腌制時間對清蒸刀魚食用品質及組織結構的影響

沈暉　吳鵬

摘 要：針對刀魚不腌制即熟制存在質地粗糙、鮮味不足、腥味較大等缺陷，對其宰后的合理腌制時間進行研究。取江蘇連云港產刀魚腌制不同時間后蒸制成熟，檢測其品質指標的變化，并通過微觀表征鑒定其組織結構的食用狀態。結果表明：刀魚肉在25 ℃腌制30 min最佳，此時清蒸刀魚肉硬度最低，約為3.13 N，黏附性和膠黏性較小，分別為0.57 Pa和1.76 N，彈性達到8.22 mm，同時持水率高達22%，此時魚肉失水率小，易于咀嚼，口感較好，同時微觀組織結構表征也印證了以上結論。

關鍵詞：刀魚;腌制時間;蒸制;品質特性

Abstract： Given that cooked saury without pre-curing has the defects of rough texture， inadequate flavor and strong fishy smell， a reasonable curing time after slaughter was determined. Saury from Lianyungang， Jiangsu province was salted for different periods of time and steamed until maturity. Changes in quality indicators were monitored as a function of salting time. The results showed that curing at 25 ℃ for 30 min was found to be optimal. The resulting product had the lowest hardness of about 3.13 N; the adhesiveness and gumminess were 0.57 Pa and 1.76 N， respectively， and the elasticity was

8.22 mm. At the same time， the water holding capacity was as high as 22%. In addition， the fish meat exhibited a low percentage loss of water， was easy to chew and had a good mouthfeel. These results were consistent with the microstructure observation.

Keywords： saury; curing time; steaming; quality characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191120-283

中圖分類號：TS254.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）03-0034-05

刀魚（Coilia ectenes Jordan）又名刀鱭、毛魚、鳳尾魚，是我國特有的一種洄游魚類[1]，與鮰魚、鰣魚、河豚魚（河鲀）并稱為“長江四鮮”[2]，于每年2、3月份洄游入長江繁殖，因其形體細長側薄又呈銀白色，似尖刀，故而得名刀魚[3]。刀魚肉質細膩，美味鮮嫩，肥而不膩，深受廣大消費者的喜愛，其中又以清蒸的方式最為普遍[4]。

魚類蒸制加工產品一般具有口感清淡、原汁原味、用油量少、結構完整美觀的特點[5]。加工人員多對蒸制溫度與時間進行嚴格控制，以免外熟內生及引發食物中毒。對餐飲行業調研發現，魚類蒸制加工產品普遍存在質地粗糙與鮮味不足的缺陷，究其原因，可能與生魚的前處理有關[6]。目前業界多以腌制的方式對魚進行預處理，以達到去腥、增香、嫩化的目的，然而腌制時間對清蒸魚品質影響的研究較少，不科學合理的腌制條件使清蒸魚成品品質均一性較差[7-9]。本研究對刀魚宰殺后，在保證腌制方式和冷藏條件不變的前提下，改變腌制時間，測定清蒸刀魚質構特性等指標的變化，探討腌制時間對清蒸刀魚品質的影響，以期為刀魚合理加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

江蘇連云港本地產刀魚，購于揚州麥德龍超市，宰前檢驗均為冰鮮冷藏，無異常氣味[10]，體質量（75±3） g。

HCl、K2SO4、CuSO4、HBO3、NaCl、NaOH、乙醇、無水乙醚、石油醚（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司;牛肉膏、蛋白胨（均為生物試劑）?麥克林科研試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

TMS-Pro物性測定儀 美國FTC公司;PHB-1便攜式pH計 上海三星儀表廠;KDN-04Ⅱ蛋白質測定儀、HYP-Ⅱ消化爐 上海纖檢儀器有限公司;WI-946索氏抽提器 東西儀（北京）科技有限公司;SZF-06A粗脂肪測定儀 上海新嘉電子有限公司;BS210S（1/1000）電子天平 北京賽多利斯儀器系統有限公司;GTR16-2高速冷凍離心機 北京時代北利離心機有限公司;HTG立式鼓風干燥箱 上海精密儀器有限公司;HSX-250恒溫恒濕培養箱 上海福瑪實驗設備有限公司;MK-301熱電偶接觸式測溫儀 杭州美控自動化技術有限公司;EG-818杰冠電扒爐 北京貝特食品科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備與實驗設計

