糯米雞生產技術

徐清正

一、原料配方

糯米650克、香菇75克、雞翅200克、方腿25克、冬筍150克、五花肉100克、蒜油10克、豬油40克、老抽20克、生抽20克、干荷葉150克、鹽3克、味精3克、糖16克、胡椒粒2克、淀粉200克、水200克、蝦米適量。

二、制作流程

1.前處理

雞翅加少許鹽腌制，蒸熟。五花肉、方腿、香菇切片，冬筍切片焯水。干荷葉用溫水浸泡片刻，洗凈，剪去多余的部分，撕成同樣大小的葉片。

2.炒料

鍋內放適量油，下蝦米、香菇、冬筍、五花肉、雞翅、方腿，加入生抽、鹽、味精，再加水燒開，改小火煮20分鐘后勾濃芡備用。

3.制糯米飯餡

糯米淘洗干凈，用清水浸泡2～3小時，瀝干水，上籠，用大火蒸30分鐘，蒸至糯米呈清色。將糯米飯倒入盤中，加入老抽、鹽、味精、糖、胡椒、蒜油、豬油，再加入炒料拌勻備用。

4.成型

將荷葉平鋪在案板上，放上制作好的糯米飯餡，用雙手將荷葉從兩邊收攏包緊卷起三層，呈正方形即可。

三、包裝

將包好的糯米雞入庫冷凍儲藏，保質期45天左右。