月餅飾面液的研制

朱香澔，潘振輝，高彤，王鳳嬌*，羅歆桐，方嘉沁

廣州酒家集團利口福食品有限公司（廣州 511442）

月餅在我國古代是用于祭拜月神用的一種食物，經過代代相傳至今，在每年的農歷八月十五中秋節會有吃月餅習慣[1-6]。月餅經過傳承及發揚，并結合當地的特色，形成了廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和滇式月餅幾個主要種類，其類型豐富多樣。其中，廣式月餅具有皮薄、餡足、松軟、香甜等特點，其餅皮主要是用糖漿皮來進行制作的[7-9]。在傳統廣式月餅制作過程中，需要用蛋液作為飾面液，在月餅表面均勻涂抹，使得月餅在焙烤后表面著上顏色并保持一定的光澤度。但在使用雞蛋液作為月餅飾面液時常會存在以下問題：1）鮮雞蛋存在易破碎、運輸難和貯藏難等問題[10]。2）在雞蛋殼與液分離前須先進行消毒，避免在分蛋過程中帶入有害的微生物；此外，在這過程中會有蛋殼的產生而影響環境。蛋殼或微生物的帶入會影響產品品質或造成食品安全問題[11-13]。3）新鮮雞蛋液貯藏期較短，在作為月餅飾面液時不能長時間保存，需在2～4 h內更換1次。4）在作為月餅飾面液時，需要的蛋黃較多，這樣會造成蛋白的浪費。5）涂抹在月餅上的雞蛋液在烘焙過程中，雞蛋中的物質會在高溫條件下形成不可逆的物質，覆蓋在月餅表面易碳化而影響月餅外觀。變性物質還會粘附在毛刷上，影響月餅涂抹[14-15]。針對以上問題，進行了新型的月餅飾面液的探索，為飾面液在月餅生產中的應用提供理論的依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

面粉，南順（四川）食品有限公司；雞蛋，廣州番禺市售；花生油，佛山市偉達糧油食品有限公司；枧水，佛山市順德區味龍食品有限公司；糖漿，廣州酒家集團利口福食品有限公司；胡蘿卜素，武漢星辰現代生物工程有限公司；果糖，廣東永青生物科技有限公司；甘氨酸，河北華陽生物科技有限公司；阿拉伯膠，諾瑞沃（蘇州）食品有限公司。

ME203電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；SM520/1707002酥皮機，新麥機械（無錫）有限公司；ACS系列（RWOO）電子計重秤，梅特勒-托利多（常州）測量技術有限公司；EC 4.0604 MIWE BACKCOMBI熱風爐，上海峰焙貿易有限公司；Model VS3200色差計，愛色麗（上海）國際貿易有限公司；KVL40凱伍德（KENWOOD），邑隆貿易（上海）有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 月餅的制作

1) 把糖漿、枧水、月餅老餅皮投入攪拌機中攪拌均勻。

2) 將花生油分3次投入糖漿中攪拌，直至充分攪拌均勻。

3) 將面粉過篩，然后投入到（2）中攪拌至無干粉。

4) 將餅皮取出，置于常溫中松弛2 h即可使用。

5) 將（4）中餅皮分割成小圓片。

6) 將烤爐預熱至150 ℃，將（5）置于烤爐中焙烤8 min。

7) 將（6）中的月餅取出，然后進行2次飾面液的涂抹，再置于150 ℃的烤爐中焙烤8 min。

1.2.2 雞蛋飾面液的制備

取一個雞蛋全蛋液和一個蛋黃于容器中，用打蛋器攪拌均勻，然后用孔徑為0.5 mm濾網進行過濾，濾液則為制好的月餅雞蛋飾面液。

1.2.3 不同胡蘿卜素添加量對月餅色澤的影響

取5 g果糖、10 g阿拉伯膠和2 g甘氨酸，各5份，將三者各1份分別加入裝有0，2，4，6和8 g胡蘿卜素的容器中，再分別加入100 g水將其充分溶解并攪拌均勻，即為飾面液。以亮度值、紅度值、黃度值和色差值為指標，研究不同胡蘿卜素添加量對月餅色澤的影響。