將魚體去內臟、去鱗，洗凈，瀝干，每條刀魚加入鹽5 g、料酒15 g、蔥段10 g、姜片10 g[11]，置于25 ℃通風環境下分別腌制0、15、30、45、60 min后，以背脊部的魚肉為實驗樣品。取部分生肉樣用于pH值、細菌菌落總數測定。另取部分生肉樣放入蒸箱中，魚體中心溫度達到75 ℃時為成熟[12]，停止加熱，取熟肉樣用于質構特性、持水力、失水率、粗蛋白、粗脂肪、礦物質含量等指標測定[13]，同時進行感官品質評價。

1.3.2 指標測定

細菌菌落總數：參照GB 4789.3—2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》中的平板計數法[14];pH值：參照GB/T 22592—2008《水處理劑 pH值測定方法通則》中的酸度計法[15];質構特性：物性測定儀直接測定法[16];粗蛋白含量：參照GB 5009.5—2010《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》中的凱氏定氮法[17];粗脂肪含量：參照GB/T 5009.6—2003《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法[18];礦物質含量：參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》中的馬弗爐灼燒法[19];持水力：參照GB/T 5009.3—2003《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的離心法;失水率：稱重法[20]。

1.3.3 感官評價

參照陳樹俊等[21]的感官評價標準，由15 名專業人士組成評價小組，從嫩度、風味、多汁性方面按百分制進行評價，三者權重比為1∶1∶1。清蒸刀魚感官指標及其評分標準如表1所示。

1.3.4 微觀組織結構鑒定

將魚肉切割成3 mm×3 mm×3 mm的標準肉樣，配制含體積分數70%苦味酸飽和液、5%乙酸、25%甲酸的固定液，將肉樣置于固定液中固定24 h;再經由不同體積分數（70%、80%、90%和95%）乙醇進行梯度脫水，脫水時間15 min，再用無水乙醇溶液進行二次脫水;最后將脫水后的樣品浸入石蠟中3 h，期間重復浸蠟1 次;取出干燥，將干燥過后的肉樣置于環境掃描電子顯微鏡下觀察[22]。

1.4 數據處理

實驗均重復3 次，結果以平均值±標準差表示。用SPSS 19.0和Excel 2007軟件對實驗數據進行分析。

2 結果與分析

2.1 刀魚腌制過程中細菌菌落總數的變化

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。圖2同。

生刀魚中的細菌主要來自刀、板、手、容器、水及空氣等介質。細菌菌落總數超過107 CFU/g時會表面發黏，影響魚肉利用。由圖1可知：生刀魚肉腌制0～45 min時細菌菌落總數增加緩慢，對魚肉新鮮度無影響;腌制45 min后菌落總數變化顯著，腌制60 min時達到3.3×106 CFU/g，但尚未變質。菌落總數的增加可能是由于刀魚腌制過程中，隨著腌制時間的延長，外界、腌制調料及自身攜帶的細菌菌落繁殖速率加快的緣故。這與張婷[23]對于腌制魚的研究結果相吻合。

2.2 刀魚腌制過程中pH值的變化

魚宰殺后的起始pH值接近中性。由于魚肉固有酶作用產生乳酸、磷酸，使pH值略微下降[24]。隨著其他堿性分解產物增多以及微生物的作用，魚肉pH值回升。

由圖2可知，生刀魚肉腌制0～30 min時，其pH值由6.82下降至6.46，隨后回升，至腌制60 min時pH值為6.84，此時魚肉的菌落總數達3.3×106 CFU/g，已經處于腐敗變質初期，不建議食用[25]。

2.3 腌制時間對清蒸刀魚質構特性的影響

由表2可知：腌制0～15 min時清蒸刀魚硬度不斷增加，腌制15 min后開始下降，腌制30 min時達到最低值，并維持到腌制末期;清蒸刀魚黏附性在腌制時間小于30 min時呈下降趨勢，腌制30 min時達到最低值，隨后急劇回升;清蒸刀魚內聚性在腌制時間小于45 min時不斷下降，腌制45～60 min急劇回升，至腌制60 min達到最高值;隨著腌制時間的延長，清蒸刀魚膠黏性一直呈下降趨勢;清蒸刀魚咀嚼性在腌制時間小于30 min時不斷下降，至30 min時為最低值，隨后呈回升趨勢，并維持到腌制末期。

