杷花茶主要成分及抗氧化性能的影響，并結合感官品質評價，旨在提出枇杷花制茶中適宜的殺青工藝，為枇杷花茶生產提供理論和技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料

枇杷花：2018年10月采摘于西北農林科技大學南校區枇杷園實生枇杷樹。

1.1.2 試劑

三氯化鐵、過硫酸鉀、氯化鈉、氯化鉀：國藥集團化學試劑公司；草醛：西安中信精細化工有限公司；九水合硝酸鋁、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、無水碳酸鈉、沒食子酸、無水乙醇、蘆丁：廣東光華科技股份有限公司；福林酚試劑（1N）：上海荔達生物科技有限公司；ABTS、DPPH、Trolox：上海藍季生物科技有限公司；鹽酸：天津光復精細化工研究所；乙酸：四川西隴科學有限公司；熊果酸：上海源葉生物科技有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器

DK-S24型電熱恒溫水浴鍋：上海森信實驗儀器有限公司；EG720K4G-NA微波爐：中國美的集團；UV-1240型紫外可見光分光光度計、KH-500DE型數控超聲波清洗器、LYDG-2100型多功能電熱鍋：昆山禾創超聲儀器有限公司；SHB-III型循環水式多用真空泵：鄭州長城科工貿有限公司。

1.3 試驗方法

對生長良好枇杷花進行采樣，將采集好的枇杷花樣品放入袋子帶回實驗室，摘下花蕾并去除分枝和花序，經過挑選，清理雜質沖洗干凈放置于托盤中攤晾。將枇杷花經過以下9種殺青方式處理：

1）微波殺青：每次稱取100 g枇杷花放置于燒杯中，在微波爐中加熱，分別設置火力為小火，中火，大火，時間為90、75 s進行6次交叉試驗。

2）炒制殺青：每次稱取100 g枇杷花平鋪在平底炒鍋中，分別設置炒制時間為15、20、25 s。

3）蒸汽殺青：每次稱取100 g枇杷花平鋪于籠中于常壓下進行蒸汽殺青，分別設置蒸汽時間為20、30、40 s。

將殺青處理過的枇杷花茶采用包揉技術，反復揉碾3 min，70℃下熱風烘干，干燥2.5 h，采用包裝袋密封。試驗結束后，以100 g未進行殺青處理的枇杷花作為對照，測定以上幾組花茶功能成分以及抗氧化性指標，并進行感官測定，最終選定最優方式。

1.4 指標測定

1.4.1 黃酮含量測定

參考 Zheng Meiyu 等的方法即 NaNO2-Al（NO3）3法[16]。精密稱取蘆丁標準品制作標準曲線。得出線性回歸方程：y=0.005x-0.004 7，R2=0.996 2。

1.4.2 總酚含量測定

參考Zheng Meiyu等的方法[16]。精密稱取沒食子酸標準品制作標準曲線。得出線性回歸方程：y=0.084 3x-0.003 9，R2=0.999 9。

1.4.3 三萜酸含量測定

參考張雁冰等的方法[19]。精密稱取熊果酸標準品制作標準曲線。得出線性回歸方程：y=0.0037x-0.0048，R2=0.999 0。

1.4.4 DPPH自由基清除率測定

參考班新偉等的方法[20]，并稍作改進。精密稱取DPPH標準品配制溶液，測量相關數據，按照下面公式計算DPPH自由基清除率。517 nm下測定吸光值（Ai）。吸取0.2 mL樣液與4 mL無水乙醇于試管中混勻，同樣的方法測定吸光值（Aj）；將4 mLDPPH與0.2 mL浸提溶劑于試管中混勻，同樣的方法測定吸光值（Ac）。按下列公式計算清除率（K）。

K/%=[1-（Ai-Aj）/Ac]×100

1.4.5 ABTS+自由基清除率測定

參考班新偉等的方法[20]。測量相關數據，按照下面公式計算ABTS+自由基。734 nm下測定吸光值（As）。將樣品的浸提溶劑與ABTS+溶液反應液于試管中混合均勻，按上述方法測定吸光值（Ac）。按下列公式計算清除率（K）。

K/%=（1-As/Ac）×100

1.4.6 感官評價

參考盧艷等的參考評價[17]，稱取不同殺青處理的枇杷花茶10 g，用（60±1）℃溫水300 mL沖泡，選擇7名有品茶經驗的人員進行測評，觀察沖泡形態，湯色，嗅杯中的香味，品嘗滋味，并依據表1進行評分，去掉一個最高分和一個最低分，取其余評分的平均分作為統計結果。

