生猛百年：粵菜“闖蕩”上海灘

沈嘉祿

“秘境之旅”與水晶蝦仁

要說筆者對粵菜（亦稱廣幫菜）的最初印象，得從一條花絮新聞開始。上世紀70年代初，《中美聯合公報》在上海簽署發表，太平洋上的堅冰被打破，于是，西方政治家和記者都想方設法開啟“秘境之旅”，希望一窺中國的面貌。

有一次，美國參議員代表團一行六人訪問上海，在南京東路新雅粵菜館吃了一頓午餐。席間有一盤水晶蝦仁，讓美國參議員們大快朵頤，連聲稱好。美國人平時吃的更多是大龍蝦，得費勁地砸開硬殼，吃里面的蝦肉，所以當吃到晶瑩剔透、爽滑彈牙還不用吐殼的炒蝦仁時，當然驚為玉盤珍饈。

筆者有個同學當時在新雅當學徒，他跟我比劃了一下腰形盤的大小，瞪圓了眼珠子說：我們可不請美國政客吃白食，價碼狠著勁地往高里開，這盤炒蝦仁要了他們90元，可這幫人還說便宜，蹺起大拇指說‘OK！OK！”當時，上海工人的月薪是36元，廚師學徒津貼第一年僅16元8角，那90元一盤的炒蝦仁，借他十個膽子也不敢嘗一口。

事實上，當時的黃浦區雖然是上海的“首善之區”，十六幫派菜館齊全，但真正有能力接待外賓的，也就只有新雅與杏花樓這兩家粵菜館。其它的像揚州飯店、四川飯店、人民飯店、閔江飯店等，要么在賣三分錢一碗的咸菜湯，要么裝潢簡陋，不夠雅潔，不符合外事接待要求。

后來筆者看到一張照片，是《中美聯合公報》簽署后，周恩來總理在錦江飯店設宴招待尼克松總統。餐桌中央擺著一個雕花刻字的冬瓜盅，冬瓜盅是廣幫菜中的一道著名湯品，最適合在禮儀場合展現中國飲食文化的豐富性和審美內涵。

為什么粵菜館就這么了不得呢？這是筆者一直困惑的問題，直到改革開放后，才琢磨出一點道道來。改革開放高歌猛進，上海經濟開足馬達高速轉動，餐飲市場蒸蒸日上，但是，喚醒上海人味蕾的不是本幫菜，也不是麻辣燙之類的，而是廣幫菜。為什么？因為廣幫菜有取料新鮮、海產品豐富的優勢。彼時，空運生鮮食品已不難實現，因而，廣幫館子以“生猛海鮮”招徠食客就成了水到渠成的事。這讓廣幫館子一下子在市場上獨占鰲頭，大宴小酌，堪稱首選。菜譜里既有上檔次的燕、翅、鮑，也有本幫菜里找不到的乳鴿、肥牛、燒鵝、珠蚶、響螺、花膠、石斑、乳豬、裙邊、魚唇，等等。

從地域上看，上海與廣東距離遙遠，飲食交流的可能性似乎不大，但若回望一眼近代史，話又得另說了。清朝晚期，勇立潮頭的粵商已在上海開疆辟土，把海味、南糖、洋貨、棉花等生意做得風生水起。及至鴉片戰爭后，五口通商，進入上海的移民潮中就數廣東人最為活躍。比如，從外國人的生意中掘得第一桶金的基本都是買辦，而上海的第一批買辦就以廣東人為主，“四大買辦”中赫赫有名的唐廷樞、鄭觀應、徐潤都是廣東人，都在上海發跡。外來移民初來上海一般采取抱團的策略，并以會館、公所為精神家園。廣東人和福建人在上海的同鄉會人多勢眾，建造的會館也格外雄偉壯觀。小刀會起義失敗后，清政府將粵、閩兩省的人視為不安定因素，頒發“十不準”公告，明確禁止廣潮人在縣城內居住經商。于是，相當多的廣東人被迫回到原籍，沒有返鄉的就到船廠或貨棧找工作。這時，上海的工廠碼頭都設在蘇州河北岸或黃浦江西側，慢慢地，虹口區就成了廣東人的聚居地，與生活密切相關的服務設施也隨之興起，餐飲也是如此。

