武漢二題

方方

“文化大革命”中，武漢民間有一首歌很為流傳。那是知識(shí)青年下鄉(xiāng)后，根據(jù)《我愛(ài)祖國(guó)的藍(lán)天》的詞曲套改的。這是一首懷念武漢熱干面的歌。這也是我聽(tīng)到過(guò)的唯一一首歌頌武漢小吃的歌謠。歌詞大約是這樣的：“我愛(ài)武漢的熱干面，二兩糧票一毛錢(qián)；四季美的湯包鮮又美，老通城豆皮美又鮮；王家的燒餅又大又圓，一口就咬掉一大邊。啊——河南人愛(ài)面條，湖南人愛(ài)辣椒，要問(wèn)武漢人愛(ài)什么，我愛(ài)——武漢的熱干面——”

武漢的知識(shí)青年們把這首曲調(diào)很昂揚(yáng)很熱烈的《我愛(ài)祖國(guó)的藍(lán)天》一歌，唱成了一支傷感深濃的“我愛(ài)武漢熱干面”之歌，把無(wú)限鄉(xiāng)愁傾注在一碗家鄉(xiāng)的熱干面中，可見(jiàn)熱干面在武漢人心目中的地位。

熱干面這種小吃，大約獨(dú)屬武漢是沒(méi)有錯(cuò)的。在武漢，幾乎所有的小吃店甚至單位食堂都有這種熱干面賣(mài)。武漢人早上外出上班，多喜歡在外面吃早點(diǎn)，武漢人稱此為“過(guò)早”。而在外面過(guò)早的武漢人十之八九都會(huì)吃一碗熱干面。這并非是武漢人的早點(diǎn)像北京的早餐一樣單調(diào)乏味，除了大餅油條沒(méi)別的東西可吃。武漢的早餐相當(dāng)豐富，但熱干面仍然是許多人的首選。這原因之一是武漢人的習(xí)慣和偏愛(ài)，其次則是熱干面價(jià)廉物美、委實(shí)比較好吃的緣故。

來(lái)武漢的外地人只要吃過(guò)熱干面的也都紛然說(shuō)好吃好吃。記得上大學(xué)時(shí)，我的一些同學(xué)經(jīng)常去學(xué)校鄰近的小吃店吃熱干面。有一回吃得不太衛(wèi)生，凡吃者全體屙肚子，成為同學(xué)間永久性笑料，可他們肚子一好，仍然還要去吃。為什么？沒(méi)別的原因，就是好吃，而且便宜。二兩熱干面只需一毛錢(qián)，如果要吃三兩的話也就再加五分，人人都吃得起。畢業(yè)后，同學(xué)都分配在全國(guó)各地，可這些離開(kāi)武漢的同學(xué)，一見(jiàn)面說(shuō)起武漢，總也免不了要說(shuō)熱干面，說(shuō)時(shí)還會(huì)情不自禁地咂著嘴：好想再吃一碗熱干面啦！而但凡人來(lái)武漢，一定是要被武漢同學(xué)領(lǐng)著去吃它一碗熱干面。

武漢的熱干面起源于何時(shí)，據(jù)說(shuō)還真有案可查。相傳上世紀(jì)30年代，有個(gè)賣(mài)熟食的小販，因脖子上長(zhǎng)了一個(gè)肉瘤，于是大家都管他叫李包。李包住在漢口長(zhǎng)堤街關(guān)帝廟一帶，每天挑著擔(dān)子搖著“撥浪鼓”出去叫賣(mài)他的涼粉和湯面。有一個(gè)大熱天，李包生意不是太好，叫賣(mài)了一天，回家擔(dān)子里還有許多剩面，李包怕面條放餿，便將它煮了一下，然后晾在案板上。操作過(guò)程中，他不小心將一壺麻油打翻在案板，麻油全都浸進(jìn)面條里。李包無(wú)奈，只好將麻油索性攪均，然后用扇子扇涼。第二天他賣(mài)面時(shí)，便將這浸了油的面在熱水里燙上一燙，撈起來(lái)，再加些佐料，賣(mài)給顧客。沒(méi)想到他的食客們竟覺(jué)得好吃得不得了，紛然購(gòu)買(mǎi)。買(mǎi)時(shí)便問(wèn)這是什么面。李包萬(wàn)沒(méi)料到有如此結(jié)果，來(lái)不及細(xì)想面名，脫口而出：熱干面。殊不知，他這樣隨口叫出的一聲“熱干面”，從此成了武漢市最著名的風(fēng)味小吃。

熱干面的做法，直到今天也仍然按照李包當(dāng)年因錯(cuò)誤而創(chuàng)造的程序：先將面煮熟，然后用油拌好，攤涼，最好要晾上一夜。待顧客要吃時(shí)，將面在沸水鍋里燙一燙，漏去水分，然后配上各種佐料，麻油、榨菜、姜蔥、辣椒之類(lèi)。這可以按各人做面的風(fēng)格和食客的飲食習(xí)慣而定。但其中最重要的是必須放芝麻醬。熱干面里如果不放芝麻醬，武漢人就不會(huì)承認(rèn)它是一碗真正的熱干面。一些熱干面愛(ài)好者說(shuō)，吃的就是芝麻醬面條。

