壓熱法制備黑青稞抗性淀粉工藝及性質(zhì)研究

韓麗瑤，李梁，張博輝，劉振東，張?jiān)デ啵钏济簦瑥堣粗恚_章

（西藏農(nóng)牧學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，西藏林芝860000）

隆子黑青稞是西藏山南隆子縣的特產(chǎn)，為地理標(biāo)志產(chǎn)品，因其外殼及籽粒表皮呈現(xiàn)黑紫色而得此名。該產(chǎn)品是在隆子縣特殊氣候環(huán)境下，經(jīng)長期種植形成的地方獨(dú)有品種，它與普通青稞為同種，屬禾本科大麥屬[1]。除黑青稞外，青稞還有白青稞、紫青稞等。相較于白青稞，黑青稞具有很高的食用價(jià)值及營養(yǎng)價(jià)值，其籽粒長6 mm～9 mm，寬2 mm～3 mm，形狀有橢圓形、菱形，顏色黑紫色及黑色等，具有濃郁的香味以及良好的口感等[2]。抗性淀粉存在于多種天然食品中，如小麥[3]、玉米[4]、馬鈴薯[5]、青稞[6]等，其特征為較其他淀粉難降解，不易被人體消化及吸收。大量研究表明，抗性淀粉是一種新型的膳食纖維，能夠起到降血脂[7]、調(diào)血糖[8]、降低體內(nèi)膽固醇含量[9]、控制體重、預(yù)防結(jié)腸癌[10]保健功能，目前已被廣泛應(yīng)用于食品、保健品中。本研究以隆子特色黑青稞為原料，在實(shí)驗(yàn)室自制青稞淀粉的基礎(chǔ)上，采用壓熱法制備黑青稞抗性淀粉，通過形貌、結(jié)構(gòu)測(cè)定并分析部分理化性質(zhì)，進(jìn)一步探索抗性淀粉的形成機(jī)制，以期為隆子黑青稞資源的開發(fā)利用提供技術(shù)支撐，促進(jìn)地方黑青稞產(chǎn)業(yè)鏈健康可持續(xù)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料與試劑

黑青稞：西藏山南隆子縣；黑青稞淀粉：西藏農(nóng)牧學(xué)院食品科學(xué)與工程西藏自治區(qū)高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室自制，純度85%；檸檬酸、氯化鈉、氫氧化鉀、3，5-二硝基水楊酸、α-淀粉酶（40 000U/g）、葡萄糖淀粉酶（100 000 U/g）、胃蛋白酶（10 000U/g）、鹽酸、無水乙醇均為分析純：廣州化學(xué)試劑廠。

1.1.2 試驗(yàn)儀器

T6型紫外-可見分光光度計(jì)：屹譜儀器制造（上海）有限公司；MLS-3750型高壓滅菌鍋：三洋株式會(huì)社；Eppendorf 5804R型離心機(jī)：艾本德（上海）國際貿(mào)易有限公司；ZWY-211D型恒溫振蕩器：上海智城分析儀器制造有限公司；FE28型pH計(jì)：梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司；HZK-55型真空干燥箱：上海恒躍醫(yī)療器械有限公司；Agilent Cary630型紅外光譜儀：安捷倫科技有限公司；ZEISS Sigma 500場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡：卡爾蔡司（上海）管理有限公司。

1.2 黑青稞抗性淀粉制備的單因素試驗(yàn)

1.2.1 黑青稞淀粉乳濃度對(duì)抗性淀粉得率的影響

黑青稞淀粉配制 15%、20%、25%、30%、35%，調(diào)pH值至6.5。將裝有淀粉乳的錐形瓶放入水浴鍋中，65℃水浴加熱30 min后，轉(zhuǎn)移至高壓滅菌鍋中，120℃壓熱50 min，冷卻至室溫（25℃）后，再于4℃下冷藏24 h取出。置于真空干燥箱中，55℃下，干燥2 h后，取出冷卻至室溫（25℃），粉碎，過100目篩。