1.2.4 不同果糖添加量對月餅色澤的影響

取4 g胡蘿卜素、10 g阿拉伯膠和2 g甘氨酸，各5份，將三者各1份分別加入裝有1，3，5，7和9 g果糖的容器中，再分別加入100 g水將其充分溶解并攪拌均勻，即為飾面液。以亮度值、紅度值、黃度值和色差值為指標，研究不同果糖添加量對月餅色澤的影響。

1.2.5 不同甘氨酸添加量對月餅色澤的影響

取4 g胡蘿卜素、10 g阿拉伯膠和5 g果糖，各5份，將三者各1份分別加入裝有0，1，2，3和4 g甘氨酸的容器中，再分別加入100 g水將其充分溶解并攪拌均勻，即為飾面液。以亮度值、紅度值、黃度值和色差值為指標，研究不同甘氨酸添加量對月餅色澤的影響。

1.2.6 不同阿拉伯膠添加量對月餅色澤的影響

取4 g胡蘿卜素、2 g甘氨酸和5 g果糖，各4份，將三者各1份分別加入裝有0，10，30和50 g阿拉伯膠的容器中，再分別加入100 g水將其充分溶解并攪拌均勻，即為飾面液。以亮度值、紅度值、黃度值和色差值為指標，研究不同阿拉伯膠添加量對月餅色澤的影響。

1.2.7 正交試驗

在單因素的基礎上，選擇胡蘿卜素添加量、果糖添加量、阿拉伯膠添加量及甘氨酸添加量的三個適宜的水平進行正交優化試驗，以色差值為考察指標，研究飾面液對月餅色澤的影響。

1.3 色差值的測定

采用Model VS 3200型色差計進行測定。分別記錄月餅的L*、a*、b*值。其中亮度值L*表示樣品偏白（+）或偏黑（-）的程度，色度值a*表示樣品偏紅（+）或偏綠（-）的程度，色度值b*表示樣品偏黃（+）或偏藍（-）的程度。每個樣品測定三次，取其平均值[16]。總色差ΔE*按式（1）計算。

1.4 數據處理

所得數據采用Excel、SPSS 22.0做表及統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同胡蘿卜素添加量對月餅色澤的影響

2.1.1 不同胡蘿卜素添加量對月餅亮度值和紅度值的影響

由圖1可知，當胡蘿卜素的添加量由0 g增加到2 g時，月餅的亮度值L*變化不顯著。當胡蘿卜素添加量增加到4 g時，月餅的亮度值L*為47.182，是顯著增長的。當胡蘿卜素的添加量由4 g增加到8 g時，月餅的亮度值L*由47.182變化為47.398，但是不顯著。當胡蘿卜素添加量在0～8 g時，月餅紅度值隨著胡蘿卜素添加量的增加而增加，當添加量為6 g時，月餅的紅度值達到了最大。胡蘿卜素添加量為8 g時與添加量為6 g時相比，月餅的紅度值沒有顯著變化。

圖1 不同胡蘿卜素添加量對月餅亮度值和紅度值的影響

2.1.2 不同胡蘿卜素添加量對黃度值和色差值的影響

由圖2可知，隨著胡蘿卜素添加量的增加，月餅的黃度值也隨之增加，而色差值隨之降低，當胡蘿卜素添加量增加到4 g時，月餅的黃度值為46.62，色差值為21.662；當胡蘿卜素添加量繼續增加到8 g時，月餅的黃度值和色差值沒有顯著變化，說明在阿拉伯膠、果糖、甘氨酸一定的情況下，胡蘿卜素的添加量在6～8 g時，月餅的黃度值和色差值變化不顯著。

綜合圖1和圖2可知，在阿拉伯膠、果糖、甘氨酸一定的條件下，當胡蘿卜素的添加量大于4 g時，月餅的亮度值、黃度值、色差值沒有顯著變化，因此選擇胡蘿卜素的添加量為2 g進行飾面液的正交試驗。