表1 感官測定評分標準Table 1 Scoring criteria for sensory evaluation

續表1 感官測定評分標準Continue table 1 Scoring criteria for sensory evaluation

1.5 數據處理方法

采用SPSS20.0和EXCEL進行數據處理。

2 結果與分析

2.1 不同殺青處理下枇杷花茶的主要功能成分比較

通過對不同殺青處理下枇杷花茶的黃酮含量測定，結果見圖1。

圖1 不同殺青處理下黃酮的含量Fig.1 Contents of flavonoids in different de-enzyme ways

由圖1可知，微波殺青90 s大火的枇杷花茶黃酮含量（521.89±5.45）μg/mL，顯著高于其他工藝（P＜0.05），蒸汽殺青20 s的枇杷花茶含黃酮（250.40±10.64）μg/mL，顯著高于未處理的枇杷花（212.29±3.90）μg/mL（P＜0.05）。炒制殺青中，炒制 25 s的枇杷花茶黃酮含量（370.91±6.03）μg/mL最高。蒸汽殺青中，蒸汽30s的枇杷花茶黃酮含量（344.56±9.14）μg/mL最高。

通過對不同殺青處理下枇杷花茶的總酚含量測定，結果見圖2。

由圖2可知，微波殺青90 s大火的枇杷花茶總酚含量（119.79±5.63）μg/mL最高，與黃酮含量結果相同，但與炒制25 s（P＞0.05）沒有顯著性差異，蒸汽殺青20 s的枇杷花茶含總酚（64.03±0.37）μg/mL顯著高于未處理的枇杷花總酚含量（56.125±5.63）μg/mL（P＜0.05）。炒制殺青中，炒制25 s的枇杷花茶總酚含量（118.13±7.04）μg/mL最高。蒸汽殺青中，蒸汽30 s的枇杷花茶總酚含量（89.50±2.41）μg/mL最高，也與黃酮數值表現相一致。

通過對不同殺青處理下枇杷花茶的三萜酸含量測定，結果見圖3。

圖2 不同殺青處理下總酚的含量Fig.2 Contents of total phenolsand in different de-enzyme ways

圖3 不同殺青處理下三萜酸的含量Fig.3 Contents of triterpene acids in different de-enzyme way

由圖3可知，微波殺青的總體三萜酸含量基本均高于其他兩種工藝，微波殺青75 s大火的枇杷花茶三萜酸含量（212.86±4.54）μg/mL，顯著高于微波殺青75 s中火等其他工藝（P＜0.05），蒸汽殺青20 s的枇杷花茶含三萜酸（97.73±8.55）μg/mL，相比于未處理的枇杷花（94.49±5.89）μg/mL 無顯著差異（P＞0.05）。炒制殺青中，炒制25 s的枇杷花茶三萜酸含量（183.14±7.25）μg/mL最高。蒸汽殺青中，蒸汽30 s的枇杷花茶黃酮含量（177.01±3.62）μg/mL最高，與黃酮數值表現相一致。

由此可知，微波時間越長，溫度越高，滅酶越徹底，黃酮、總酚和三萜酸含量越高；蒸汽殺青時間過長枇杷花茶黃酮、總酚和三萜酸保留量越低；炒制時間過長會導致枇杷花焦糊。

2.2不同殺青處理下枇杷花茶的抗氧化能力比較

不同殺青處理下枇杷花茶清除DPPH自由基能力測定結果如圖4所示。

由圖4可知，微波殺青的DPPH自由基清除率基本均高于其他兩種工藝，微波殺青90 s大火的枇杷花DPPH自由基清除率（0.913±0.004）%最高，與排名第二微波殺青90 s中火無顯著差異（P＞0.05），蒸汽殺青20 s的枇杷花DPPH自由基清除率（0.785±0.006）%顯著高于未處理的枇杷花（0.729±0.021）%（P＜0.05）。炒制殺青中，炒制25 s的枇杷花DPPH自由基清除率（0.844±0.010）%最高。蒸汽殺青中，蒸汽30 s的DPPH自由基清除率（0.887±0.018）%最高。