1.2.2 壓熱溫度對(duì)抗性淀粉得率的影響

將pH值6.5的25%黑青稞淀粉乳放入水浴鍋中，65℃水浴加熱30min后，轉(zhuǎn)移至高壓滅菌鍋中，110、115、120、125、130℃壓熱 50 min，冷卻至室溫（25 ℃）后，再于4℃下冷藏24 h取出。置于真空干燥箱中，于55℃下，干燥2 h后，取出冷卻至室溫（25℃），粉碎，過100目篩。

1.2.3 壓熱時(shí)間對(duì)抗性淀粉得率的影響

將pH值6.5的25%黑青稞淀粉乳放入水浴鍋中，65℃水浴加熱30 min后，轉(zhuǎn)移至高壓滅菌鍋中，120 ℃壓熱 30、40、50、60、70 min，冷卻至室溫（25 ℃）后，再于4℃下冷藏24 h取出。置于真空干燥箱中，于55℃下，干燥2 h后，取出冷卻至室溫（25℃），粉碎，過100目篩。

1.2.4 冷藏時(shí)間對(duì)抗性淀粉得率的影響

將pH值6.5的25%黑青稞淀粉乳放入水浴鍋中，65℃水浴加熱30 min后，轉(zhuǎn)移至高壓滅菌鍋中，120℃壓熱50 min，冷卻至室溫后，再于4℃下冷藏0、12、24、36、48h取出。置于真空干燥箱中，于55℃下，干燥2 h后，取出冷卻至室溫（25℃），粉碎，過100目篩。

1.3 正交優(yōu)化黑青稞抗性淀粉

在對(duì)淀粉乳濃度、壓熱溫度、壓熱時(shí)間和冷藏時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)軟件，設(shè)計(jì)四因素三水平因素水平表，如表1所示，進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。

表1 制備黑青稞抗性淀粉因素水平表Table 1 Level of factor of orthogonality

1.4 性質(zhì)分析

1.4.1 抗性淀粉含量的測(cè)定

參考林靜等[11]方法并略做修改。準(zhǔn)確稱取2.0 g樣品，置于250 mL的錐形瓶中，添加pH值為2的HCl-KCl緩沖溶液，加入0.1 mL胃蛋白酶，60℃水浴振蕩1 h，除去樣品中的蛋白質(zhì)。冷卻至室溫（25℃），用0.1 mol/L NaOH和0.1 mol/L HCl調(diào)整pH值至5.4，加入耐高溫α-淀粉酶2 mL，90℃水浴振蕩1.5 h。待樣品重新冷卻后，調(diào)整pH值為4.1～4.3，加入葡萄糖淀粉酶1 mL 0.01%，40℃水浴振蕩，12 h。加入4倍體積的無水乙醇，4 000 r/min離心20 min，棄去上清液，沉淀用80%無水乙醇洗滌，用2 mol/L KOH溶解沉淀，調(diào)整pH值至4.1～4.3，加入1 mL 0.01%葡萄糖淀粉酶，40℃水解60 min，沸水浴加熱10 min，4 000 r/min離心30 min，收集上清液合并，定容到100 mL的容量瓶。用DNS顯色法測(cè)定上清液中還原糖的含量，數(shù)據(jù)乘以0.9則為抗性淀粉量，并以此計(jì)算抗性淀粉得率。

式中：Y為抗性淀粉得率，%；M為稱取樣品的質(zhì)量，g；M0為沉淀物干燥后的質(zhì)量，g。

1.4.2 持水性

稱取5.0 g樣品，記為m0，加入100 mL去離子水，置于質(zhì)量為m1的離心管后，再將其分別放置于45、55、65、75、85℃等 5個(gè)溫度梯度下進(jìn)行水浴加熱，每次15 min且間隔5 min振蕩1次，至水浴結(jié)束后，將樣品在4 000 r/min條件狀況離心20 min，棄去上清液，沉淀物靜置10 min，傾斜45℃，除去水分，稱其質(zhì)量m2[11]。

式中：m0為稱取樣品的質(zhì)量，g；m1為離心管的質(zhì)量，g；m2為離心管及沉淀物總質(zhì)量，g。

1.4.3 透光率

配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的黑青稞抗性淀粉乳，經(jīng)沸15 min沸水浴后，將冷卻至室溫（25℃）的抗性淀粉乳抗性置于620 nm波長的分光光度計(jì)下測(cè)定吸光值[12]。