圖2 不同胡蘿卜素添加量對月餅黃度值和色差值的影響

2.2 不同甘氨酸添加量對月餅色澤的影響

2.2.1 不同甘氨酸添加量對月餅亮度值和紅度值的影響

亮度值L*對月餅有著重要的影響。由圖3可知，月餅的亮度值隨著甘氨酸添加量的增加而降低，這主要是因為隨著甘氨酸添加量的增加，甘氨酸與果糖的美拉德反應生成的類黑精色素等物質的增加影響了月餅的亮度值，因此月餅的亮度值降低[17]。當甘氨酸添加量為1 g時，月餅的亮度值為56.278；當甘氨酸的添加量為4 g時，月餅的亮度值為41.784，兩者相差14.494。在一定范圍內，隨著甘氨酸添加量的增加，月餅的紅度值沒有顯著變化。

2.2.2 不同甘氨酸添加量對月餅黃度值和色差值的影響

色差值是評價顏色差別大小的一個數值。由圖4可知，在阿拉伯膠、果糖、胡蘿卜素一定的條件下，隨著甘氨酸添加量的增加，月餅的色差值也在增加，當甘氨酸的添加量為0 g時，月餅的色差值為5.178；當甘氨酸的添加量為4 g時，月餅的色差值為36.272，兩者相差85.72%，說明這兩者之間的差距很大，這主要是因為氨基酸與還原糖的美拉德反應劇烈，產生較多的類黑精色素[18]。月餅的黃度值隨著甘氨酸的添加量的增加而下降，當甘氨酸添加量為3 g時，月餅的黃度值為34.948，這可能是因為隨著甘氨酸添加量的增加，美拉德反應劇烈，產生的類黑精色素等物質較多，將黃色物質進行了部分覆蓋[19]。

綜合圖3和圖4可知，在阿拉伯膠、果糖、胡蘿卜素一定的條件下，甘氨酸不添加時，月餅的色差值最小、亮度值最大，但是此時月餅僅顯示色素的色澤且不夠自然，而當甘氨酸添加量為1 g時，月餅的亮度值為56.278，與甘氨酸添加量為0 g時的亮度值相差較小，因此選擇甘氨酸的添加量1 g進行月餅的正交試驗。

圖3 不同甘氨酸添加量對月餅亮度值和紅度值的影響

圖4 不同甘氨酸添加量對月餅黃度值和色差值的影響

2.3 不同果糖添加量對月餅色澤的影響

2.3.1 不同果糖添加量對月餅亮度值和紅度值的影響

由圖5可知，月餅的亮度值隨著果糖添加量的增加而下降，當果糖的添加量為3 g時，月餅的亮度值為50.748；當果糖的添加量為9 g時，月餅的亮度值為43.818，兩者相差13.66%，這可能是氨基酸和還原糖在一定溫度下發生美拉德反應生成的物質，和還原糖發生的焦糖化反應生成的物質覆蓋在月餅的表面，所以月餅的亮度值隨著果糖添加量的增加而下降[20]。

2.3.2 不同果糖添加量對月餅黃度值和色差值的影響

由圖6可知，在一定范圍內，隨著果糖含量的增加，月餅的ΔE*也隨之增加，這個是因為果糖在一定溫度條件下發生了焦糖化反應及甘氨酸與果糖發生美拉德反應生成的物質附著在月餅表面。當果糖的添加量為1 g時，月餅的ΔE*為20.028；當果糖的添加量為3 g時，月餅的ΔE*為19.000，兩者相差不大。從圖6中可以看出，兩者的ΔE*沒有顯著的變化。

