“靠山吃山”的客家菜

李晉梅

歷史上，廣東的客家人大多數居住在相對貧困的山區，“大塊吃肉”的情形并不是傳統農耕社會節令的普通情形，青菜或曰素菜才是客家菜的“底色”。從文化上講，素菜也象征著客家人堅韌不拔的精神，與一種“靠山吃山”的灑脫。

【嶺南尚青】

嶺南得天時之利，四季長青，常常能吃上新鮮蔬菜。青菜在廣東的飲食生活中占有重要地位，如清乾隆時編的《廣東通志》便說：“（廣東）歲時迎春日……啖生菜春餅，以迎生氣……十六夜，婦女走百病，擷取園中生菜，曰采青。”這時的采青，除了“迎生氣”，還有“祛百病”之意。

屈大均在《廣東新語》里為嶺南蔬菜賦詩，更是不吝贊美之詞：上有浮田下有魚，浮田片片似空虛。撐舟直上浮田去，為采仙人綠玉蔬。”即便在今天，廣府人還在不斷發掘新奇的蔬菜。比如廣州的泮溪酒家，在那里吃到的上湯桑葉，就令人稱奇，不僅味道好，而且更安全健康——基本沒有化肥農藥殘留的擔憂。此菜摘取桑葉頂端最嫩的部分，咸蛋取黃搗碎，皮蛋切丁，大蒜剁碎或壓成泥狀，蘑菇、胡蘿卜切片。再經過大火油燒、清水煮開，便能成就美味。

潮菜也重蔬，潮菜三件寶——菜脯、咸菜與魚露，以菜脯當先——“菜脯一下，潮味就來。”菜脯其實就是蘿卜干，像饒平的“高堂菜脯”，色如琥珀、肉厚酥脆，不僅賣到全國，還遠銷到東南亞、歐美和中東。咸菜即大芥菜的腌制品。大芥菜，在潮州有著尊顯的地位，從前，元宵之夕，女子通常會到地里“坐大菜”，祈求“明日選個好夫婿”。鰻魚咸菜、咸菜蠔仔湯、火腿芥菜煲、咸菜車白湯等，咸菜的滋味，早已融化為最有代表性的潮汕味道。

潮汕有一句飲食諺語，叫“好魚馬鮫鯧，好菜芥藍秧，好戲蘇六娘”。芥藍菜的稚嫩花莖，與馬鮫魚、鯧魚這類優質好魚和傳統潮劇中的優秀劇目《蘇六娘》，是可以相提并論的。沙醬芥藍炒牛肉或者清炒芥藍，是潮菜的經典出品。廣東的地域性青菜能風靡全省的，除潮州芥藍外，還有電白的水東芥菜和增城遲菜心。

毛羅勒，俗稱九層塔，號稱“金不換”，是潮州人最看重的調味香草。有了金不換，平日農家用來喂鴨的爛賤的薄殼，便可一并用來炒成名菜。“刺仔花，白披披，阿妹送飯到田邊，保賀阿兄年冬好，金釵重重打一支。刺仔花，白拋拋，阿妹送飯到田中，保賀阿兄年冬好，金釵重重打一雙。”這首具有《詩經》風味的潮州歌謠《刺仔花》中所唱的“苦刺心”，過往一直是潮州人的至愛。民初胡樸安的《中華全國風俗志》，記錄了當年潮州七種奇異食俗，苦刺赫然在列。書中寫道：“苦菜一名苦刺，系野草之一種，叢生茂盛。清明時婦女兒童持小竿竹籃，隨打隨拾，歸來洗潔，與豆芽同煮，俗傳食之可以清血解毒。”在注重環保養生的今天，苦刺心因系野生，頗不易得;人們或以之煎蛋，或清水煮，皆極受歡迎。

最神奇的是麻葉，這種中國最古老的男耕女織時代的農作物，被潮汕人變成一種頂級潮菜館也少不了的菜肴。當然，最頂級的莫過于“護國菜”，此菜其實不過是番薯葉做成的，但據說有700多年歷史。

傳說南宋最后一個皇帝趙昺兵敗南逃到潮州，倉皇之中，飲食無著，當地僧人將番薯葉（傳說如此，或是他物，因為彼時番薯尚未引進中國）搗碎，制成湯羹獻上。小皇帝正饑渴交加，吃后倍覺爽口，大加贊賞，便問：此為何菜？僧人答：山野貧僧，不知菜名。此菜能為皇上解除饑渴，保護龍體康健，貧僧之愿足矣。少帝聽了十分感動，便封此菜為“護國菜”。