魯迅吃過的粵菜館子

及至辛亥革命前，虹口一帶真正的粵菜館不多，街頭巷尾輕易可見的倒是消夜館。新雅與杏花樓的前身都是消夜館，前者叫新雅茶室，地處北四川路虬江路口，是一開間店面的二層小樓，底樓賣杏仁茶、咖啡及罐頭食品，二樓賣雞肉包、叉燒包、馬拉糕、魚生粥等。后者最初叫杏華樓，二開間店面，白天供應臘味飯、鴨肉飯，晚上供應五香粥和鴨肉粥等，兼售蓮子羹、杏仁茶等，冬天增加“邊爐”粵語，意為火鍋——編者注）。直到1927年才擴大成有七開間店面、樓上樓下兩層的大酒樓。一位在虹口生活了半個多世紀的老上海告訴筆者：上世紀20年代，除了北四川路上的新雅茶室，在四馬路和寶善街等處還有萬家春、悅香居、竹生居、品香居、燕華樓等，都是生意興隆的消夜館。

廣東商人做生意喜歡借大場面交際應酬，又因為粵菜與濃油赤醬的本幫菜大相徑庭，取料生鮮，格調高雅，招待客人顯得頗有面子，不少消夜館轉身成為粵菜館。民國以后，粵菜館在虹口如雨后春筍般開張，其地位與京館、徽館、甬館、揚州館并列，北四川路上的味雅太白樓、粵商大酒樓、小壺天、會元樓、翠樂居等名重一時。

不過廣東館子的食客仍以廣東籍人士居多，為何如此？據1925年《上海年鑒》所稱：“真正之廣東菜，他省人多不喜食，故普通用粵席者甚鮮，尋常皆食宵夜，則價廉而物美。”上海土著以及江、浙、京、津等地人士，還認為廣東菜肴是南蠻遺風，難以接受。

講到這里，筆者想插播一段。從清末民初及至上世紀40年代，酒樓、飯館里一直閃現著文人墨客的身影，所以，談及飲食文化，不能繞過這一群體。相反，拿他們在酒樓上的言行情態來佐證某事，倒是頗能見微知著。以魯迅為例，他生命中的最后階段是在上海度過的。關于魯迅為何選擇在虹口居留，許多后人寫過文章分析，一般認為這一帶居住著魯迅很多出版界和文學界的朋友，走動起來比較方便。但我認為還有一個原因：虹口是廣東人的聚居地，最多時有30萬之眾;也是日本僑民的居留地，最多時聚集了15萬日僑，被稱為“小東京”“小橫濱”，直至半個世紀后不少日本人還將虹口視作“第二故鄉”。魯迅在上海有不少日本朋友，許廣平又是廣東番禺人，選擇虹口定居對兩人而言，肯定有不少便利，甚至有某種親近感。

魯迅在虹口生活的9年間，因為交際的原因，去過的酒樓、飯館太多了，光是他日記里提供線索的就有80多家，其中不少就是粵菜館，比如東亞飯店、大東食堂、新雅、冠生園、杏花樓、味雅等。雖然粵菜并不是這位從紹興走出來的大文豪最愛的風味，但根據上述飯店刊在報端上的廣告推測，魯迅應該吃過燒鴨、油雞、廣式香腸、炒魷魚、蠔油牛肉、炒響螺、叉燒、炸雞胗、翠鳳翼、冬菇蒸雞等。

“孤島時期”的粵菜

時尚總在變化中，況且上海是一座瞬息萬變、舉世矚目的國際大都市。隨著南京東路的“華商（其實就是粵商）四大公司”相繼開張，廣東館子的陣腳慢慢向福州路和南京路移動。特別是南京東路商業街的最終定型，成為廣東人顯示經濟實力的時尚高地和社交場所。新雅和杏花樓就是在這樣的大背景下遷至南京路和福州路的。同時，在北四川路上，粵商大酒樓、廣東大酒樓、秀色酒家、會元樓、安樂酒家、天天酒家、西湖酒樓等仍據守舊地。據1934年出版的《上海顧問》一書記載：“滬上西菜而外，以粵菜川菜為最盛。”

后來，“一·二八”事變和“八一三”淞滬抗戰讓虹口兩度成為烽火連天的生死場，大批廣東籍居民為躲避戰爭而涌入租界，更多的廣幫館子在硝煙中南渡蘇州河，北四川路的餐飲市場被日本料理店搶去了風頭。