1.4.4 溶解度和膨脹度

準(zhǔn)確稱取1g的抗性淀粉，記為W，放入20mL蒸餾水，置于恒質(zhì)量m1離心管中，分別在60、75、90℃溫度下水浴加熱30min，每5min振蕩一次，然后將水浴樣品冷卻至室溫（25℃），并在該溫度下保持轉(zhuǎn)速3 000 r/min，離心15 min，收集上清液，干燥后稱其質(zhì)量A，再稱沉淀物質(zhì)量B。計(jì)算其溶解度S及膨脹度P[12]。

式中：S為溶解度，%；A為干燥后的質(zhì)量，g；B為沉淀物質(zhì)量，g；P為膨脹度，g；W為稱取抗性淀粉的質(zhì)量，g。

1.4.5 粒度分析

使用激光粒度分析儀測(cè)定[13]。

1.4.6 掃描電子顯微鏡分析

用雙面膠將干燥的淀粉顆粒固定在金屬架上，噴金鍍膜，然后用電子掃描顯微鏡在200×、1 000×、5 000×下進(jìn)行掃描觀察，并拍攝出具有代表性的樣品形貌[12]。

1.4.7 傅氏轉(zhuǎn)換紅外線光譜分析（fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)T-IR）

稱取樣品干燥至恒重的淀粉樣品，與溴化鉀粉末混合均勻，研磨，將混合粉末壓成片進(jìn)行測(cè)試，選用溴化鉀片作空白參比，波長的掃描范圍為400 cm-1～4 000 cm-1[13]。

1.4.8 X射線衍射分析

采用粉末X射線衍射儀法。測(cè)試條件：在測(cè)定淀粉結(jié)晶度時(shí)，采用連續(xù)掃描方法。操作條件如下：掃描速度2°/min；掃描范圍為5°～40°；步寬0.02；靶為Cu；管壓管流為 40 kV，30 mA；波長為 1.540 6 ?。通過MDI Jade 6軟件對(duì)衍射圖譜進(jìn)行處理，分析結(jié)晶類型與結(jié)構(gòu)[12]。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

本文中所有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)均采用SPSS 16.0軟件分析，曲線圖采用Origin 9.0軟件繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 黑青稞淀粉乳濃度對(duì)抗性淀粉得率的影響

淀粉乳濃度對(duì)黑青稞抗性淀粉得率的影響見圖1。

圖1 淀粉乳濃度對(duì)黑青稞抗性淀粉得率的影響Fig.1 Effect of mass concentration of starch milk on content of black highland barley resistant starch

根據(jù)圖1可知，在控制單一變量，其他條件相同的情況下，抗性淀粉的含量隨黑青稞淀粉乳質(zhì)量濃度不同而發(fā)生改變。淀粉乳質(zhì)量濃度從15%～25%，黑青稞抗性淀粉的得率呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì)，在25%時(shí)，達(dá)到最大值，濃度大于25%時(shí)，黑青稞抗性淀粉的得率呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。試驗(yàn)結(jié)果表明，合適的淀粉乳濃度利于提高制備抗性淀粉的得率，過高或過低的含水量均不利于抗性淀粉的生成。當(dāng)黑青稞淀粉乳濃度過低時(shí)，淀粉糊化過程中，淀粉分子接觸較難，抗性淀粉生成難度較大；當(dāng)黑青稞淀粉乳濃度過高時(shí)，因黏度大導(dǎo)致淀粉乳未完全糊化，淀粉分子之間不易接觸，影響抗性淀粉的生成及其得率[14-15]。

2.1.2 壓熱溫度對(duì)抗性淀粉得率的影響

壓熱溫度對(duì)黑青稞抗性淀粉得率的影響見圖2。

圖2 壓熱溫度對(duì)黑青稞抗性淀粉得率的影響Fig.2 Effect of autoclaving temperature on content of black highland barley resistant starch