這種菜羹，或許早已有之，但此后隨俗喜好，鄉民愈加用心，做得越來越精細入味，延及莧菜、菠菜、通菜、厚合菜（廣州叫君達菜）皆可入饌，成為潮菜筵席首選湯羹之一。如今通常的做法是：切取新鮮番薯葉的前三分之一，以確保其鮮嫩，去掉其中的粗脈絡纖維后，用刀細細切碎，并用堿水浸泡壓干，再用濃縮雞上湯煨制，輔以北菇、火腿茸。成品色澤碧綠如翡翠，煞是好看，喝起來清香四溢，且營養豐富。有時還能做出各種形狀來，如在碗面調成綠、白兩色之太極圖形，堪稱極品。

【野菜，上天的豐厚饋贈】

嶺南青菜，客家為上，四季唯新，每個時段節令，客家人都有一款最喜歡的青菜。如過春節時，最喜歡用油麥菜包釀豆腐，雖然半素，卻勝過全葷。正月十五鬧元宵，則“蒜苗炒臘肉”是當日最愛。到端午節，時屆夏日，應消暑祛熱，“釀苦瓜”成為首選。中秋佳節，又有小白菜登場賀喜。小白菜是一種季節性很強的青菜，新菜長出來后，炒半碗小白菜加湯，最宜下飯。還有一種天津白也是這時的應節菜，天津白是一種比小白菜更加清甜的青菜，顏色中白色為主，到秋天會比其他時節更好吃。

事實上，客家人一年到頭，最常吃的卻是番薯葉。三四月間，農村青菜較少，需要用番薯葉來做常年補充。番薯葉的適應性強，特別適合在南方氣候栽種，而且價格非常便宜，做法亦很簡單，下油再放點蒜蓉一炒，就已香氣撲鼻，講究的話還可以加點客家酒糟。荒年時“以瓜代菜”的南瓜，當然也算另一種常用蔬菜。客家人吃南瓜也有季節的講究。除了三四月的南瓜外，還有一種叫“八月瓜”——三四月份的南瓜，吃起來比較新嫩。八月瓜”長得大，吃起來比較粉軟。

靠山吃山，客家地區有大量不用栽培的野菜，簡直是上天的豐厚饋贈。客家地區的野菜主要有鬼點火、莧菜、蕨菜、馬耳盤等。俗語說“六月莧，當雞蛋;七月莧，金不換”，客家人一向視莧菜為補血佳品。蕨菜食用前需先用沸水燙，再浸入涼水一到兩天，除去苦澀黏質和異味。經過天然加工的野生蕨菜口感潤滑，若拌以佐料，清涼脆爽，是客家人餐桌上必備的時令美味。

客家菜中，還常用到芋荷梗。芋頭的葉子十分寬大，像荷葉一般，很多人便叫它“芋荷”，芋荷的莖稈就是芋荷梗。不是所有的芋荷梗都能入菜，長在水里的芋荷梗是綠色的，雖然也能吃，但是口感發麻，需要用食用堿泡了脫澀，而長在泥土里的芋荷梗，莖稈是紅色的，不麻口。將芋荷梗切成段，爆炒著吃，有清熱解毒之功效，適量食用能促進腸胃消化，增強人體抵抗力。烹煮時往往多放姜絲，因為生長于水濕之地的蔬菜，性多偏涼，甚至偏寒。芋荷梗經過加工還能作為藥材入藥，有化瘀、利濕、祛風的功效，可用來治療蕁麻疹、痢疾等。

客家菜蔬中，最值得大書特書的非“菜干”莫屬，其在客家菜中占有重要地位，不僅是廣府粵菜中應用甚廣的輔料之一，在客家飯店中，更是足慰鄉思的招牌。當年在廣州忠佑大街著名的東江飯店，許多海外游子歸來，不問鮑參翅肚，指名要梅菜扣肉，為的就是勾起一些少時的回憶。客家人深厚的家鄉觀念，使得口味較重的客家菜，仍能在以清淡為主的粵菜中心區域占據一席之地，歷久不衰。專欄作家周簡段在著作《老滋味》中說，梅菜是上了國宴的大雅出品。

