分餐新變化

杜康 陳杰

分餐制正在多個城市推廣。落地之后，餐飲企業發覺分餐不簡單，既要留住菜的溫度，還得把菜分得好看。

在上海浦東香格里拉大酒店桂花樓中餐廳后廚，一大盤蛋炒飯被分成了6小垛，整齊碼在盤子里。一條鱸魚沿魚骨被片成兩半后，切段，重新按照魚形擺盤，方便消費者取用。分餐將成為這家中餐廳今后的常規操作。

對于行政總廚高曉生來說，分餐首先要解決“溫度”的問題，溫度是菜的靈魂。有溫度了，香味就有了。菜涼了看上去就沒有了生機。但一份菜被分成若干小份后，必然涼得更快。高曉生介紹，為了保溫，餐廳目前在幾個方面下功夫。比如，后廚盛菜前碗碟會預熱到120攝氏度，這樣即使分餐時折騰了一會兒，菜端上桌的時候，仍然是熱的；分菜的時候手要快；上菜的間隔和時機要更好把握。

把菜分好是個技術活。“我們通常設計一份菜量夠3至5人食用。打個比方，一份大蝦球通常是6件，現在一桌有7位客人，要求分餐，怎么辦？配菜區的廚師會把蝦一改四，這樣就有了24小塊蝦肉。每份標準3塊蝦肉，個別分四塊。這事都得跟客人講明白。”

“再比如，一份黑椒牛肉一般有20塊肉，分七份，每份平均只有3塊。量太少了擺盤效果不好，也吃不飽。我們也得跟客人商量，是否需要加量？”

配菜區的廚師把原料備好切好，廚師加工好，就進入了正式分餐階段。“手要快，菜才不會涼。所以分餐廚師得心里有數，每份量是多少，如何擺盤，如何才能讓每份大小均勻，各方面完美呈現。”高曉生說。

菜被分掉后，會不會影響美感？高曉生介紹，小份菜有時候更精致。餐盤有了足夠的留白，就給擺盤留下了更多創作空間。總而言之，分餐后，工作流程、要點都會發生一些變化，專門的培訓很重要。分餐制在過去一些重要宴請場合較為普遍，我們廚房有時會組織模擬培訓。

高曉生也坦言，分餐后帶來一些服務壓力，需要更多人手。過去一份湯鍋，一個人就能端上桌，現在傳菜需要的人數是過去的三倍。桌上的餐盤多了，需要及時撤換，無疑也會增大服務壓力。

上海在星級酒店推廣分餐，在大部分其他商圈則先是著力推“公筷公勺”。以星級酒店、商圈為“點”，上海的分餐制正在向著“線”和“面”推開。

3月24日，聯洋商圈作為上海浦東首個試點商圈推廣使用公筷公勺，出臺工作指引；4月10日，浦東市場監管局繼續推動10家星級酒店和品牌餐飲單位、三家商圈物業代表發起文明用餐倡議，倡導有條件餐飲企業推行“分餐制”，主動提供分餐配套設施，設置備餐間或操作臺等。