由圖2可以看出，在110℃～120℃之間，隨著壓熱溫度不斷升高，黑青稞抗性淀粉得率不斷增加，120℃之后隨溫度的升高，抗性淀粉得率逐漸下降。試驗(yàn)結(jié)果表明，合適的相對(duì)較高的溫度更利于黑青稞抗性淀粉的轉(zhuǎn)化，可能是由于較高的溫度可使黑青稞淀粉糊黏度降低，使直鏈淀粉分子間的氫鍵容易遭到破壞，大量的直鏈淀粉分子溶出，使其進(jìn)一步自動(dòng)重新聚合排列成致密的晶體結(jié)構(gòu)，進(jìn)而增加黑青稞抗性淀粉的得率[16]。

2.1.3 壓熱時(shí)間對(duì)抗性淀粉得率的影響

壓熱時(shí)間對(duì)黑青稞抗性淀粉得率的影響見圖3。

圖3 壓熱時(shí)間對(duì)黑青稞抗性淀粉得率的影響Fig.3 Effect of autoclaving time on content of black highland barley resistant starch

由圖3可以看出，隨著壓熱時(shí)間的增加，黑青稞抗性淀粉得率快速而后趨于穩(wěn)定的上升，在50 min時(shí)達(dá)到抗性淀粉得率最大值，此后隨著時(shí)間的進(jìn)一步增加其得率略有降低。試驗(yàn)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，在較短的壓熱時(shí)間下，淀粉團(tuán)中直鏈淀粉分子沒有被完全分散，溶出的直鏈淀粉分子較少，難以聚集；在較長的壓熱時(shí)間作用下，大量黑青稞淀粉分子分解過度，形成許多短直鏈淀粉，其分子之間相互接觸、激烈運(yùn)動(dòng)，不易形成致密的晶體結(jié)構(gòu)[17]。

2.1.4 冷藏時(shí)間對(duì)抗性淀粉得率的影響

冷藏時(shí)間對(duì)黑青稞抗性淀粉得率的影響見圖4。

圖4 冷藏時(shí)間對(duì)黑青稞抗性淀粉得率的影響Fig.4 Effect of storage time on content of black highland barley resistant starch

根據(jù)圖4可知，在冷藏過程中容易發(fā)生淀粉的老化，淀粉老化的最適溫度為2℃～4℃，隨著老化時(shí)間（冷藏時(shí)間）的增加，抗性淀粉得率發(fā)生顯著變化。在最初24 h內(nèi)，其得率顯著增加，此后，黑青稞抗性淀粉的得率緩慢增加直至趨于穩(wěn)定增加。因?yàn)楹蟮矸鄯肿又亟Y(jié)晶要經(jīng)歷分子自動(dòng)排列成序、形成致密結(jié)晶這一系列過程，需要較長時(shí)間的。隨著冷藏時(shí)間的進(jìn)一步增加，淀粉分子不斷形成致密的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，黑青稞抗性淀粉得率明顯增加，當(dāng)冷藏時(shí)間較長后，絕大部分黑青稞淀粉分子完成了重結(jié)晶，僅有部分游離態(tài)的黑青稞支鏈淀粉，故即使再增加冷藏時(shí)間，延長老化時(shí)間，對(duì)黑青稞抗性淀粉的得率影響也不大[18]。

2.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)

黑青稞抗性淀粉提取工藝優(yōu)化因素水平表見表1，試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Test result of orthogonality

由表2可知，淀粉乳濃度、壓熱溫度、壓熱時(shí)間、冷藏時(shí)間對(duì)黑青稞抗性淀粉得率均有不同程度的影響，4個(gè)因素中，對(duì)黑青稞抗性淀粉得率影響程度依次為B＞D＞C＞A。壓熱法制備黑青稞抗性淀粉的最佳工藝組合為A3B3C2D2，即淀粉乳濃度30%，壓熱溫度125℃，壓熱時(shí)間50 min，冷藏時(shí)間24 h。

經(jīng)驗(yàn)證可發(fā)現(xiàn)，試驗(yàn)A3B3C2D2工藝條件下，黑青稞抗性淀粉的得率為10.596%，高于試驗(yàn)A2B3C1D2試驗(yàn)所得的黑青稞抗性淀粉的得率10.308%。因此，壓熱法制備黑青稞抗性淀粉的最佳工藝條件為淀粉乳濃度30%，壓熱溫度125℃，壓熱時(shí)間50 min，冷藏時(shí)間24 h。