抗戰爆發后，日軍一時還不能進入英租界和法租界，所以，蘇州河南岸就有了“孤島”一說。外國人、富人和難民紛紛涌入“孤島”尋求庇護，導致當地人口激增，各業雜陳，財富聚集，囤積居奇，形成了畸形的繁華，也刺激了餐飲業的發展。酒菜館中高朋滿座，夜夜笙歌，燈紅酒綠，紙醉金迷。差不多同時開張的還有東亞酒樓、東亞又一樓、南華酒店、大東酒樓、大三元、陶陶酒家、廣珍樓、翠芳居、新華酒家、紅棉酒家、京華酒家、榮華酒樓、康樂大酒店、冠生園飲食部、林園蘿蔓飯店等，不少酒家的菜肴、服務與就餐環境等，在當時整個上海范圍內都堪稱一流。

廣東人還特別注重地段與消費人群的關系，上述飯店幾乎占據了當時上海最繁華的商業街區。南京東路四大公司內，有的也設有廣州風味的茶室或酒樓，比如大東、東亞、新新等，特別是七重天上的大東茶室，是報館記者、書局編輯扎堆聊天、打聽消息、談論時局的場所，“一盅兩件”可以消磨半天。許多記者干脆在此寫好稿子，壺蓋一擱，下樓去四馬路報館交差，然后回來繼續“嘆茶”，茶博士依然客客氣氣地提供服務。

粵菜對上海的深遠影響

廣幫菜之所以能在上海發展壯大，稱盛一時，直到今天仍是上海餐飲市場中的佼佼者，時勢造英雄只是客觀原因，主觀方面更值得分析研究。在強調匠心精神、誠信經營的當下，它的文化價值愈發得以彰顯。

首先是選料廣泛。早期，粵菜館在上海開店，一些菜式中的原料得之不易，于是經營者就為上海食客“量身定做”，選用江南一帶所產食材，引進或創制了烤乳豬、七星葫蘆鴨、大良炒鮮奶、水晶蝦仁、西施蝦仁、蠔油牛肉、肉茸鍋渣、冬瓜盅、蔥油雞、咕嚕肉、炒豬雜等菜品，還有些小規模的粵菜館為爭取生存空間，推出“零拆碗菜”等措施，成為上海市民領略南國風味的好去處。

改革開放后，上海市飲食服務公司重整旗鼓，創辦了飲食服務學校;為了讓學生有操練手藝的場所，又創建了一家實驗性的飯店——北京東路上的南國酒家，主打粵菜。因為業內人士認為，一個廚師如果能把粵菜做好，其它幫派的菜肴就都能拿下來。南國酒家平時供應的菜肴多達兩三百種，而且會根據季節變化調整菜單，同時也能讓學生多學點本領。

其次是敢為人先。在長達一個世紀的苦心經營中，粵菜館在上海灘創下了多項“第一”：第一個安裝空調設備;第一個播放背景音樂;第一個招聘女服務員，還凈挑漂亮的——以前上海的飯店、酒樓相當保守，清一色由男性擔當跑堂;第一個取消“響堂制”，即服務員不能在店堂里大聲地報菜名;第一個在裝潢上舍得花大錢，雕梁畫棟，在四壁掛名人字畫——以前上海的飯店都是泡一桶石灰水刷刷墻壁就算了，哪里想得到張掛字畫……所以外國人和

買辦階層更愿意在粵菜館里吃吃喝喝。第三是注意食客的體驗。改革開放以前，物質匱乏，餐飲企業不大注重食客的體驗，有什么吃什么，能吃到就算福分了，還提什么要求啊。但廣東館子不是這樣的，從老板到服務員，素來重視跟食客溝通感情，店經理有向老顧客敬酒、倒茶的習慣，服務殷勤周到。他們還十分重視顧客的反饋，顧客對某道菜有意見，馬上換一盤，絕無二話。就筆者的感受來說，以前是這樣，現在還是這樣。有時候，有問題的菜重新上一盤后，老板或大廚還會來征求意見。最后，在結賬時，你會意外地發現這道菜給免單了。再比如，現在有些飯店不僅菜價昂貴，每人一位的茶水費也收得冷面無情，一餐飯吃下來，光是茶水費一項就要花去不少。但大多數粵菜館不會這么小氣，一壺茶可供多人喝，如果你只喝白開水也不會被鄙夷，高喊一聲“靚滾水來了”，給你斟得滿滿的。