【肉食不夠菜來配】

廣東人最喜歡做藥膳，在這方面客家人獨占天時地利，出品自然也令人刮目相看。

比如去客家菜餐廳，“五指毛桃煲豬骨”幾乎是必點的湯品。五指毛桃的芬香根塊，有“廣東人參”的美譽，煲出的湯會散發類似椰子的香氣。其實，五指毛桃屬桑科植物，并不是桃，因其葉子長得像五指，而且葉片長有細毛，果實成熟時像毛桃而得名。客家人俗稱的“硬板頭”，也叫土茯苓，用途十分廣泛，煲出的湯有一種甘甜的味道，深受食客青睞。

以酒入饌，是最具客家風味的烹飪方式之一，也是“靠山吃山”的一種飲食升華。制作經典的“娘酒燜雞”，關鍵是要用家雞和品質上好的客家黃酒。首先燒熱鍋，不用加油，因為雞肉本身含有脂肪。鍋熱后，倒入雞肉翻炒至肉收緊變色，再倒入客家糯米酒，蓋上鍋蓋煮滾。

以娘酒和阿膠、核桃、芝麻、紅棗做成固元膠，大補氣血，一年四季均可食用。“娘酒阿膠棗”也別有風味。將阿膠砸碎后，放入大瓷碗中，加入兩小匙水和客家娘酒，蓋好入鍋蒸至阿膠全部化開，加入少量紅糖，待糖溶化后，再滴入數滴酒。將紅棗洗凈放入白瓷碗中，加熱后拿出上下翻動，再倒入裝阿膠的大碗中拌勻，使棗子表面裹上薄薄的一層阿膠漿，晾干即成。

娘酒固元膠與阿膠棗高檔時尚，“艾葉酒糟煮雞蛋”則特色鮮明。雞蛋、酒糟與艾葉相煮一鍋，酒糟的紅、艾葉的綠、雞蛋的白與黃，恰如生活的多姿多彩——艾的甘苦、酒糟的甜香、雞蛋的鮮滑，全在心間。

肉食不夠菜來配，客家菜講究葷素融合。青菜與肉類的搭配融合多種多樣，如釀、裹、鋪、包等等，其中“釀”尤其令人矚目。釀，傳說與從中原南遷后飲食的習慣改變有關，客家話里“釀”，意為往一種原料中夾、塞入別的東西。據說從中原地區遷居而來的客家人思念家鄉的餃子，但苦于嶺南地區不種植小麥，無法制作包餃子的面皮，于是客家人便就地取材，用不同的原料代替餃子面皮包裹餡料。蔬菜的清香結合肉餡的鮮美，碰撞出不一樣的火花。

“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意。客家釀豆腐是客家菜里的“頭牌”，選用口感扎實、營養豐富的板豆腐，在每塊豆腐中間挖一個小洞，塞入由肉糜、香菇、蔥蒜等原料配制而成的餡料，隨后將豆腐放入油鍋里煎炸至兩面金黃，再用芡水煮數分鐘，放上蔥花調味，即可出鍋。也可以把豆腐放在小砂鍋里細火慢燉，煨出濃醇滋味。

釀苦瓜則是先將青綠苦瓜洗凈，斜切成小段，以勺挖空瓤和籽。豬肉剁成餡，炒粒鹽醬一起調味，逐一填進苦瓜段。入鍋大火猛炒，輔以配料入味，最后以黃豆湯底清蒸。豬肉的嫩香口感和苦瓜的爽苦口感混合在一起，相輔相成。

另一種菜脯粄，恐怕非客家的廣東人都沒怎么聽過。粄皮有白的，有綠的，乃是因不同的時節加上不同的食用植物葉所致，功效也因葉而異。菜脯餡可以是蘿卜絲，做成蘿卜粄;可以是炒花生米，做成花生米粄。粘米用石磨磨成米漿，加上草木灰水沉淀的最原生態的堿，用開水沖漿，裝在一個個缽子里，放在鍋里便蒸成味酵粄。

【客家菜的天然美、天然味】

客家因居住的地區多為山區，本地多產山貨，挾種種優勢以及客家人的鄉土情懷，客家菜餐走出大山，進到省城，也能贏得響亮的聲名。一個標志性事件是廣州東江飯店的命名。東江飯店始創于1946年，最初叫云來閣，后又曾更名為寧昌館，1972年才經批準更名為“東江飯店”，在當時是以菜系地域表征作為店名的唯一一例。東江，是粵東河源至東莞入珠江口的一條江，羅浮山就在它的沿岸，以此命名酒店，有特別的意義。因其傳統的東江風味倍受青睞，盛極一時;獨創的“東江鹽焗雞”更是趨之者眾，風頭一時無兩。它的菜式特點是以家禽三鳥為主料，主料突出，烹調樸實大方，味道濃郁。