2.3 黑青稞抗性淀粉理化性質(zhì)分析

持水力與淀粉中的直鏈淀粉比例有關(guān)，暴露在淀粉外的直鏈淀粉的親水性羥基越多，其持水力越強(qiáng)。黑青稞原淀粉與抗性淀粉理化性質(zhì)分析見表3。

表3 黑青稞原淀粉與抗性淀粉理化性質(zhì)分析Table 3 Comparison of physical and chemical indexes of samples

由表3可知，黑青稞原淀粉和抗性淀粉的持水率分別為15.05%、27.02%，可見由于經(jīng)過高溫高壓使其親水性羥基增加，持水力增強(qiáng)。黑青稞原淀粉和黑青稞抗性淀粉的膨脹度分別為60.51%、30.25%，由于黑青稞抗性淀粉經(jīng)壓熱法受高溫高壓使其形成致密的晶體結(jié)構(gòu)，不易吸水，使得抗性淀粉的膨脹率以及吸水率降低。黑青稞原淀粉及其抗性淀粉的溶解度分別為15.18%和9.35%，可見由于淀粉受熱凝結(jié)成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，使得直鏈淀粉穩(wěn)定不易分散，抗性淀粉溶解度降低，與俞安珍[19]結(jié)果相似。表3可以看出，黑青稞抗性淀粉的透光率小于抗性淀粉的透光率，由于抗性淀粉顆粒中直鏈淀粉溶出，含量增加，分子間的締合作用引起了光反射，導(dǎo)致透光率降低[20-21]。

2.4 黑青稞原淀粉及抗性淀粉粒度分析

黑青稞原淀粉粒度分析見圖5，黑青稞原淀粉及抗性淀粉累積粒徑對(duì)比見表3。

圖5 黑青稞原淀粉粒度分析Fig.5 Grain size analysis of black highland barley starch

表4 黑青稞原淀粉及抗性淀粉累積粒徑對(duì)比Table 4 Comparison of cumulative grain size of black highland barley starch and resistant starch

由表4、圖5可知，黑青稞淀粉的顆粒分布散亂，黑青稞原淀粉與抗性淀粉顆粒粒徑有著明顯的差異，黑青稞原淀粉顆粒粒徑范圍在1.45 μm～97.38 μm之間，其平均粒徑為47 μm。而黑青稞抗性淀粉顆粒粒徑范圍在 0.214 μm～186 μm 之間，其平均粒徑為 98 μm。由此說明，與原淀粉相比，抗性淀粉的總體粒徑變大，粒徑范圍比原淀粉要大，部分原淀粉顆粒膨化或聚集成更大的顆粒。

2.5 FT-IR分析

黑青稞原淀粉與抗性淀粉紅外光譜分析見圖6。

圖6 黑青稞原淀粉與抗性淀粉紅外光譜分析Fig.6 Infrared spectrum analysis of black highland barley starch and resistant starch

由圖6分析可知，在3 368 cm-1和3 294 cm-1處為締合-OH的伸縮振動(dòng)峰，黑青稞抗性淀粉在3294cm-1處吸收峰變寬，說明羥基含量增加，可能是由于壓熱法形成許多短直鏈羥基，1015 cm-1和1020 cm-1處為與仲醇羥基相連的C-O-C伸縮振動(dòng)峰，黑青稞抗性淀粉在此處的吸收峰強(qiáng)度明顯增強(qiáng)，說明形成了更多的仲醇羥基相連的C-O-C。在1 645 cm-1和1 639 cm-1處為醛基C=O的伸縮振動(dòng)峰。1 142 cm-1與1 146 cm-1處為與伯醇羥基相連的C-O伸縮振動(dòng)峰，兩個(gè)紅外光譜圖可發(fā)現(xiàn)，兩個(gè)紅外光譜沒有太大差異，說明纖維素酶-壓熱法處理下形成的抗性淀粉沒有形成新的官能團(tuán)，兩者化學(xué)結(jié)構(gòu)相似，只是改變了抗性淀粉的物理性質(zhì)[22]。

