匠心傳承京菜經典 創新融合中西風味

閆伊迪

烤鴨作為北京菜的頭牌，在整個京菜體系中占有舉足輕重的地位。對于外地游客來說，烤鴨就是北京的城市名片和美食代言，來到北京必定要登長城、游故宮、逛胡同、吃烤鴨。“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，這句俗語在四十年前就已名揚海外，足見北京烤鴨的魅力。

在烤鴨林立的京城，晟永興可謂獨樹一幟。在這里，你不僅可以品味到經典的京魯菜、創意融合菜，還可以體驗到京城烤鴨界絕無僅有的魚子醬烤鴨、葡萄酒配烤鴨這一新奇的就餐方式。而致力于精品餐廳經營二十余年的晟永興掌門人王河先生，也在不斷尋求新時代下北京菜系的發展方向，為中國味道編織出兼具烹飪傳統與創新性的國際化表達方式，他的一系列創新舉措受到了餐飲界的矚目和認可。

王河可謂是餐飲界的“老兵”，初中畢業后他就在餐廳做起了服務生。15歲那年他孤身一人從東北老家來到北京闖蕩，曾在在菜市場賣過菜，也給別人的餐廳干過苦力，憑借著勤勞和人品慢慢在京城扎下了根，也積攢下一筆可觀的積蓄。有了十幾年的沉淀，王河漸漸萌生了自己開餐廳的想法，在經過多番周祥、細致的市場考察后，最終他選擇了北京菜作為自己的主攻方向。2006年8月21日，晟永興第一家分店北京五道口店誕生了，王河先生懷著“日日有成、永遠興旺”的初衷為其命名。至此，王河踏上了一條布滿荊棘卻波瀾壯闊的餐飲創業之路。

品牌創立伊始，王河就秉承著打造國際一流餐廳的目標，堅持用良心、匠心做企業。在多年的探索實踐中，晟永興逐漸探索出一條以京華文化為支柱、傳統北京菜為基石、北京烤鴨為特色、中西方相結合的菜系，并迅速在京城一眾餐廳里站穩了腳跟。北京從來不缺乏優質的烤鴨店，這里匯聚了林林總總約1500余家烤鴨店，老字號如全聚德、便宜坊，平價親民如四季民福、花家怡園，以及白領偏愛的大董、小大董，可以說，每一家烤鴨店都有著自己的獨門秘籍。那么，晟永興在京城烤鴨界何以笑傲江湖十余年而不倒，創始人王河先生向記者娓娓道出了答案。

王河介紹道，有別于京城傳統的烤鴨店，晟永興于業內首創了魚子醬配烤鴨、葡萄酒配烤鴨這種中西結合的就餐方式，將西方的紅酒文化與北京文化相融合，深受食客喜愛和好評。被稱為“西方三大珍味”之一的魚子醬一直是西餐常用的珍貴食材，搭配吃法僅局限于冷餐，而晟永興卻別出心裁，將咸鮮的魚子醬與香酥的烤鴨脆皮相融合，烤鴨的酥脆滑嫩與魚子的鮮香怡人相得益彰，口感豐富，香而不膩，給予味蕾奇妙的體驗。

尤其值得一提的是，晟永興的烤鴨全部選用的是金星鴨場的鴨坯，鴨子采用純植物蛋白喂養，這樣喂養出來的鴨子烤出來后沒有腥味，脂肪少，無淀粉，制作出來口感更加酥香。而與別家不同的是，晟永興的鴨坯進貨后需先在零下18°的環境中冷凍一個月，使皮下脂肪均勻凝結成塊，再進行風干，這樣鴨坯在烤制時，油脂能均勻滲透在鴨皮之中。烤鴨的燃料選用的是棗木，進行掛爐烤制。為了讓油脂迅速脫落，吃鴨子見不到油卻能吃到油香，王河調了無數遍后最終將爐溫定在260度。烤鴨總烤制70分鐘左右，出爐前5分鐘還會用更多柴火升高爐溫，逼出更多脂肪，使其更加酥脆不膩，出爐的瞬間“香氣撲鼻”。

說起葡萄酒，人們會想到法國古老的酒莊和法國人的浪漫情懷，而將葡萄酒與烤鴨搭配食用，在中餐里恐怕還是破天荒頭一遭。作為“烤鴨店里最懂葡萄酒的餐廳”，晟永興可不是徒有虛名。2016年，王河重金邀請到了內地首位獲得高級侍酒師頭銜的女性侍酒師李美玉作為晟永興北京三里屯店的葡萄酒顧問，由她來親自坐陣甄選餐廳的酒單。李美玉按照法國米其林星級餐廳的標準，選擇了很多適合搭配中餐和烤鴨的酒款。據介紹，晟永興北京三里屯店目前的葡萄酒點單率高達 45%-55%，這對于一家中餐廳來說不得不說是一個奇跡。服務方面，毫不夸張的說，無論是從配餐還是到侍酒，晟永興完全可以媲美五星級酒店的服務標準。

此外，令王河引以為傲的是，晟永興還有著目前北京最大的餐廳地下酒窖，里面珍藏了216款性價比超高的葡萄酒，除了精選來自新老世界各個國家、各個產區高性價比的葡萄酒，晟永興還精心選購了大量中國本土盛產的葡萄酒，讓更多人有機會品嘗到優質的國產葡萄酒。

如今，晟永興獨創的這種中西合璧的創新吃法在國內餐飲界掀起了陣陣風潮，《舌尖上的中國》總導演陳曉卿，老饕級美食家、江湖人稱“沈爺”的沈宏非、著名美食評論家董克平都是晟永興的座上客，不少美食愛好者、達人及大V也都慕名前來到此打卡，只為品味到這一口珍饈。

高品質的菜肴、高性價比的服務、舒適宜人的環境，使得晟永興接連入選2019年黑珍珠二鉆餐廳及2020年北京米其林指南一星餐廳。獲此殊榮，王河坦言，金杯銀杯不如顧客的口碑，晟永興會一如既往保持高品質、高水準，力爭為食客提供更多的美味佳肴。

如今，晟永興的名號早已成為京城烤鴨界響當當的招牌，但王河心中還有個更宏偉的目標，他夢想著有朝一日晟永興烤鴨能夠走出國門，進軍海外，讓更多愛好中華美食的外國友人也能一飽口福。我們也祈愿他早日夢想成真，讓中國味道香飄四海！