圖5 不同果糖添加量對月餅亮度值和紅度值的影響

圖6 不同果糖添加量對月餅黃度值和色差值的影響

2.4 不同阿拉伯膠添加量對月餅色澤的影響

2.4.1 不同阿拉伯膠添加量對月餅亮度值和紅度值的影響

由圖7可知，在果糖、甘氨酸、胡蘿卜素一定的條件下，阿拉伯膠添加量0 g與10 g相比，月餅的a*沒有顯著的變化；而阿拉伯膠10 g與30 g相比，月餅的a*有顯著的變化，這可能是飾面液的黏度主要來源于阿拉伯膠，當阿拉伯膠不添加或者添加量為10 g時，飾面液的黏度不夠，所以當飾面液涂抹在月餅表面時，附著在月餅表面的胡蘿卜素的量不足；當阿拉伯膠添加量達到30 g時，飾面液的黏度增加，當飾面液涂抹在月餅表面時，附著在月餅表面的胡蘿卜素較多[21]。當阿拉伯膠的添加量達到50 g時，月餅的L*為50.394，與阿拉伯膠的添加量為30 g時的L*沒有顯著差別。

2.4.2 不同阿拉伯膠添加量對月餅黃度值和色差值的影響

色差值是表示測量樣品與標準樣品的之間色澤的差別。由圖8可知，當阿拉伯膠添加量為10 g時，月餅的色差值為24.409；當阿拉伯膠添加量為30 g時，阿拉伯膠的色差值為9.52，兩者相差61.00%，且具有顯著差異。當阿拉伯膠添加量增加到50 g時，其與添加量為30 g的月餅的色差值沒有顯著差異，這可能是當阿拉伯膠添加到一定量時，在月餅表面形成的膜是一樣的，然而當阿拉伯膠添加量太大時，飾面液的黏度較大不利于飾面液溶解及在月餅表面涂抹均勻。

圖7 不同阿拉伯膠添加量對月餅亮度值和紅度值的影響

2.5 飾面液工藝條件的優化

以色差值ΔE*為考察指標，經過極差分析可知，各因素主次為A＞D＞C＞B，即胡蘿卜素＞甘氨酸＞阿拉伯膠＞果糖。因此選擇B因素為誤差進行方差分析，從方差結果中可知，胡蘿卜素的添加和甘氨酸的添加對月餅ΔE*有顯著差異，對統計學有重要的意義；而阿拉伯膠的Sig.=0.095＞0.05，因此阿拉伯膠的添加量對月餅的ΔE*無顯著影響，無統計學意義。根據極差分析及方差分析可知，工藝條件A2B1-3C1-3D1為佳。結合實際情況及實際操作得到，月餅飾面液的最佳工藝組合為A2B1C2D1，即胡蘿卜素的添加量為2 g、果糖的添加量為2 g、阿拉伯膠的添加量為30 g、甘氨酸的添加量為0.5 g。在該工藝條件下用飾面液涂抹的月餅的色澤與使用雞蛋液進行涂抹制得的月餅色澤相差最小，且使月餅表面具有明亮的光澤。

2.6 月餅飾面液最佳制備工藝驗證試驗

由表3中可知，A2B1C2D1與A2B2C3D1組合的亮度值L*相差不大。A2B1C2D1組合的黃度值為66.638，A2B2C3D1組合的黃度值為64.765，兩者相差2.81%，相差較小。從顯著性看，兩個組合對應的亮度值、紅度值、黃度值和色差值均沒有顯著性的差別。從生產成本角度看，選擇A2B1C2D1組合為月餅的飾面液的最佳工藝組合更合適，在保證效果的前提下，成本更低。

表1 正交試驗因素水平與直觀分析表

表2 月餅飾面液正交方差結果分析

表3 驗證試驗結果

3 結論

飾面液對月餅具有裝飾作用，能使月餅表面呈現橙黃色且具有一定的光澤。從方差分析和極差分析中可知，胡蘿卜素對月餅的色澤影響最大，其次是甘氨酸。月餅的L*隨著甘氨酸的增加而顯著降低。

月餅飾面液的最佳工藝為A2B1C2D1，即胡蘿卜素的添加量為2 g、果糖的添加量為2 g、阿拉伯膠的添加量為30 g、甘氨酸的添加量為0.5 g；在該條件下飾面液涂抹的月餅的表面呈橙黃色且具有光澤，且L*為56.708，a*為21.968；b*為66.638；ΔE*為3.022。