2.6 掃描電鏡分析

黑青稞原淀粉與抗性淀粉掃描電鏡圖見圖7。

圖7 黑青稞原淀粉與抗性淀粉掃描電鏡圖Fig.7 Scanning electron microscope photo of black highland barley starch and resistant starch

掃描電鏡（scanning electron microscope，SEM）是檢測(cè)淀粉顆粒形貌與表面性質(zhì)的重要手段。如圖7所示，原淀粉顆粒為橢圓狀、表面光滑，淀粉顆粒粒徑小，而抗性淀粉為片層型、表面存在孔狀凹陷，可能是因?yàn)榈矸墼诟邷馗邏旱奶幚硐拢漕w粒結(jié)構(gòu)遭到破壞，出現(xiàn)膨脹和糊化的現(xiàn)象，且直鏈淀粉從淀粉團(tuán)中溶出，淀粉團(tuán)冷卻后無法復(fù)原，抗性淀粉中的可溶性淀粉被酶解，表面形成了孔洞，且形狀不規(guī)則無完整的顆粒狀結(jié)構(gòu)[22]。

2.7 黑青稞抗性淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)分析

黑青稞抗性淀粉及黑青稞原淀粉的X射線衍射圖譜分析見圖8。

圖8 黑青稞抗性淀粉及黑青稞原淀粉的X射線衍射圖譜分析Fig.8 X-ray diffraction pattern analysis of raw starch and resistant starch of black highland barley

XRD（X-ray diffraction）衍射圖譜即為分析樣品結(jié)晶度、判斷樣品結(jié)晶特征的方法，其中A型結(jié)晶一般在 15、17、18、23°處有明顯的衍射峰，B 型結(jié)晶一般在5.6、17、22、24°處有明顯的衍射峰，C 型結(jié)晶含有 A 型和 B 型兩種晶型，在衍射角度為 5.7、15、17、18、23°處有明顯的衍射峰，由圖7可以看出，黑青稞抗性淀粉的晶體結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，黑青稞原淀粉在衍射角2θ為15、17、18、23°，所以晶體類型為 A 型，相比之下，黑青稞抗性淀粉在衍射角2θ為5.6、18、22°處有雙肩峰，所以晶體類型為C型，即含A型、B型兩種晶體的混合結(jié)構(gòu)，但更接近A型。此結(jié)果與張蕓[23]結(jié)果幾乎一致。由此可知，黑青稞抗性淀粉在高溫高壓的狀態(tài)下形成了穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。纖維素酶溶解纖維素，使得淀粉分子聚集，糊化時(shí)直鏈淀粉溶出相互靠近并沉降，使之剩下穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)[24-25]。

3 結(jié)論

壓熱法制備黑青稞抗性淀粉的最佳工藝條件為淀粉乳濃度30%，壓熱溫度125℃，壓熱時(shí)間50 min，冷藏時(shí)間24 h，在此工藝條件下，黑青稞抗性淀粉的得率為10.596%。對(duì)所得抗性淀粉理化性質(zhì)、顆粒粒度、FT-IR、結(jié)晶結(jié)構(gòu)等方面分析發(fā)現(xiàn)，黑青稞抗性淀粉的溶解度、膨脹度、透光率都比原淀粉下降，而持水力與原淀粉相比由15.05%提高到27.02%，抗性淀粉的平均粒徑98 μm比黑青稞原淀粉的47 μm明顯增大。黑青稞原淀粉與抗性淀粉相比，化學(xué)結(jié)構(gòu)相似，部分官能團(tuán)的含量增加，但并未形成新的官能團(tuán)，只是改變了物理性質(zhì)。掃描電鏡分析發(fā)現(xiàn)抗性淀粉的表面疏松，呈片層狀，有孔洞，且形狀不規(guī)則不完整，與其原淀粉的顆粒形貌有明顯差異。黑青稞抗性淀粉在高溫高壓狀態(tài)下形成了穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)，晶體結(jié)構(gòu)類型由A型轉(zhuǎn)化為C型。