有些飯店還愿意向顧客開放廚房，你若不放心就可進去看個究竟。當看到廚房里設備優良、餐具潔凈、地面干爽、空氣清新，生熟食品擺放有條不紊，還有什么顧慮呢？現在有關方面要求上海所有飯店、飲食店都必須明廚亮灶，顧客坐在餐廳里可以通過電視屏幕看到廚房里的一切，也許就是受了廣幫館子的啟發。

最后，還有一個現象對業界的啟發也很大，粵菜館與多數菜館一樣砌的是七星灶，但它們燒的是白煤，這是能量很高的無煙煤，火力特猛，燃燒時呼呼作響，風嘯雷鳴一般，對應的是急火爆炒的手藝。菜品帶著熱烘烘的“鑊氣”上桌，真夠得上一個“香”字。就拿一盤簡簡單單的炒牛河來說，牛肉片嫩滑焦香，豆芽生脆細嫩，河粉爽滑勁道，不結團，不粘牙，油光紅亮，不見汁水，鮮香入味，價廉物美，是上海街頭的重油菠菜炒面所不能望其項背的。

“且將新火試新茶”

敢為人先的廣東人總在物質與精神兩個層面提升上海這座城市的品質，老火靚湯，情意濃濃。

1980年代初，粵菜再次為上海餐飲市場注入“興奮劑”，起關鍵作用的是平地而起的民營飯店。廣東老板帶著廚師班子一路北上，搶灘滬上，特別是在乍浦路和黃河路兩條美食街上安營扎寨，憑借潮州火鍋和生猛海鮮的強大號召力，打開了一個全新的局面。

在上海旅游業開始勃興之際，外國團隊游客一般都會選擇在粵菜館里用餐，燒鵝、蠔油牛肉、咕嚕肉、蔥油雞、水晶蝦仁、冬瓜盅等經典菜肴，讓他們對中國美食有了美好的第一印象。比如蠔油牛肉，彼時中國本土的牛肉質量算不上好，但廣東廚師憑著精良的廚藝，讓牛肉吃足水分后旺火滑炒，達到鮮嫩美味，可謂重新定義了牛肉的概念，足以與西餐中血淋淋的牛排分庭抗禮。還有咕嚕肉，它那酸酸甜甜的“老廣”味道對一些不愿吃豬肉的外國人來說，又是一次顛覆性的嘗試。大良炸鮮奶和姜汁撞奶讓外國人知道，在奶酪之外，牛奶還有多種呈現方式，風味卓絕。

作為餐飲界新秀的廣幫海鮮酒家，店內必定配置一個活水魚缸，里面游動著斑節蝦、基圍蝦、東星斑、老鼠斑、蘇眉、澳龍、帝王蟹、面包蟹、九孔鮑等，有的甚至是上海人未曾見識過的。點來一嘗，鮮嫩爽滑，回味無窮，對以往的美食經驗造成了極大的顛覆。

隨著上海經濟的發展，餐飲市場也在激烈競爭中走向繁榮。今天，上海的酒樓、飯店數量已經超過12萬家，但粵菜依然是食客的優選，且像唐閣、名豪、金軒、利苑、翠華、翠園等嶺南風味的茶室酒樓，食客盈門，笑語喧闐，有的甚至必須預約或排隊才能得償所愿。

而像杏花樓、新雅這些老牌粵菜館則還在堅守陣地，除了傳統菜品外，還供應茶點和臘味的外賣。新雅粵菜館不久前還恢復了上世紀20年代的新雅茶室，蛋黃流沙包、紅米腸、蝦皇餃、灌湯餃、蒸粉果、蝦多士、蘿卜糕、雙皮奶、陳皮豆沙、叉燒腸粉等頗受食客青睞。懷舊客聞訊前去小坐片刻，呷一口鴛鴦奶茶，在老上海的歌聲中追念逝去的韶光，或許還會想起蘇東坡的《望江南》：

春未老，風細柳斜斜。試上超然臺上望，半壕春水一城花。煙雨暗千家。寒食后，酒醒卻咨嗟。休對故人思故國，且將新火試新茶。詩酒趁年華。

（作者系中國作家協會會員、上海作家協會理事）