東江飯店有十大名菜，除東江鹽焗雞外還有東江香酥雞、紅燒海參、爽口牛丸、紅糟泡雙胘、七彩雜錦煲、八寶釀豆腐、東江卷、梅菜扣肉、東江大圓蹄、咸菜肚片等。“八寶釀豆腐”可謂客家釀豆腐的極品，乃選用豬上肉、魷魚、蝦米、冬菇、咸魚肉、大地魚肉和蔥米拌成肉餡，釀入豆腐之中，用中火煎成金黃色，放進墊有“菜膽”的瓦罉內，加上味料和上湯，慢火滾熟后上席。這道菜鮮香嫩滑，滋味濃郁。

客家菜不僅影響了廣府菜，也影響了潮州菜，比如著名的潮州牛肉丸，就源起于客家。有人認為是抗戰時期從梅縣、興寧傳過去，但只做小吃，當不了大臺面，不像東江菜的清湯牛肉丸可充筵席上菜。當然客家菜也充分借鑒潮州菜，最奇絕的當屬從潮州工夫茶借得靈光，創制出絕味的“工夫湯”。工夫湯不用燉盅、砂鍋，而是用茶壺。把靈芝、枸杞、當歸等中草藥和農家雞、瘦肉等食材一起放進茶壺，上爐慢蒸幾個小時。喝湯自然也不用湯碗，而是用小茶杯，如飲工夫茶，滋味醇厚，齒頰留香。在飲工夫茶的潮汕席上，倒是基本不喝老火湯，多是即煮的牛肉丸、魚丸湯。

客家人靠山吃山的另一突出體現，在于追求面對一桌菜，有置身或能想象山水田園的感覺。客家人最喜歡喝綠茶，特別是鐵鍋炒的家茶，回味甘甜并舒展腸胃，更是悠然有如化境于山水田園。

地域的晴雨、干濕、高低及山水不同，其人文環境、風俗習慣也不同。古人認為：“天食人以五氣，地食人以五味。”天地氤氳，萬物秉其氣味化生，養育不同地域之人。客家菜，要回歸到客家人中去，從文化，從傳統，從生活，從人入手，回歸最原始的味道，這是一種對客家菜的尊敬。

客家山歌里這樣描寫客家飲食的風采：“客家人客家阿妹，涯就愛食客家菜。艾草煲雞涯最愛，紅炆豬肉釀豆腐。魚丸揮丸焗豬腳，鹽焗鹵味炸腐卷。還有那童年小食，數不勝數口水流……客家美食頂呱呱，美味清香人人夸。”

相傳福建省三明市寧化縣城西的石壁鎮石壁村是客家人的祖居地，有“北有大槐樹，南有石壁村”之說。而出生于寧化的隸書大家伊秉綬，還是個美食發明家，是客家飲食的文化象征。伊秉綬不是迂腐的舊時文人，他家中常聚集文人墨客吟詠唱和，廚師往往忙不過來，伊秉綬就發明了一種能夠速成的食物，既能讓朋友們不至于餓著肚子，也能給廚師減輕些工作量。他讓廚師用面粉加雞蛋摻水和勻后，制成面條，卷曲成團，晾干后炸至金黃，儲存備用。客人來了，只要把這種面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。一次，詩人、書法家宋湘嘗過贊不絕口，得知它還沒有名字時，便說：“如此美食，竟無芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面如何？”此后，伊府面流傳開來，簡稱為“伊面”。這種伊面，就是現代的方便面，伊秉綬可以說是方便面的鼻祖了。

靠山吃山，使客家菜有一種天然美、天然味，也使客家菜形成一種獨特的飲食哲學：簡樸、自然、親近，最能體現儒、釋、道交融的中華文化的精髓：簡樸——食材、做法、味道，大道至簡，不過于渲染;自然——食物就地取材，如剛剛生的雞蛋，久藏的老酒;親近——主客有如八仙，分坐四邊，菜分兩碗，八仙桌中對角線，各放一碗。

山水有清音，山水有美食。山水精華，就是客家菜的精魂。

（作者系文史學者）