因?yàn)闊岣擅娴拇笫軞g迎，武漢開(kāi)始出現(xiàn)專(zhuān)門(mén)的熱干面館，其中以20世紀(jì)30年代末在滿春路口開(kāi)張的“蔡林記”熱干面館最為出名。武漢的老人只要提及熱干面立馬就會(huì)說(shuō)出“蔡林記”三個(gè)字。

蔡林記的由來(lái)得從上世紀(jì)20年代末說(shuō)起。大約在1929年前后，黃陂一個(gè)蔡姓年輕人來(lái)漢口討生活。他原本就是挑擔(dān)賣(mài)面的，到了漢口發(fā)現(xiàn)熱干面很受歡迎，便也做起了熱干面。他在滿春路選下面館店面，又請(qǐng)了幾個(gè)伙計(jì)，開(kāi)始專(zhuān)做熱干面生意。他取“集木為林，財(cái)源茂盛”之意，將他的面館取名為“蔡林記”。經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，他對(duì)熱干面做了些改良，比方放蝦皮肉丁胡椒面等等，讓熱干面的口感更好。來(lái)吃面者，大多不富裕，吃飯以吃飽為上。所以他對(duì)每碗面的量都給得特別足。一時(shí)間大受歡迎。生意興隆后，蔡林記擴(kuò)大門(mén)面且遷至漢口最為繁華的地帶——武漢水塔對(duì)面。人都說(shuō)蔡林記的熱干面色澤金黃而油亮，面條細(xì)柔而有韌勁，氣息噴香而味道鮮美。更有狂熱者說(shuō)：不吃蔡林記的熱干面就等于沒(méi)來(lái)過(guò)武漢——此話是否太過(guò)，另當(dāng)別論。

20世紀(jì)70年代末，我曾經(jīng)專(zhuān)門(mén)跑去蔡林記吃過(guò)一次熱干面，當(dāng)時(shí)面館里人多極，服務(wù)員態(tài)度又不好，我并沒(méi)有吃出它比別處的熱干面高明的地方。及至80年代，我又因故去江漢路，為節(jié)時(shí)省錢(qián)，再一次吃了蔡林記的熱干面，那次的印象幾乎同十年前一樣，只覺(jué)得人更多而服務(wù)員的態(tài)度更壞，熱干面好吃的程度一如無(wú)名的小店。從此我不信蔡林記，并且覺(jué)得照蔡林記這樣的水平繼續(xù)做下去，武漢人沒(méi)有誰(shuí)還會(huì)信他的牌子。于是再吃熱干面時(shí)，幾乎都不記得武漢有個(gè)名牌熱干面館，招待朋友吃熱干面時(shí)，也只說(shuō)武漢的熱干面，卻從不提因熱干面而著名的蔡林記。

前幾年，武漢市老城區(qū)改造，蔡林記面館被指令拆遷。知此事時(shí)，我以為蔡林記的熱干面不過(guò)爾爾，它的存在與否對(duì)于武漢人來(lái)說(shuō)遠(yuǎn)不如老通城重要。殊不知這事竟在武漢市民中引起強(qiáng)烈的反響，就仿佛有人要存心砸了他們祖?zhèn)髅扑频摹ＴS多人都紛紛上書(shū)，奮起捍衛(wèi)蔡林記熱干面館。我這才明白年頭久遠(yuǎn)的名牌店家，雖說(shuō)已經(jīng)營(yíng)得很不出色，完全不能滿足市民的需求，但它在武漢人心目中的地位卻是根深蒂固，不可以動(dòng)搖的。這些人或許僅僅只吃過(guò)熱干面而并未吃過(guò)蔡林記的熱干面，或許去吃過(guò)而吃完后的心情并未得到滿足，但卻仍然為著蔡林記的命運(yùn)四處奔波，搖旗吶喊。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，我想，所要保護(hù)的恐怕不只是一個(gè)老牌子的面館，而是想要通過(guò)蔡林記保留一份城市固有的風(fēng)格和傳統(tǒng)，以及為自己留存一份對(duì)往事的懷想。

蔡林記終于在諸多武漢市民的努力下，又重新開(kāi)張了。想必它不至于辜負(fù)人們的期望和為它付出的努力。因?yàn)椴塘钟浻写私?jīng)歷，我計(jì)劃再去吃一次，但愿蔡林記的熱干面能有傳說(shuō)中的那么好吃。

還要說(shuō)的是，武漢熱干面的價(jià)格已經(jīng)漲了十到二十倍，如果進(jìn)了高級(jí)飯店，恐怕百倍于以往的價(jià)錢(qián)也不足為奇。只是這些地方的熱干面已全然“貴族化”——調(diào)料的洋化和粵化，同李包的熱干面是形似而非神似，為地道的老武漢人所不喜。