從魚肉樣品硬度的變化規律可知，生刀魚肉25 ℃腌制30 min即腌制完成。對質構特性的綜合分析表明，刀魚肉經蒸熟后肉質內聚性低，黏附性和膠黏性小，易于咀嚼，具有一定的彈性。

2.4 腌制時間對清蒸刀魚持水率與失水率的影響

由圖3可知，清蒸刀魚的失水率均為26%～30%，無顯著變化，可能與蒸制過程中使用水蒸汽傳熱有關。肉中加熱蒸發的水分與從水蒸汽中吸收的水分大致相當，使清蒸刀魚失水率無顯著變化，這也維持了熟制品質量的穩定性[26-27]。腌制時間較短，食鹽滲透進入魚體的時間有限，使水分從魚體排出，腌制魚體內外的滲透壓差較小，因此失水率差別不大。持水率與肉的嫩度有關，以熟魚肉中保持水分（生、熟魚肉水分含量之差[28]）的百分率表示。隨著刀魚腌制時間的延長，清蒸刀魚的持水率不斷增加。肌肉中絕大部分自由水存在于肌纖維中，小部分存在于肌細胞間隙。一般認為主要是肌原纖維賦予肌肉持水性[29]。

小寫不同字母，表示失水率差異顯著（P<0.05），大寫字母不同，表示持水率差異顯著（P<0.05）。

綜合分析失水率與持水率變化可知，刀魚腌制15～45 min可實現清蒸刀魚持水率高、失水率低、嫩度增加、切面多汁、易于蒸熟的目的。

2.5 腌制時間對清蒸刀魚營養成分含量的影響

由表3可知，隨著腌制時間的延長，清蒸刀魚礦物質含量無顯著變化，而蛋白質、脂肪含量均呈遞減變化趨勢，其中蛋白質含量的下降幅度高于脂肪，其中腌制時間小于30 min時蛋白質含量下降較少，腌制45～60 min內急劇下降，可見腌制時間偏長會誘使蛋白質分解破壞，合理腌制才可以有效保持熟魚制品的營養價值[30]。

2.6 腌制時間對清蒸刀魚感官品質的影響

由表4可知，腌制時間對清蒸刀魚的嫩度、風味和多汁性均有影響。腌制30 min時清蒸刀魚感官評分最高，與其他各組相比有顯著差異（P<0.05），表現為質地柔軟細嫩、易嚼碎、汁液豐富易下咽、無粗糙感、魚香味濃郁、滋味可口、無不良氣味、無腥味與其他異味。其次為腌制45 min時清蒸刀魚感官評分較高，腌制0～15 min時感官評分較低，腌制超過30 min后，隨腌制時間延長，清蒸刀魚感官評分呈遞減變化，腌制60 min時得分最低。

2.7 清蒸刀魚微觀組織結構表征

由圖4可知：腌制0、15 min時清蒸刀魚的肌纖維排列緊密度較高，肌纖維間的間隙比較緊密，而且結締組織結構完整，未見分離，此時魚肉嫩度較差，這與孔保華等[31]對于魚肉的研究結論相似;腌制30 min時，清蒸刀魚肌纖維與結締組織間隙變大，但整體形態仍較為完整，水分部分流失，致使魚肉剪切力下降;45、60 min長時間腌制時，清蒸刀魚失水嚴重，組織整體結構被破壞，雖然嫩度會進一步下降，但已經失去了魚肉本身該有的彈性與口感，不適合食用，與上文結論相一致。該結論與盧涵[32]對于鳙魚的研究結果相似。

3 結 論

刀魚腌制時間過短則蒸熟制品口感粗糙、嫩度不足、難以消化、熟制費時，腌制時間過長則誘使污染菌生長、蛋白質損失、產生異味及帶來食品安全風險。對蒸制加工用刀魚，以體質量75 g個體為基準，每條魚用5 g鹽、15 g料酒、10 g蔥段、10 g姜片腌制30 min，此時清蒸刀魚硬度最低，約為3.13 N，黏附性和膠黏性較小，分別為0.57 Pa和1.76 N，彈性達到8.22 mm，同時持水率高達22%，魚肉失水率小，易于咀嚼，口感較好，同時微觀組織結構表征也印證了以上結論。這對刀魚的深加工具有指導意義。

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