不同殺青處理下枇杷花茶ABTS+自由基清除率測定結果如圖5所示。

微波殺青75 s大火的枇杷花ABTS+自由基清除率（0.581±0.003）%顯著高于其他工藝（P＜0.05），蒸汽殺青20 s的枇杷花ABTS+自由基清除率（0.452±0.047）%與未處理的枇杷花（0.429±0.003）%無顯著差異（P＞0.05）。炒制殺青中，炒制20 s的枇杷花ABTS+自由基清除率（0.511±0.004）%最低。蒸汽殺青中，蒸汽30 s的枇杷花ABTS+自由基清除率（0.478±0.005）%最高。

圖4 不同殺青處理DPPH自由基清除率Fig.4 DPPH free radical scavenging rate in different de-enzyme ways

圖5 不同殺青處理ABTS+自由基清除率Fig.5 ABTS+free radical scavenging rate in different de-enzyme ways

2.3 感官測定評分結果

評分結果如表2所示。

表2 不同殺青處理感官測定評分Table 2 Sensory evaluation in different methods

微波75s大火的枇杷花茶感官最好（90.60），而微波75 s小火的枇杷花茶表現最差（85.30）。炒制殺青中，炒制15 s枇杷花茶的感官表現最好（89.70）；蒸汽殺青中，蒸汽30 s枇杷花茶的感官表現最好（90.35）。

2.4 相關性分析

將枇杷花茶各個指標之間進行相關性分析，相關性分析結果見表3。

總酚含量與三萜酸含量的相關性不顯著，相關性系數僅為0.486。總酚含量與ABTS含量相關性較低，相關性系數僅為0.323；其他各項指標之間都呈現出較強相關性。

表3 指標的相關性分析Table 3 Correlation analysis between indexes

2.5 主成分分析

將測得的各項指標進行主成分分析，不同殺青工藝對枇杷花茶得分結果中各個成分的總方差解釋見表4，指標成分得分系數矩陣見表5，主成分分析的得分結果排名見表6。

表4 總方差解釋Table 4 Total variance explained

表5 成分得分系數矩陣Table 5 Component score coefficient matrix

表6 主成分分析Table 6 Principal component analysis

主成分的得分是相應的因子得分乘以相應的方差的算術平方根。將各指標的標準化數據帶入個主成分解析表達式中，分別計算出2個主成分得分（F1、F2），再以主成分的貢獻率對主成分得分進行加權平均，求得主成分綜合得分。

以枇杷花茶中功能成分的含量、抗氧化性的強弱以及感官測定的結果為因子進行主成分分析，得出結論微波75 s大火進行殺青的枇杷花茶得分最高，可選擇為最佳工藝進行制作品質優異的枇杷花茶。

3 結論與討論

本試驗結果表明，不同的殺青方式對枇杷花的功能成分含量影響很大，其中微波殺青工藝的枇杷花茶黃酮、總酚、三萜酸含量、DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率的總體水平在炒制殺青和蒸汽殺青之上，微波殺青的枇杷花茶無焦糊味，形狀勻整，花瓣張開無皺縮，呈白色或有少量呈黃色，湯色呈嫩黃色明亮，香氣濃郁，純正持久，滋味醇和，鮮爽無異味，與蘆艷等[17]的研究相一致，可見微波殺青相對于其他兩種殺青方式有著較大的優勢。

微波殺青中，分別設置了火力大小和時間兩個指標來進行測定，測定結果表明，相對于功率來說，時間對于枇杷花功能成分的含量變化的影響并不大；功率越高，枇杷花茶的功能成分含量越大，但關于功率的峰值還有待進一步研究。

炒制殺青中，炒制15 s的表現最優，炒制時間過長枇杷花茶有焦糊味，花瓣稍皺縮，大部分呈黃色，但關于時間的最小值也需進一步研究。

蒸汽殺青中，蒸汽殺青最佳時間為30 s，蒸汽時間過長容易引起枇杷花茶苦澀，有異味，并且使花茶本身柔韌度變小，不宜碾碎；蒸汽時間過短，不能將枇杷花的功能成分有效提取，因此蒸汽殺青應選用蒸汽30 s，與蘆艷等[17]研究枇杷花茶的加工工藝及營養分析時發現蒸汽殺青最佳蒸汽時間為30 s，與本研究結果相一致。

根據以枇杷花茶中功能成分的含量、抗氧化性的強弱以及感官測定的結果為因子進行主成分分析的結果，微波75 s大火進行殺青處理的枇杷花茶總得分最高，可選擇為最佳工藝進行制作品質優異的枇杷花茶。